Ce să NU faci când pui conserve pentru iarnă



Sursa: http://linsminis.blogspot.ro

Când cineva are o problemă și caută un răspuns, cel mai adesea primește zeci de sfaturi de la cunoscuți, rude, prieteni. Fiecare îi spune cum să facă să obțină ce vrea și unde să caute ce-i trebuie, condimentând adesea sfaturile cu experiențe personale reușite.
Ne pricepem toți nu doar la politică și fotbal, ci și la orice necesită clarificări și răspunsuri, transformându-ne în specialiști de ocazie, care știu cum să facă de toate.

Câți dintre noi află însă cum să NU comită greșeli? Câți dintre noi împărtășesc mai întâi experiențele negative, mânați filantropic de gândul că eșecul poate fi mai lesne evitat atunci când știi cum să NU faci un lucru?
Iar această idee se aplică fie că este vorba despre servicii medicale, îngrijirea grădinii, creșterea copilului ori - sau poate mai ales - gastronomie.

Cât lăsăm la sterilizat conservele?

Despre sterilizarea conservelor, dar și a sticlelor și borcanelor pentru acestea am mai scris. Ce mi s-a părut însă interesant de explicat, mai ales după ce am primit câteva întrebări în acest sens, este însă modul în care alegem temperatura de sterilizare și durata acestui proces, în funcție de legumele ori fructele puse la conservat.

Astfel, așa cum de la început am spus, temperatura de sterilizare a conservelor variază în funcție de legumele ori fructele conservate. De ce? Pentru că acestea au acidități diferite, care influențează apariția bacteriilor și, deci, a alterării preparatului. Totuși, nivelul de aciditate a fructelor și legumelor este doar unul din factori, ceilalți fiind legați de modul în care sunt ambalate conservele, de cantitatea de lichid pe care o au, dimensiunea borcanelor, dar și metoda de sterilizare (în baie de apă, la cuptor ori în procesoare speciale). 

Astfel, țineți minte că:

- mărimea borcanelor contează, pentru că cele mici stau mai puțin timp la sterilizat,

- e important cât lichid este în borcane, pentru că o cantitate mai mare de lichid duce la încălzirea mai rapidă a conservelor puse la sterilizat și, drept urmare, la un timp mai scurt de procesare,

- dacă ați pus în borcane calde conservele fierbinți, sterilizarea durează cu 5-10 minute mai puțin,

- durata sterilizării este influențată de altitudinea la care va aflați în raport cu nivelul mării: apa fierbe la 100 de grade Celsius la nivelul mării și la temperaturi mai mici pe măsură ce crește altitudinea, insuficiente însă pentru distrugerea bacteriilor, astfel că durata sterilizării crește o dată cu altitudinea (de regulă cu un minut / 300 de metri).

Sursa: http://goodncrazy.com/

Fructele și legumele cu aciditate mare conțin suficiente substanțe pentru ca microorganismele care provoacă alterarea să fie distruse prin sterilizare în baie de apă, la circa 100 de grade Celsius. Printre legumele și fructele cu aciditate mare se numără roșiile, prunele, merele, căpșunele, fructele de pădure, rubarba, caisele, cireșele, strugurii, piersicile, nectarinele, perele și, evident, citricele.

Preparatele cu aciditate redusă - cum ar fi o parte dintre legume, fructele de mare, carnea de vită și cea de pasăre - trebuie sterilizate la cel puțin 115 grade Celsius, pentru perioade cuprinse între 20 și 100 de minute, în recipiente speciale pentru sterilizare, pentru a preveni alterarea. În cazul în care astfel de recipiente nu sunt disponibile, se poate recurge la sterilizarea în baie de apă ori în cuptor, dar pentru perioade mult mai lungi, respectiv câteva ore (până la 12 ore, în funcție de mărimea recipientelor).

Dealtfel, conservarea cărnurilor în acest fel este destul de riscantă, în multe state administrațiile responsabile de sănătatea publică recomandând ca aceste operațiuni să nu fie făcute în gospodării, ci doar în centre specializate, dotate cu aparatură de sterilizare la temperaturi foarte mari și în condiții de siguranță pentru cei care le manevrează.

