Încă o zacuscă: din fasole

Acum mai bine de o lună, o prietenă s-a ținut de capul meu să îi pregătesc niște zacuscă. Multe borcane, cu zacuscă de patru feluri, nu se încurca ea cu degustări. Și atâta s-a ținut de mine că mi-am suflecat mânecile și am produs o cantitate industrială de zacuscă din care am arătat și pe aici câte ceva. Dar nu tot... Ultimul soi de zacuscă borcănită anul ăsta a fost cu fasole. La ora asta, au rămas din ea doar amintirea și un borcan gol. Noroc că poze am făcut la timp!

Am pus fasole, ceapă, ardei copt și roșii în cantități egale, iar vinete undeva la un sfert din câtă ceapă am avut. În principiu, diferențele nu sunt determinante între felurile de zacuscă, mai ales dacă faceți ca mine și puneți în toate și un pic de vânătă coaptă. Și atunci, care-i treaba cu zacusca asta?

Zacuscă din morcovi

Mi-a luat mai mult de un weekend întreg să răpun trei sacoșe mari cu vinete, roșii și ardei și să scot din ele patru feluri de zacuscă. Despre două am mai povestit (cu vinete și cu dovlecei), așa că nu reiau. Celelalte două au fost cu morcovi și cu fasole, iar despre prima dintre acestea - zacusca din morcovi - veți afla în continuare.

Aveți nevoie de ardei, morcov, ceapă, vinete, roșii, ulei, frunze de țelină, usturoi, condimente (boabe de piper, frunze de dafin, plus ce mai vreți voi) și, sigur, sare. 

În primul rând, cantitățile nu sunt bătute în cuie, ci pot varia după cum vă place. Proporția potrivită însă mi s-a părut a fi următoarea: ardei gras și roșii în cantități egale (un kilogram din fiecare, să spunem), ceapă, morcov și vinete la jumătate (jumătate de kilogram din fiecare). În al doilea rând, nu este obligatoriu să puneți și vinete, însă el dau o aromă specială și leagă mai bine zacusca.

Ceva de post: ratatouille. Mâncarea, nu filmul

Mai este puțin până la Paște. Suntem în post, iar unii dintre noi țin cont de asta și mănâncă doar vegetale. Ceea ce veți vedea în continuare este în primul rând pentru ei, dar și pentru aceia care au suficient timp să pregătească un fel special de mâncare, aparent foarte pretențios: ratatouille*.

O tocăniţă de legume amărâte la borcan

Să nu-mi spuneți că nu vi s-a întâmplat să se adune tot felul de legume urâte și mici, ultimele rămase în grădină, când a dat frigul toamnei târzii. Ar fi fost mai mari dacă ar fi avut mai mult soare și mai puține nopți reci. Dar așa... zic și ele, la fel ca și greierele lui La Fontaine: ”...toamnă gri, nu credeam c-o să mai vii”. Și rămân mici și gheboase, de parcă toată amărăciunea lumii s-ar fi adunat în inima lor.

Ce faceți cu ele? Prea multe pentru o mâncare. Prea mici pentru a le coace pentru zacuscă. Prea urâte și, pe alocuri, prea pătate pentru a se-nhăita, pe farfurie, cu sandivșul fancy pentru micul dejun. Și atunci??

Ce ziceți de-o tocană? Fără osebire de neam, mărime și grădina de proveniență, înfrățite spre unic scop de a sătura burți doritoare de legume adevărate, în miez de iarnă friguroasă.

Melanzane sott'olio. Adică nişte vinete marinate

Ştiţi metafora cu oaia neagră, renegată pentru că este altfel, da? Ee, de data asta, oaia neagră este o vânătă albă. De fapt două, pe care soţia unui coleg al... în fine, tanti Mariana le-a dat de pomană pentru că au prea mulţi sâmburi. Au ajuns la mine.

Nu am mai văzut până acum vinete albe (auzisem că există vinete galbene, în schimb) şi am fost foarte curioasă ce e cu ele. Aşa de curioasă încât au stat aproape două săptămâni în frigider, până să mă agăţ de ele.

