Sterilizarea conservelor

Am constatat că, atunci când pui conserve ori faci dulcețuri, uneori nu este suficient să ai la dispoziție rețeta, ci trebuie să mai știi și alte lucruri, care te ajută să nu faci greșeli. Ce să faci să nu se zdrobească fructele la fiert, să se lege dulceața cum trebuie, să nu se zaharisească ori să nu altereze marinatele, după atâtea luni de stat în cămară. De aceea, mi-am spus că ar fi de folos să pun aici și altele decât rețete, mai ales că acuș bate toamna la ușă.

O problemă pe care m-am gândit să o atac este sterilizarea. Am fost deseori întrebată, cu privire la unele din rețetele de pe blog, dacă e nevoie de sterilizare pentru buna conservare a alimentelor. Este nevoie de sterilizare atunci când preparatele au fost fierte o dată? Nu au fost distruși deja microbii? Haideți să vedem!

Sterilizarea este un proces prin care, prin intermediul fierberii la temperaturi de 100-120 de grade Celsius, sunt distruși germenii și fermenții care produc alterarea alimentelor conservate. Ori fierberea în timpul gătirii se face la temperaturi care nu ating întotdeauna aceste valori, astfel că este nevoie de o măsură suplimentară. Evident, sterilizarea nu va fi necesară atunci când tocmai bacilii sau fermenții din fructe și legume determină conservarea, cum ar fi în cazul murăturilor sau al marinării în soluție de apă cu oțet. Când este adăugat conservant, sterilizarea poate părea o măsură inutilă de precauţie, însă mult mai sigură din punct de vedere sanitar, chiar dacă practica arată ce deseori conservele supravieţuiesc peste iarnă şi fără ea.
În vechime, gospodinele nu aveau la îndemână multe din mijloacele care azi ne ușurează munca, iar sterilizarea era mai complicată, mai greoaie. Apariția borcanelor cu filet, a cuptoarelor eletrice și a conservantului au simplificat lucrurile. Deși pare a fi un procedeu destul de complicat, este cel mai sigur din punct de vedere sanitar și, din aceasta perspectivă, cel mai accesibil în mediul casnic.

Sterilizarea prin fierbere în vas cu apă
Borcanele și sticlele se pun la sterilizat după ce au fost umplute și bine închise, înfășurate în cârpă ori cu ziare, talaș de lemn ori chiar fân între ele, ca să nu se atingă unele de altele și să se spargă la fiert. Apa din vasul în care fierb borcanele trebuie să fie la nivelul umpluturii din recipientele puse la sterilizat, fapt care trebuie urmărit în permanență. Dacă apa a scăzut, se completează din nou până la nivel, dar tot cu apă fierbinte, pentru a nu influența timpul de fierbere.
Vasul în care se află borcanele la sterilizat este bine să nu fie pus direct pe flacără, ci pe o tablă, iar focul să nu fie prea tare, ci potrivit și constant, pe tot timpul procesului.
Timpul de sterilizare se socotește din momentul în care, în borcane, se formează bășicuțe mici, lucru care se întâmplă atunci când apa începe să clocotească. Nu este suficient să urmărim doar apa din vas, ci și compoziția din borcane, pentru că nu toată apa începe să fiarbă în același timp.

Sterilizarea în cuptor
Conservele pot fi sterilizate și prin fierberea în cuptor. Borcanele se pun într-o tavă în care a fost pusă mai întâi o cârpă groasă uscată, apoi se acoperă totul cu o cârpă udă. Tava se pune în cuptor întâi la foc potrivit și apoi la foc mic, pentru circa 30 de minute. La scoaterea din cuptor, borcanele se înfășoară într-o pătură groasă, care reține căldura chiar și timp de o zi. După răcirea completă, borcanele și sticlele astfel sterilizate pot fi puse la păstrat în cămară.

Timpul de sterilizare diferă de la o legumă la alta, dar este în general de 20-30 de minute. O durată mai mare de sterilizare o au țelina și guliile (35 de minute), morcovii, porumbul verde și mazărea (cca 40 de minute), în timp ce frunțele de viță de vie ori verdeţurile se sterilizează timp de 15 minute. Mâncărurile conservate la borcan se sterilizează pentru circa 30 de minute, ca și conservele în ulei sau bulionul. Și capacitatea recipientelor influențează durata de sterilizare, borcanele sub 500 de mililitri având o durată de sterilizare cu 10 minute mai mică.

În cazul în care borcanele sunt acoperite cu celofan, este necesară a doua sterilizare, a doua zi, când vasul cu borcane se pune iar la fiert ori la cuptor, pentru o durată de timp cam la jumătate din prima sterilizare.
A doua sterilizare - care poate înlocui fără probleme adaosul de conservant - este recomandată și atunci când conservele nu pot fi păstrate în condiții potrivite, într-o cămară ori pivniță uscată și bine aerisită.