Dintre legume, intră în categoria cu aciditate scăzută ciupercile, fasolea, cartofii, sfecla roșie, ardeii, spanacul, dovleceii, conopida, vinetele, dar și porumbul, sparanghelul, anghinarea, bamele, broccoli, varza de Bruxelles și smochinele. Există un truc simplu pentru a crește aciditatea acestor conserve, prin adăugarea de suc de lămâie, dar durata sterilizării nu este influențată esențial. 

Să vedem cât durează sterilizarea, în raport de tipul de leguma sau fruct, dar și în funcție de gramajul borcanului (400 grame / 800 de grame) și de modul de ambalare, respectiv în borcane încălzite (la cald) sau reci (la rece). Acolo unde apare o singură indicație, ea se aplică în ambele cazuri.

Fructe / legume	Metoda de ambalare	Borcan 400 grame	Borcan 800 grame
Citrice	rece	10 min	10 min
Castraveți în oțet	rece	10 min	15 min
Rubarbă	cald	15 min	15 min
Struguri, ananas	rece	15 min	20 min
	cald	10 min	10 min
Fructe de pădure	rece	15 min	20 min
	cald	15 min	15 min
Piersici, pere, nectarine	rece	25 min	30 min
	cald	20 min	25 min
Prune	rece	20 min	20 min
	cald	25 min	25 min
Mere	cald	20 min	20 min
Caise, cirese	rece	25 min	30 min
	cald	20 min	25 min
Roșii, suc de roșii cu adaos de lămâie	Cald	35 min	40 min
	rece	85 min	85 min

Mici cadouri de Crăciun

Am început să pregătim cadourile de Crăciun...

Au valoare mai mult simbolică, dar sunt sigură că vor fi bine primite.

Fructe pentru la iarnă: compot, dulceață sau gem?

Consevarea fructelor este una din operațiunile importante avute în vedere de gospodine, în prag de toamnă. Cum le conservăm însă? La congelator, uscate sau în borcane? Cum despre congelare și uscare am vorbit deja, urmează câte ceva despre conservarea în borcane a fructelor.

Compoturile sunt cele mai bune conserve din fructe, accesibile deopotrivă și celor care nu au voie să consume zahăr, dacă sunt preparate într-un anume fel. În principiu, compotul reprezintă fructele conservate într-un sirop de apă cu zahăr, dulce și aromat cu mirodenii (cuișoare, scorțișoară, ghimbir, nucșoară) sau plante aromatice (mentă, lavandă) în funcție de gustul fiecăruia. Se pot conserva fructele însă și în sucul propriu ori în sucul altor fructe, dar, la fel de bine, pot fi puse pentru iarnă și în apă simplă, variantă destinată diabeticilor și altor bolnavi care nu au voie să consume zahăr. Zahărul (ca și sarea, în cazul murăturilor) nu influențează păstrarea în bune condiții a fructelor peste iarnă, acest lucru fiind posibil datorită sterilizării, operațiune prin care sunt distruse bacteriile care schimbă gustul compotului și produc alterarea lui.

Gogoșari în oțet

Când eram mică, mama punea în fiecare an gogoșari în oțet. Multă vreme, după ce m-am mutat de acasă, nu am mai mâncat gogoșari la fel de buni, pentru că nimeni nu îi făcea la fel cu cei pe care îi știam eu. Mi-am luat inima în dinți și sacoșele în buzunar și am atacat piața, cu gândul la gogoșari. M-am întors cu vinete, ardei grași, morcovi, păstârnac și pătrunjel, țelină și roșii. Era să uit să iau gogoșari... Am avut de lucru toată săptămâna cu sacoșele astea, dar, într-un final, am înfrânt!

Ca sa revenim la gogoșarii noștri, am avut nevoie de oțet (o parte oțet la două părți de apă), o lingură de sare și 10 cubulețe de zahăr (cam 2-3 linguri de zahăr adică) pentru fiecare litru de lichid, boabe de muștar, de coriandru și de piper, frunze de dafin, doi-trei morcovi și o rădăcină de hrean.