Zacuscă de dovlecei

Aproape a venit toamna și am început să pregătesc câte ceva și pentru cămara personală, nu doar pentu blog. Zacusca este una din conservele noastre preferate. De data asta, am făcut o mică improvizație, în sensul că, pe lângă zacusca mea clasică din vinete și ardei capia, am compus și una cu dovlecei și usturoi. Nu este complicat de făcut și merită încercată, mai ales dacă aveți suficientă răbdare să pregătiți dovleceii separat și apoi să îi adăugați în compoziție. 

În total, m-am bătut weekend-ul acesta cu vreo zece kilograme de ardei pe care i-am copt la grătar, pentru ambele feluri de zacuscă. Nu voi intra in detalii legate de rețeta de zacuscă simplă - pe care o puteți găsi aici - și voi trece la cea pe care am făcut-o acum pentru prima dată. Nu am luat de nicăriei rețeta, a fost o improvizație. Fericită, zic eu.

Așadar, patru kilograme de ardei, trei kilograme de vinete (se poate și fără vinete însă), două de dovlecei, cam un kilogram și jumătate de ceapă și un kilogram și jumătate de roșii, precum și o cană de ulei și două măciulii de usturoi. Și, evident, condimente: sare și piper boabe, frunze de dafin, ienibahar dacă vă place. Practic, după coacerea ardeilor, vinetelor și a dovleceilor, au rezultat cantități aproximativ egale din aceste legume.   

Cât au stat ardeii la copt, am pregătit dovleceii. I-am tăiat cubulețe, i-am dat cu ulei de măsline, sare și piper și i-am băgat la cuptor, într-o tavă, la foc potrivit. I-am scos după circa 20 de minute, când s-au înmuiat puțin (un fel de dovlecei "al dente") și deveniseră mirositori cât să îți facă poftă să-i mănânci. Nu-i lăsați să se coacă prea tare, altfel se vor zdrobi când îi puneți la fiert în zacuscă.

Am pus ceapa în cratiță cu uleiul, când a devenit sticloasă am adăugat vinetele tocate în bucăți mai mari și apoi ardeii tăiați mărunt. După ce au fiert o vreme, am adăugat dovleceii și apoi roșiile curățate de coajă și cotoare și date pe răzătoarea mare. Am potrivit de sare și piper și am pus și condimentele. În final, înainte de a opri focul, am adăugat usturoiul tăiat felii.  

Nu îmi plac conservele extrem de uleioase, astfel că am mai folosit pentru diluare, la fiert, suc de roșii și sucul de la ardeii copți. Pentru este nevoie de aport de lichid, căci conserva asta are nevoie să stea zdravăn pe foc. Eu am lăsat-o în jur de două ore cred, la foc mediu, cu o tablă sub cratiță, până a scăzut suficient și a devenit omogenă, fără să se ardă însă. 

Știu că nu toată lumea va considera necesar ce am făcut în continuare cu zacusca de dovlecei, dar insist asupra faptului că singura metodă  de a ne asigura că avem peste iarnă conserve care nu ne fac rău este să le sterilizăm înainte de a le pune la păstrare. Așadar, am pus zacusca fierbinte în borcanele abia scoase la spălat (spălarea borcanelor la temperatură înaltă, în mașina de spălat vase, poate înlocui sterilizarea lor), le-am închis și le-am pus în tavă la cuptor, așezate pe un prosop uscat și învelite într-altul ud. Le-am lăsat pentru 5 minute la 90 de grade, apoi am redus temperatura la 75 de grade și le-am mai lăsat 15 minute. Le-am scos apoi și le-am învelit într-o pătură, unde stau până se răcesc complet.

Cam asta a fost. E migălos de făcut, mai ales dacă vrei să coci ardeii si vinetele la grătar. Asta va da însă o aromă deosebită. Este dificil iarăși să tai bucățele ardeii, vinetele și ceapa, când le poți mărunți cu robotul de bucătărie. Dar este extraordinar să vezi ce ai în zacusca de dovlecei și să recunoști bucățica de ardei ori usturoi care îți fericește papilele... 

E o bucurie ca, la finalul atâtor ore de muncă, să stai liniștit, cu farfuria în față și cu zacusca mirosind a toamnă curgând ușor de pe bucata de pâine proaspătă.

