Cum conservăm fructele și legumele?

Chiar dacă ne chinuie canicula încă, nu mai e mult până la toamnă. Vor începe atunci maratonul prin piețe și un șir de zile și nopți pierdute în bucătărie, ca să conservăm legume și fructe în condiții cât mai sănătoase. Bine, bine, dar cum?

Răcirea presupune păstrarea fructelor și legumelor la temperaturi deasupra punctului de îngheț (cuprins între -0,5 și 4 grade Celsius), timp de mai multe săptămâni și chiar luni. La această temperatură, microbii nu mor, ci doar își încetează activitatea și nu se mai pot dezvolta. Legumele și fructele astfel păstrate pot fi puse într-o pivniță bine aerisită și lipsită de umezeală. Astfel pot fi păstrați cartofii, merele, nucile sau morcovii, cei din urmă fiind mult mai bine conservați dacă sunt puși în nisip.

Congelarea implică menținerea fructelor și legumelor la temperaturi de -20 de grade Celsius ori chiar mai joase de atât, pentru câteva luni. Este o metodă foarte la îndemână în gospodărie, chiar dacă un congelator ori o ladă frigorifică nu pot asigura o temperatură la fel de scăzută precum cea dintr-o hală industrială.

Fructele, legumele și chiar zarzavaturile pot fi puse crude, întregi sau bucăți (căpșuni, vișine și cireșe, ardei gras, prune, verdețuri întregi ori tăiate, simple ori în amestec pentru ciorbe), important este să fie spălate și bine uscate înainte. Pot fi congelate și fructe și legume semipreparate (ardei copt, mere rase pentru plăcintă, ciuperci călite), în unele cazuri fiind recomandată o minimă prelucrare a acestora înainte de congelare. Astfel, este de preferat ca fasolea păstăi, ciupercile sau foile de varză pentru sarmale să fie opărite înainte în apă cu sare și puțin oțet, iar apoi bine scurse, astfel încât ele să nu se întărească din cauza congelării.

Sărarea și murarea presupun conservarea legumelor și chiar a unor fructe în apă în care, în general, se adaugă sare, fiind astfel supuse acțiunii bacililor acido-lactici proveniți din aer, din saramură și chiar din fructe sau legume. În acest mediu, microbii nu se mai pot dezvolta. În vechime, murăturile erau puse fără sare, întrucât procesul se bazează pe fermentarea zaharurilor conținute de legume. Cu toate că nu are rol determinant, sarea este necesară nu numai pentru gust, ci și ajută la conservare, ușurând procesul de murare.

Pentru că nu toate legumele au același conținut de zahăr, nici durata de păstrare a acestor conserve nu va fi aceeași, cele cu mai puțin zahăr putând fi păstrate mai puțin timp. Pe de altă parte, temperatura influențează esențial murarea, cel mai potrivit interval fiind 15 - 22 de grade Celsius. La o temperatură mai mică, murarea întârzie, iar dacă temperatura e mai mare se dezvoltă și alte bacterii decât cele necesare murării, iar murăturile vor avea un gust amărui.

Marinarea se obține prin conservarea fructelor și legumelor într-o soluție care conține acid rezultat din fermentarea zahărului și a acidului acetic, determinând apariția unui mediu în care microorganismele nu se pot dezvolta. Marinarea presupune păstrarea fructelor și legumelor într-o soluție de sare și zahăr dizolvate în apă, proporțiile variind în raport de aciditatea pe care fructele sau legumele o au. Adaosurile de condimente nu influențează procesul în sine, ci doar dau diferite arome fructelor și legumelor astfel conservate.

Sterilizarea înseamnă conservarea legumelor și fructelor în recipiente închise ermetic și încălzite de obicei la temperaturi de 100-120 de grade Celsius, ceea ce duce la distrugerea microbilor și a fermenților care provoacă alterarea gustului alimentelor. Sterilizarea nu este necesară tuturor conservelor, ci doar acelora în care, pe timpul preparării, nu au fost distruse bacteriile dăunătoare prin altă metodă.

Uscarea presupune eliminarea apei din fructe și legume, nu în totalitate, ci într-o porporție suficientă pentru ca microbii să nu se poată dezvolta. Cel mai adesea, fructele și legumele nu sunt uscate total, ci rămân la o umiditate de 18-20% fructele și 12-14% legumele, putând fi păstrate în amblaje neermetice. Dacă se aplică deshidratarea totală, atunci fructele, legumele sau zarzavaturile trebuie menținute în recipiente închise ermetic, întrucît atrag umezeală din jur și și pierd proprietățile.

Fierberea cu zahăr a fructelor se referă la prepararea dulcețurilor, gemurilor, peltelelor și a marmeladelor. Astfel se obține un produs cu o concentrație mare de zahăr (60-65% de obicei), în care microbi nu mor, dar nici nu se dezvoltă. Adaosul de apă la unele din aceste preparate favorizează apariția unui mediu în care microbi se pot dezvolta, astfel că se poate ajunge ușor la alterare.