Din bucătăria altora: castraveți murați (okurky kvašáky)

Castraveții murați sunt un preparat foarte întâlnit în sud-estul Europei și nu numai, fiind găsit și în bucătăria nordică (Suedia și Danemarca), în cea britanică (în varianta mai dulce), precum și în America de Nord și Australia. În fiecare din aceste zone, există particularități ale rețetelor, pornind de la soiul de castraveți folosit (gherkin sau cornișon) și până la substanța în care sunt aceștia puși la murat (saramură, oțet ori chiar zeamă de lămâie) ori modul în care sunt tăiați (felii ori transversal).

Și cehii au o rețetă tradițională de preparare a castraveților murați, pe care ei îi numesc prescurtat "kvašáky", denumire care provine de la "kvašení", care înseamnă fermentare. Acești castraveți murați au o concentrație mai mare de sare, pentru că mâncărurile cehe sunt, prin definiție foarte grele, sățioase.

Varianta tradițională cehă de castraveți murați - pe care o redau mai jos - am găsit-o aici. 

Ingrediente: 

- 1 kilogram de castraveți ajunși bine la maturitate (8 - 15 centimetri lungime) 

- 1 litru de apă apă

- două - patru linguri de sare 

- tulpini de mărar, cu tot cu floare

- foi de dafin

- semințe de muștar

- frunze de viță de vie / vișin / cireș

- o rădăcină de hrean 

- usturoi 

Castraveții se spală și se lasă în apă rece 4 ore, ca să nu se mai simtă gustul amar. Se scot apoi din apă, se usucă, li se taie capetele și se pun în  borcan, alternând straturi de castraveți cu tulpini de mărar, frunze de viță de vie ori vișin, hrean și usturoi. Apa, sarea și condimentele se pun la opărit pentru cinci minute, apoi se lasă să se răcească. Abia după ce s-a răcit, poate fi turnat amestecul peste castraveții din borcan, urmărind să fie în totalitate acoperiți de lichid și punând eventual ceva greu peste ei, ca să nu se ridice la suprafață. 

Se acoperă borcanul și se lasă la fermentat pentru 4 - 7 zile, la temperatura camerei. 

Pentru a accelera fermentarea, poate fi adăugată deasupra o felie de pâine de secară. 

Poti fi păstrați cam 2 - 3 săptămâni, la rece, după care încep să își schimbe gustul.  

Sursa: http://recepty.netcabinet.net

De aici am aflat că pot fi sterilizați, pentru a ține mai mult, cu condiția să fie conservați în borcane nu mai mari de 700 - 800 de grame. Totodată, sterilizarea trebuie făcută înainte de a se mura complet castraveții. Borcanele se pun în cratiță și se acoperă cu apă la 70 de grade, fiind păstrate în aceste condiții timp de 20 de minute. Se scot, se răcesc și se păstrează în cămară. 

Dobrou chut!