Vinete murate în stil mediteranean

Dintre toate surprizele pe care le-am avut de când m-am apucat de borcănit, vinetele mi-au oferit cele mai multe. Le-am murat, le-am marinat şi le-am făcut gem, fără să fi epuizat încă tot şi m-au surprins de fiecare dată. Cel mai tare m-au impresionat vinetele pe care le-am murat după o reţetă arăbească, dar s-ar putea să fi găsit alta care să îmi placă şi mai mult: vinete murate în stil mediteranean.

Am preparat o singură vânătă măricică (asta înseamna "damage control" pe timp de criză :)))), pentru care am mai avut nevoie de o linguriţă rasă de sare, jumătate de pahar de oţet şi jumătate de pahar de apă, două linguriţe de zahăr, trei linguri de oţet de măsline, 4-5 căţei de usturoi, o crenguţă de oregano verde, un sfert de ardei iute, un fir de ceapă verde.

Am presărat sarea pe vinetele curăţate de coajă şi tăiate fâşii (julien, mai exact) şi le-am lăsat cam o oră să lase suc. Nu se oxidează, având în vedere că sunt date cu sare. 

Am pus vinetele pentru 5 minute in apa şi oţetul clocotite şi amestecate cu zahăr. (Concentraţia de apă şi oţet poate fi modificată în raport de cât vreţi să fie de acre. Eu merg de obicei pe proporţia 1:1.)

Am scos vinetele din lichid şi le-am lăsat la scurs. Nu aruncaţi lichidul rămas. S-ar putea să aveţi nevoie de el mai târziu.

Am tăiat ceapa şi ardeiul şi am rupt oregano (am constatat că plantele aromatice îşi păstrează mai bine aroma dacă sunt rupte, nu tăiate), am zdrobit uşor usturoiul. Le-am amestecat pe toate şi am turnat deasupra uleiul de măsline.

În final, au ajuns toate grămadă în borcan. Dacă vi se pare că nu sunt suficient de zemoase vinetele, turnaţi deasupra cât e nevoie din lichidul rămas după opărire. 

Orice marinată care se respectă trebuie să stea măcar câteva zile netulburată, dacă vrei să înţelegi ceva din ea. Din păcate, aceasta e partea în care noi nu reuşim niciodată să ne încadrăm, astfel că marinatele noastre - cel puţin în faza experimentală - nu au o durată de viaţă mai mare de două zile.

Încercaţi reţeta asta. Veţi vedea exact la ce mă refer...

Funny Break

Este plină piaţa de vinete, la preţuri accesibile. Am luat şi eu câteva, pentru o reţetă nouă, de vinete murate în stil mediteranean. Dar, pe lângă o conservă, ar merge şi puţină distracţie, zic eu...

Sursa: creativejewishmom.typepad.com



Sursa: thecraftycraw.net

Sursa: http://www.guy-sports.com/

Sursa: http://www.deviantart.net/

Sursa: 3.bp.blogspot.com

Weekend plăcut!

Conservă cu degustare întârziată

Într-un elan gospodăresc de weekend, am dat iama în borcanele adunate peste iarnă, să fac prezenţa şi să mai reduc din recipiente. De-a lungul istoriei într-ale borcănitului, am experimentat multe şi am degustat aproape imediat tot ce am comis. Puţine au fost situaţiile în care produsul muncii din bucătărie a ajuns la maturitate. Şi totuşi...

Am găsit borcanul înghesuit printre celelalte. La câte se adunaseră, era şi greu să îl văd. L-am scos când am strigat catalogul. Şi am constatat mirată că era încă virgin. Dar nu a durat mult.

Aveţi idee despre ce este vorba?

Vă spun eu: roşiile uscate şi puse la conservat cu busuioc verde şi usturoi, în ulei de măsline.

Pentru că mi se păreau cam singure roşiile aşa, am împănat pâinea de lângă ele cu nişte salată din vinetele puse bine de cu toamnă...

A fost un ospăţ pe cinste. Roşiile - uscate, dar totuşi cu ceva pulpă rămasă - s-au păstrat tare bine în uleiul de măsline, care s-a aromat numai bine de la busuiocul verde şi de la căţeii de usturoi. Am adăugat şi nişte brânză feta lângă ele şi am lichidat jumătate din borcan.

Cu jumătate din jumătatea de borcan rămasă am făcut un sos despre care vă povestesc data viitoare. Dacă mai găsesc ceva din el, că am lăsat cratiţa pe foc şi am venit să vă povestesc despre conserva cu degustare întârziată...