Am curățat gogoșarii de cotoare și i-am spălat, apoi i-am tăiat în jumătate sau în patru, dacă erau prea mari. Am curățat morcovii și hreanul. Morcovul l-am tăiat felii, iar hreanul pe lungime.

Gogoșarii i-am opărit câteva minute în oțetul pus la fiert cu sarea, zahărul și condimentele. I-am lăsat până s-au înmuiat puțin, ca să intre mai ușor în borcane.

Am băgat gogoșarii în borcane sterilizate, strecurând printre ei bucățile de morcov și de hrean. Am lăsat oțetul să se răcorească puțin și l-am turnat peste gogoșari, în borcane.

Am pus capacele deasupra și, după ce s-au răcit complet, le-am pus la răcoare.

Cam târziu mi-am dat seama că ar fi fost bine să pun în borcane, deasupra, niște frunze de țelină. Dar eu era să uit să iau tocmai gogoșarii, deși pentru ei am plecat la piață. Așa că ce să mai spun despre țelină?...

Vărzări

Nu aveam de gând să mă apuc așa devreme de pus varză la murat, dar s-a întâmplat să îmi rămână o căpățână din cele luate pentru mâncare. Mi-am spus că, până la urmă, un borcan nu strică și m-am apucat să fac ceea ce, acasă la mama, se chema ”vărzări”.

E simplu de făcut, iar unul din avantajele modului de a conserva astfel varza este că, atunci când o scoți din borcan, este gata tăiată pentru salată ori pentru o mâncare. Cu aceeași ocazie, pot fi pregătite foi de varză pentru sarmale, dar despre asta vă povestesc un pic mai încolo.

Dintr-o varză potrivită ca mărime, te alegi un borcan de 800 de grame de vărzări, dar cantitatea este aproximativă, în funcție de cât de deasă este căpățâna.

Varza se curăță de foile verzi și se spală, după care se taie fideluță. Poate fi dată și pe răzătoare, dacă vă este mai comod, însă va ieși prea mică, se va mura mai rapid și există riscul să se înmoaie, astfel că va trebui consumată mult mai repede.

După ce a fost tăiată, varza se pune într-un castron mare, se presară sare și se freacă până se înmoaie. Se lasă puțin să stea și, dacă nu este suficient de sărată (aici totul e după gust), se repetă operațiunea. La final, se adaugă semințe de mărar ori mărar verde, după care se pune în borcan, puțin câte puțin și presând-o bine, ca să lase suc.

Dacă vreți să aveți, la iarnă, și foi de varză pentru sarmale, puteți pune pe fundul borcanului una-două foi întregi, apoi un strat de varză, apoi o foaie întreagă și iar varză și tot așa până umpleți borcanul, deasupra fiind tot o foaie întreagă de varză. Dacă foile întregi sunt prea tari ori casante, le puteți opări puțin în apă cu sare și le scurgeți bine înainte de a le pune în borcan.

Varza trebuie să fie acoperită complet de sucul pe care l-a lăsat, altfel ceea ce rămâne deasupra se va strica. Dacă sucul de varză nu este suficient, se completează cu saramură, cu o concentrație de 30 de grame (o lingură cu vârf) de sare la litrul de apă. Varza trebuie să rămână acoperită cu lichid și după ce începeți borcanul, pentru a nu se strica.
Borcanele cu varză se lasă la temperatura camerei, acoperite cu farfurioare, timp de câteva zile, până când conținutul începe să se schimbe la culoare și să se îngălbenească. Când este aproape murată, se acoperă borcanele cu capace și se mută la rece.

Varza asta îmi place foarte mult făcută salată, pe lângă o iahnie de fasole cu afumătură. Iar semințele de mărar (condiment cu adevărat românesc, ale cărui calități le-am descoperit de curând) îi dau un gust cum nu se poate mai bun.

Sterilizarea borcanelor pentru conserve

Condiția de bază pe care trebuie să o îndeplinească ambalajele pentru conserve este să păstreze nealterat gustul acestora pe toată durata conservării. Acest lucru depinde de două elemente: de cât de curat este recipientul în momentul în care este umplut și de închiderea lui ermetică, astfel încât aerul să nu pătrundă înăuntru.

