Cât lăsăm la sterilizat conservele?

Despre sterilizarea conservelor, dar și a sticlelor și borcanelor pentru acestea am mai scris. Ce mi s-a părut însă interesant de explicat, mai ales după ce am primit câteva întrebări în acest sens, este însă modul în care alegem temperatura de sterilizare și durata acestui proces, în funcție de legumele ori fructele puse la conservat.

Astfel, așa cum de la început am spus, temperatura de sterilizare a conservelor variază în funcție de legumele ori fructele conservate. De ce? Pentru că acestea au acidități diferite, care influențează apariția bacteriilor și, deci, a alterării preparatului. Totuși, nivelul de aciditate a fructelor și legumelor este doar unul din factori, ceilalți fiind legați de modul în care sunt ambalate conservele, de cantitatea de lichid pe care o au, dimensiunea borcanelor, dar și metoda de sterilizare (în baie de apă, la cuptor ori în procesoare speciale). 

Astfel, țineți minte că:

- mărimea borcanelor contează, pentru că cele mici stau mai puțin timp la sterilizat,

- e important cât lichid este în borcane, pentru că o cantitate mai mare de lichid duce la încălzirea mai rapidă a conservelor puse la sterilizat și, drept urmare, la un timp mai scurt de procesare,

- dacă ați pus în borcane calde conservele fierbinți, sterilizarea durează cu 5-10 minute mai puțin,

- durata sterilizării este influențată de altitudinea la care va aflați în raport cu nivelul mării: apa fierbe la 100 de grade Celsius la nivelul mării și la temperaturi mai mici pe măsură ce crește altitudinea, insuficiente însă pentru distrugerea bacteriilor, astfel că durata sterilizării crește o dată cu altitudinea (de regulă cu un minut / 300 de metri).

Sursa: http://goodncrazy.com/

Fructele și legumele cu aciditate mare conțin suficiente substanțe pentru ca microorganismele care provoacă alterarea să fie distruse prin sterilizare în baie de apă, la circa 100 de grade Celsius. Printre legumele și fructele cu aciditate mare se numără roșiile, prunele, merele, căpșunele, fructele de pădure, rubarba, caisele, cireșele, strugurii, piersicile, nectarinele, perele și, evident, citricele.

Preparatele cu aciditate redusă - cum ar fi o parte dintre legume, fructele de mare, carnea de vită și cea de pasăre - trebuie sterilizate la cel puțin 115 grade Celsius, pentru perioade cuprinse între 20 și 100 de minute, în recipiente speciale pentru sterilizare, pentru a preveni alterarea. În cazul în care astfel de recipiente nu sunt disponibile, se poate recurge la sterilizarea în baie de apă ori în cuptor, dar pentru perioade mult mai lungi, respectiv câteva ore (până la 12 ore, în funcție de mărimea recipientelor).

Dealtfel, conservarea cărnurilor în acest fel este destul de riscantă, în multe state administrațiile responsabile de sănătatea publică recomandând ca aceste operațiuni să nu fie făcute în gospodării, ci doar în centre specializate, dotate cu aparatură de sterilizare la temperaturi foarte mari și în condiții de siguranță pentru cei care le manevrează.

Dintre legume, intră în categoria cu aciditate scăzută ciupercile, fasolea, cartofii, sfecla roșie, ardeii, spanacul, dovleceii, conopida, vinetele, dar și porumbul, sparanghelul, anghinarea, bamele, broccoli, varza de Bruxelles și smochinele. Există un truc simplu pentru a crește aciditatea acestor conserve, prin adăugarea de suc de lămâie, dar durata sterilizării nu este influențată esențial. 

Să vedem cât durează sterilizarea, în raport de tipul de leguma sau fruct, dar și în funcție de gramajul borcanului (400 grame / 800 de grame) și de modul de ambalare, respectiv în borcane încălzite (la cald) sau reci (la rece). Acolo unde apare o singură indicație, ea se aplică în ambele cazuri.

Fructe / legume	Metoda de ambalare	Borcan 400 grame	Borcan 800 grame
Citrice	rece	10 min	10 min
Castraveți în oțet	rece	10 min	15 min
Rubarbă	cald	15 min	15 min
Struguri, ananas	rece	15 min	20 min
	cald	10 min	10 min
Fructe de pădure	rece	15 min	20 min
	cald	15 min	15 min
Piersici, pere, nectarine	rece	25 min	30 min
	cald	20 min	25 min
Prune	rece	20 min	20 min
	cald	25 min	25 min
Mere	cald	20 min	20 min
Caise, cirese	rece	25 min	30 min
	cald	20 min	25 min
Roșii, suc de roșii cu adaos de lămâie	Cald	35 min	40 min
	rece	85 min	85 min