Trei vinete şi o dulceaţă devenită gem

Nu toate lucrurile pe care le încerc în bucătărie ies aşa cum îmi doresc. Uneori, rezultatul nu are nicio legătură cu ce am preconizat, dar nu înseamnă întotdeauna că e un eşec. Aşa am păţit şi acum: am aflat de la Anca despre o minunată dulceaţă de vinete, care mi-a trezit interesul şi pe care am încercat să o fac, după una din cele câteva reţete descoperite ulterior. A ieşit cu totul altceva în final şi nu adaptările mele la reţetă au fost de vină... E posibil ca şi vinetele să fi deturnat sensul acţiunii.

Cele trei vinete au fost spălate şi crestate în sferturi, pe lungime. Le-am pus apoi în apă clocotită, unde le-am ţinut 15 minute, ca să iasă amăreala din ele. Reţeta originală nu includea această etapă, dar am introdus-o în urma unor constatări făcute pe propria piele (a se citi limbă), în cazul altor reţete cu vinete.

Le-am lăsat la scurs, apoi le-am curăţat şi le-am tăiat cubuleţe, pregătindu-le astfel pentru fiert. Ar fi trebuit să le dau prin robot, conform reţetei, dar nu mi s-a părut că poate ieşi o pastă omogenă - aşa cum văzusem în reţetă - din nişte bucăţi atât de tari...

Am oscilat dacă să le amestec cu zahăr şi să le pun cu totul la fiert ori să prepar întâi siropul şi apoi să pun vinetele. Am ales varianta a doua, ţinându-mă astfel de reţetă, doar că în loc de apă am pus lichior (nu se putea să nu improvizez măcar puţin, mai ales ştiind din experienţă ce poate face lichiorul într-o dulceaţă).

Şi am lăsat la fiert. Destul de mult, aş zice. Am tot aşteptat ca ceea ce aveam în oală să capete aspect de dulceaţă, dar asta nu părea să se întâmple. Aşa că am revenit la etapa robotului de bucătărie, care a produs o pastă deloc omogenă însă, ci mai degrabă rugoasă.

Pasta respectivă a ajuns din nou pe foc, cu un adaos major de scorţişoară şi nuci (tot mică îmbunătăţire adusă reţetei de bază) şi cu unul minor de lichior. După 10 minute la foc viu, am oprit focul şi am vărsat în borcan, mai puţin două linguri, pentru obişnuita degustare la rece.

Titlul iniţial al acestei postări a fost "Cum am stricat eu trei vinete". Asta deşi gustul nu este rău, ci doar altceva decât îmi închipuiam. M-am răzgândit şi am schimbat titlul, după ce Anda - care testează, săraca!, cu încredere tot ce îmi trece mie prin cap şi prin bucătărie - şi-a încheiat degustarea cu o exclamaţie: "Bun! Gem de mere, nu??..."

Vinete coapte, la borcan

Vă povesteam aici cum am pus vinete la conservat în ulei. Am mai găsit o variantă și am fost curioasă să o încerc, mai ales că aveam la dispoziție niște vinete mai ciudate, rotunde, foarte mov.

Am spălat vinetele și le-a pus la copt. Nu în cuptor, ci pe o tablă, pe un ochi de aragaz. Le-am copt, le-am curățat cât erai fierbinți încă (știu că altfel se închid la culoare). Le-am pus la scurs pentru vreo două-trei ore.

Am constatat că vinetele acelea ciudate au miezul mult mai deschis la culoare, aproape alb când e copt și că sunt ceva mai dulci decât cele pe care le găsim de obicei prin piață.

Când vinetele s-au scurs, le-am dat cu puțină sare și le-am îndesat în borcane, lăsând borcanul liber preț de vreo două degete până sus. În fiecare borcan am pus deasupra un cățel zdrobit de usturoi.

În final, am turnat în fiecare borcan un deget de ulei deasupra (de măsline extravirgin), astfel încât vinetele să fie bine acoperite, după care am închis borcanele ermetic.

