Uscarea fructelor şi legumelor

Uscarea este una dintre cele mai simple operațiuni de conservare a fructelor și legumelor, singurul dezavantaj fiind durata. Merele au nevoie de 12 ore pentru uscare, în timp ce piersicilor le trebuie aproape două zile, iar asta dacă uscarea e grăbită cu ajutorul cuptorului.

Fructele, legumele și verdețurile pot fi uscate în aer liber ori cu ajutor aerului încălzit, în cuptor ori în dispozitive speciale. În cazul în care se folosește cuptorul, acesta trebuie încălzit la temperatură foarte mică (40-50 de grade Celsius), iar fructele păstrate acolo câteva ore. Ori puteți cumpăra un deshidrator de fructe, care usucă fructele și legumele în câteva ore. Acestea au o capacitate de înmagazinare variabilă și un preț care pornește de la 200-250 de lei.

Important este însă ca fructele şi legumel să fie sănătoase şi, dacă se poate, nu foarte mici, pentru că ele îşi vor micşora oricum volumul prin uscare.

Uscarea la soare durează de la câteva zile la două-trei săptămâni, durata fiind influențată de conținutul de apă al fructului sau al legumei și de temperatura și circulația aerului. Cu cât aerul este mai cald, cu atât absoarbe mai mulți vapori de apă și grăbește uscarea. Un vânt slab grăbeşte și el uscarea, în timp ce un vânt puternic nu mai este la fel de benefic, pentru că antrenează particule de praf și murdărește legumele și fructele.

Fructele și legumele pot fi întinse pe suprafețe plane și care nu rețin umezeala, de prefera site ori suprafețe din lemn bine curățate. Este de preferat ca ele să fie acoperite, mai ales dacă sunt lăste în aer liber, pentru că altfel se vor prăfui ori pot fi atacate de muşte, gândaci sau alţi dăunători.

Legumele care se păstrează cel mai bine uscate sunt fasolea păstăi, mazărea, ceapa şi ciupercile, dar şi ardeii. Dintre fructe, merele, perele, prunele şi caisele sau piersicile sunt cele mai bune uscate.

Ardeii pot fi legaţi de codiţe şi agăţaţi într-un loc cald ori pot fi spălaţi, tăiaţi bucăţele şi uscaţi în cuptor.

Fasolea păstăi se curăţă de codiţe şi se pune într-o strecurătoare, deasupra unei oale în care fierbe apă, fiind lăsate acolo acoperite pentru câteva minute. Se trec apoi printr-un jet de apă rece, după care se pun la uscat în cuptor, cu uşa semideschisă, la 40 de grade Celsius, pentru a creşte la temperatura cu 20-30 de grade şi a o scădea iar spre sfârşit. Înainte de a fi consumate, se lasă 12 ore într-o soluţie de apă rece cu bicarbonat.

Ceapa se curăţă şi se taie rondele de jumătate de centimetru grosime. Acestea se opăresc în apă, după care se scurg şi se pun la uscat în cuptor, pentru circa trei ore.

Cele mai bune ciuperci pentru uscat sunt hribii, dar pot fi puşi la uscat şi gălbiori sau iuţani. Ciupercile se spală bine şi se lasă la scurs. Se înşiră pe aţă rezistentă, cu ajutorul unui ac gros, lăsând între ele spaţiu de un centimentru. Se agaţă într-un loc uscat şi cald. Înainte de a le consuma, lăsaţi-le să se înmoaie timp de 12 ore în apă rece.

Cele mai bune mere pentru uscat sunt cele acrișoare. Pot fi puse la uscat cu tot cu coajă și semințe ori curățate și fără miez. Pentru uscarea lor în felii, se spală, se curăţă de coajă şi cotoare şi se taie felii. Se pun imediat într-o soluţie de apă cu sare (o linguriţă de sare la un litru de apă) ca să nu se înnegrească, apoi se scot, se şterg de apă şi se înşiră pe un băţ de trestie. Se fixează în cuptor şi se usucă cu uşa semideschisă, pornind de la 40 de grade Celsius şi urcând spre 60-70 de grade, pentru ca apoi să scădeţi iar temperatura la 40 de grade.

Perele se pot usca tăiate în jumătăți ori sferturi, în timp ce perele mici pot fi păstrate întregi. Dacă se curăță de coajă, trebuie opărite, în același mod ca și merele. Pot fi uscate şi la cuptor, pe grătarul acoperit cu pânză, cu feţele tăiate în sus.

Caisele și piersicile pot fi tăiate în jumătate pentru uscare și curățate de sâmburi ori pot fi păstrate întregi, caz în care uscarea durează mai mult, chiar şi mai bine de o săptămână dacă se usucă la soare.

Cireșele, vișinele și strugurii se usucă în mod similar. Se aleg boabele sănătoase, se spală și se întind pe o suprafață plană, controlându-le periodic pentru eliminarea boabelor nesănătoase și pentru a le întoarce de pe o parte pe alta. Strugurii pot fi păstraţi şi întregi, în ciorchini agăţaţi la uscat pe o sârmă.

Prunele și corcodușele trebuie să fie bine coapte și să nu fie lovite, pentru că altfel se vor strica. Se spală și se întind la soare, întorcându-le din când în când de pe o parte pe alta. Dacă se usucă în cuptor, atunci operațiunea trebuie făcută în mai multe rânduri, cu pauze pentru răcire, ca să se obțină fructe uscate uniform. Astfel, se usucă întâi la 40-50 de grade Celsius timp de câteva ore, se face o pauză de răcit de 4-5 ore și se reia uscarea la 55-60 de grade Celsius, timp de 12 ore.

Verdețurile (pătrunjel, leuștean, mărar, cimbru, rozmarin, mentă și alte plante aromatice) trebuie culese dimineaţa, după ce s-a evaporat roua. Nu este nevoie să se opărească înainte de uscare, ci doar se spală bine și se curăță de frunze îngălbenite. Pot fi uscate întregi, strânse în buchețele atârnate cu cozile în sus, în locuri umbrite ori introduse cu totul în pungi de hârtie. De asemenea, pot fi puse la uscat tăiate și întinse pe o suprafață plană, fiind periodic întoarse și răsfirate. După uscare, pot fi păstrate întregi ori pot fi mărunţite între palme şi puse în borcane.

Dacă sunt bine ambalate şi păstrate în condiţii potrivite, fructele şi legumele pot fi conservate timp de câteva luni. Ele trebuie verificate periodic, pentru eliminarea celor care și-au schimbat aspectul, altfel toată cantitatea poate fi compromisă.

Fructele, legumele şi verdeţurile uscate pot fi păstrate în borcane din sticlă, cutii din plastic ori vase din ceramică, pentru a preveni absorbția umezelii din atmosferă. Evitaţi cutiile din tablă sau din aluminiu. Verdețurile pot fi păstrate și în pungi din hârtie, dacă se conservă într-un mediu uscat și răcoros. Este bine ca, în preajma acestor legume și fructe, să nu fie păstrate substanțe care degajă mirosuri puternice.

Rehidratarea legumelor uscate se face ținându-le timp în apă cu bicarbonat sau fără, în timp ce fructele pot fi puse și în apă cu zahăr ori în sirop încălzit.