Cele mai potrivit recipiente pentru păstrarea dulcețurilor, a compoturilor și a conservelor din legume și fructe sunt cele din sticlă, al căror capac este etanș, fie că este din metal ori tot din sticlă şi are garnituri (borcane Weck). Mai sunt folosite și recipiente din ceramică, plastic ori lemn, la păstrarea acelor conserve în a căror preparare contactul cu aerul este esențial. La murături, spre exemplu, păstrarea în butoaie de stejar influenţează gustul final, murăturile astfel puse la acrit fiind mult mai bune decât cele păstrate în borcane clasice ori în recipiente din plastic, chiar dacă acestea sunt bine opărite înainte.

Dar când este necesară sterilizarea borcanelor și sticlelor pentru conserve? Specialiştii americani (he he! pe bune că ei!) spun că sterilizarea recipientelor este necesară atunci când conservele sunt prelucrate termic mai puțin de zece minute și că se poate renunţa la ea atunci când conservele sunt supuse ulterior fierberii ori sterilizarii. În practică, s-a constatat că sterilizarea cu totul a conservelor poate fi înlocuită cu sterilizarea borcanelor, urmată de umplerea lor cu compoziția fierbinte. Mare parte din conservele astfel păstrate rezistă peste iarnă, deşi nu este clar dacă bacteriile sunt ucise în totalitate.

Înainte de a vă apuca de sterilizare, verificați ca fiecare borcan ori sticlă să aibă capacul și dopul potrivit, astfel încât aerul să nu poată pătrunde în recipiente şi să favorizeze alterarea conservelor.

O altă etapă esenţială este spălarea: sticlele, borcanele şi capacele lor se pun la înmuiat cu detergent de vase, în apă caldă, timp de câteva ore, astfel încât toate impurităţile să se dizolve şi să poată fi spălate cu uşurinţă. După ce se spală, se clătesc foarte bine, ultima apă fiind rece şi abia apoi se pun la sterilizat. Nu se renunţă la această operaţiune nici în cazul sterilizării în maşina de spălat vase, pentru că spălarea necesită detergent, în timp ce sterilizarea se face cu apă curată.

Poate cea mai cunoscută este sterilizarea prin fierbere a sticlelor, borcanelor și capacelor acestora în apă. Puneți apa la fiert, iar când începe să clocotească adăugați sticlele sau borcane, capacele lor și garniturile lor şi le lăsaţi acolo preţ de cinci minute. Borcanele pot fi puse în apă și de la început, caz în care se lasă 10 minute la fiert. Recipientele trebuie complet acoperite cu apă în timpul fierberii și e bine să nu se atingă între ele, pentru a nu se sparge. Pentru a le scoate din oală, folosiți coada unei linguri, apoi le puneți la scurs cu gura în jos, pe un prosop curat, pentru a le folosi în scurt timp. Dacă folosiți recipientele pentru a păstra alimente uscate, aveți grijă ca ele să fie foarte bine uscate.

Fierberea borcanelor poate fi făcută și în mașina de spălat vase, setată pe un program care folosește apă cât mai fierbinte. Nu adăugați detergent ori soluție de clătire în mașina de spălat vase, întrucât scopul este de a steriliza recipientele, iar resturile de soluții de spălare ori de clătire pot provoca alterarea conservelor.

Borcanele și sticlele mai pot fi sterilizate în cuptor electric sau alimentat cu gaz, care trebuie încins la 160-180 de grade Celsius (nu mai mult, ca să nu se spargă). Borcanele şi capacele se pun pe grătarele aragazului, cu un ziar sau un prosop de bucătărie sub ele, fără să se atingă și se țin la această temperatură timp de 20 de minute.

Sterilizarea în cuptorul cu microunde durează cel mai puțin (circa un minut) și este de preferat atunci când sunt necesare puține borcane. În acest caz, recipientele din sticlă se pun în cuptor bine spălate și ude, fiind sterilizate nu mai mult de un minut. Singura problemă în cazul acestei sterilizări este că nu pot fi tratate la fel și capacele lor, întrucât, fiind metalice, nu pot fi introduse în cuptorul cu microunde și atunci trebuie fierte separat.