Ca să reziste peste iarnă fără probleme, borcanele cu vinete trebuie sterilizate timp de 20-25 de minute. Adică țup cu ele în cratiță, cu apă până la nivelul lichidului din borcane și cu prosop pe fundul oalei, apoi fiert la foc domol și nu direct pe flacără, calculând timpul din momentul în care apar brobonele și în borcane, nu doar în apa din oală.

Când puneau conserve, părinții mei le scoteau fierbinți de la sterilizat și le țineau peste noapte într-o pătură, să se răcească încet. Abia apoi ajungeau conservele în cămară.

Foarte simplu, nu? Am încercat rețeta asta cu vinete, dar mi-am pus în gând să fac la fel și cu niște ardei capia bine copți. Și sigur vă povestesc și despre asta, la momentul respectiv...

Un fel de vinete marinate / murate / la borcan

Îmi bat capul de câteva zile cum să numesc postarea asta, despre cum am pus vinete la conservat. În Turcia (ţara de origine a reţetei), se numesc vinete murate, dar un român se gândeşte în primul rând la saramură când aude asta. Ori numai saramură nu-i în reţeta asta. Sigur, pot fi puse murături şi în oţet, dar vinetele astea nu sunt puse în oţet.

Până la urmă, le-aş spune marinate, chit că se supără spahiii că le pângăresc moştenirea gastronomică prin botez cu nume venite de la creştini.

Pentru că fac pentru prima oară aşa ceva, am pornit cu nişte cantităţi mai mici (deh, control preventiv al pagubelor pe timp de criză). Aşadar, am avut două vinete (cât să umplu un borcan de 800 de grame), un pahar de oţet de 5 grade, o lingură de ardei roşu bucăţi (cumpărat de la Plafar :)), usturoi, cimbru verde, piper boabe şi ulei de măsline.

Am curăţat vinetele şi le-am tăiat felii groase de 2-3 centimetri, apoi le-am dat cu sare şi le-am pus la scurs. Am pus la fiert oţetul îndoit cu apă (o parte apă la două părţi de oţet) cu ardeii, piperul, un fir de cimbru şi un pic de sare.

Când oţetul a atins punctul de fierbere, am pus în el feliile de vinete şi le-am lăsat câteva minute să clocotească. Când le-am scos, vinetele îşi schimbaseră puţin culoarea, iar feliile erau destul de uşor de desfăcut în bucăţi, fără să îşi piardă forma însă. Le-am pus la scurs, cât să se şi răcească puţin.

În borcan am pus un pic de ulei de măsline, usturoi zdrobit şi apoi feliile de vinete, printre care am strecurat în continuare usturoi şi cimbru verde. La final, am pus ulei de măsline cât să fie acoperite complet vinetele de lichid.

Puneţi-le la răcoare şi aşteptaţi o săptămână până să le gustaţi. Credeţi-mă, merită efortul. Şi chiar nu mai contează cum se numesc...

O zacuscă de vară

Cred că vremea ploioasă din ultimele zile m-a făcut să mă gândesc la zacuscă. Aşa că, dacă tot nu am plecat nicăieri în week-end, am cumpărat o plăsuţă cu legume şi am trecut la treabă. Am avut trei vinete, patru ardei graşi (mama făcea cu gogoşari, dar nu am văzut încă în piaţă), două cepe mari şi vreo patru roşii. Am adăugat pe parcurs sare, piper negru boabe, câteva frunze de dafin şi, dacă aş fi avut, aş fi pus şi câteva boabe de ienupăr. Toate - după gust.

Am copt ardeii şi vinetele. (Ardeii i-am pus cu un praf de sare într-o oală, pentru 5 minute, să fie mai uşor de despieliţat, iar vinetele le-am curăţat cât erau încă fierbinţi.) Am tăiat bucăţele ceapa şi am pus-o la călit. Am folosit ulei de porumb, iar zacusca mea mirosea a floricele... Când ceapa s-a înmuiat, am pus vinetele şi ardeii, iar apoi roşiile, tăiate toate bucăţele.

Am lăsat totul la fiert cam 20-30 de minute, timp în care am adăugat sare, piperul boabe şi frunzele de dafin. Când am oprit focul, scăzuse bine zacusca mea şi se mai închisese puţin la culoare.

Au rezultat trei borcănele cu zacuscă. De vară am numit-o, pentru că este prea puţină să apuce măcar toamna. Ca de obicei, prima porţie s-a dus la vecini...