Fructe pentru la iarnă: compot, dulceață sau gem?

Consevarea fructelor este una din operațiunile importante avute în vedere de gospodine, în prag de toamnă. Cum le conservăm însă? La congelator, uscate sau în borcane? Cum despre congelare și uscare am vorbit deja, urmează câte ceva despre conservarea în borcane a fructelor.

Compoturile sunt cele mai bune conserve din fructe, accesibile deopotrivă și celor care nu au voie să consume zahăr, dacă sunt preparate într-un anume fel. În principiu, compotul reprezintă fructele conservate într-un sirop de apă cu zahăr, dulce și aromat cu mirodenii (cuișoare, scorțișoară, ghimbir, nucșoară) sau plante aromatice (mentă, lavandă) în funcție de gustul fiecăruia. Se pot conserva fructele însă și în sucul propriu ori în sucul altor fructe, dar, la fel de bine, pot fi puse pentru iarnă și în apă simplă, variantă destinată diabeticilor și altor bolnavi care nu au voie să consume zahăr. Zahărul (ca și sarea, în cazul murăturilor) nu influențează păstrarea în bune condiții a fructelor peste iarnă, acest lucru fiind posibil datorită sterilizării, operațiune prin care sunt distruse bacteriile care schimbă gustul compotului și produc alterarea lui.

Pot fi preparate din fructe cu zahăr, în borcane închise ermetic puse la sterilizat. Fructele lasă propriul suc, în urma sterilizării. Este posibil însă ca, în timp, fructele să îl absoarbă parțial, iar nivelul lichidului în borcane să scadă. Dacă se adaugă sirop de apă cu zahăr, concentrația variază în raport de aciditatea fructelor, pentru fructele acide (vișine,căpșuni, corcodușe, coacăze, lămâi) fiind necesar un sirop mai dulce, iar pentru cele mai puțin acide (pere, mere, piersici, cireșe, struguri). Compoturile pot fi preparate însă și fără zahăr, cu suc de fructe ori doar cu apă fierbinte.

Dulceața este astfel preparată încât fructele ori bucățile de fructe, fierte în sirop de apă cu zahăr, rămân întregi. Într-o dulceață bine fiartă, fructele sunt semitransparente și îmbibate în sirop, fără a fi însă caramelizate.
În medie, zahărul pus în dulceață este de 60-70% din cantitatea de fructe. Dacă fructele sunt foarte dulci, poate fi redusă cantitatea de zahăr, dar cu grijă ca acest lucru să nu împiedice legarea dulceții. Unele fructe pot fi fierte direct cu zahărul, altele se pun în siropul de zahăr legat și se fierb în mai multe etape.

Fierberea se face la foc viu, pentru ca fructele să nu aibă timp să lase prea mult suc, care să dilueze dulceața. Durata de fierbere variază în funcție de fruct, cele care conțin mai multă pectină (mere, gutui, mure, cireșe) legându-se mai repede decât altele. Dacă fructele sunt lăsate să fiarbă mult cu siropul, sucul lor va trece în sirop. De aceea, după ce fructele au fost puse în sirop, se lasă la însiropat o vreme, înainte de a se pune iar la fiert, la foc viu, pentru câteva minute. Astfel, siropul pătrunde în fructe fără a le înmuia.
În cazul în care dulceața este preparată pentru diabetici, zahărul se înlocuiește cu îndulcitor, dar nu în aceeași cantitate (îndulcitorul îndulcește mai tae decât zahărul), ci calculând proporțional, în funcție de tipul de îndulcitor. Dacă dulceața este făcută din alte fructe decât mere sau gutui (care conțin multă pectină), este necesar un agent de gelifiere (Gelfix ori un produs similar), altfel dulceața nu se leagă.

Gemul este o dulceață în care fructele nu mai sunt întregi, ci sunt zdrobite, iar siropul are o consistență gelatinoasă și nu curge. Ba chiar este bine ca fructele să fie zdrobite înainte, astfel încât rezultatul să fie o pastă cu bucăți de fructe în ea. Fierberea se face într-o singură etapă, până la legarea completă, timp în care gemul trebuie amestecat destul de des.

Marmelada se prepara prin fierberea piureului de fructe cu zahărul, în proporții similare celor folosite pentru dulceață sau gem. Fierbere se face până se obține o pastă omogenă și suficient de tare ca să nu curgă. Jeleul (pelteaua) se obține din suc de fructe și zahăr în proporții egale, până la legarea completă. Și în acest caz, dacă fructele nu au suficientă pectină pentru a lega pelteaua, în sucul de fructe se adaugă suc de mere ori de gutui ori pectină direct, astfel încât pelteaua să se lege.

Șerbetul se prepară la fel ca pelteaua, cu diferența că, la final, se ia de pe foc și se răcește puțin, apoi se freacă bine, până se obține o pastă mată și care poate fi modelată cu mâna. Șerbetul se consumă altfel decât dulceața, gemul sau jeleul: o linguriță-două de șerbet puse direct în paharul cu apă rece.