Indiferent de modul în care sunt sterilizate, borcanele și sticlele pentru conserve se scot din aparatul de sterilizare în momentul în care sunt folosite, altfel se răcesc prea tare. Sticlele și borcanele nu se scot cu mâna goală, ci se folosește o lingură, o lavetă ori o mănușă protectoare. Este bine ca, de fiecare dată când aveți nevoie de astfel de recipiente, să sterilizați mai multe decât vă trebuie. În cazul în care aveți mai puține borcane decât necesarul, compoziția de conservat se va răci și va trebui sterilizată ulterior.

În recipientele fierbinți se pun întotdeauna doar conserve fierbinți, în timp ce în borcanele reci se pun compoziții reci, în caz contrar diferența de temperatură putând determina spargerea recipientului. În practică, există însă obiceiul de a pune un tacâm de inox sub borcanul în care se toarnă compoziţia fierbinte, pentru a preveni spargerea lui. Ceea ce nu se evită întotdeauna...

Capacele se pun imediat ce a fost pus conţinutul. Borcanul este bine închis în momentul în care, din cauza temperaturii ridicate din interior, s-a creat vacuum, iar mijlocul capacului s-a lăsat în jos.

Odată umplute borcanele se etichetează, pentru a şti ce este în fiecare din ele şi când anume a fost preparată compoziţia. Etichetarea este necesară mai ales când au fost preparate mai multe serii din acelaşi tip de conservă ori când conţinutul acestora este asemănător.

Dacă vreuna din conserve necesită condiţii speciale de păstrare ori consum, este bine ca acest lucru să fie precizat pe etichete.

Vinete coapte, la borcan

Vă povesteam aici cum am pus vinete la conservat în ulei. Am mai găsit o variantă și am fost curioasă să o încerc, mai ales că aveam la dispoziție niște vinete mai ciudate, rotunde, foarte mov.

Am spălat vinetele și le-a pus la copt. Nu în cuptor, ci pe o tablă, pe un ochi de aragaz. Le-am copt, le-am curățat cât erai fierbinți încă (știu că altfel se închid la culoare). Le-am pus la scurs pentru vreo două-trei ore.

Am constatat că vinetele acelea ciudate au miezul mult mai deschis la culoare, aproape alb când e copt și că sunt ceva mai dulci decât cele pe care le găsim de obicei prin piață.

Când vinetele s-au scurs, le-am dat cu puțină sare și le-am îndesat în borcane, lăsând borcanul liber preț de vreo două degete până sus. În fiecare borcan am pus deasupra un cățel zdrobit de usturoi.

În final, am turnat în fiecare borcan un deget de ulei deasupra (de măsline extravirgin), astfel încât vinetele să fie bine acoperite, după care am închis borcanele ermetic.

Ca să reziste peste iarnă fără probleme, borcanele cu vinete trebuie sterilizate timp de 20-25 de minute. Adică țup cu ele în cratiță, cu apă până la nivelul lichidului din borcane și cu prosop pe fundul oalei, apoi fiert la foc domol și nu direct pe flacără, calculând timpul din momentul în care apar brobonele și în borcane, nu doar în apa din oală.

Când puneau conserve, părinții mei le scoteau fierbinți de la sterilizat și le țineau peste noapte într-o pătură, să se răcească încet. Abia apoi ajungeau conservele în cămară.

Foarte simplu, nu? Am încercat rețeta asta cu vinete, dar mi-am pus în gând să fac la fel și cu niște ardei capia bine copți. Și sigur vă povestesc și despre asta, la momentul respectiv...

O salată murată

Mi-am adus aminte de reţeta asta după ce am descoperit, în frigider, suficiente legume pentru o combinaţie nouă. Trebuia să fac ceva cu ele să nu se strice şi m-am gândit să împuşc mai mulţi iepuri deodată. Mâncasem de câteva ori o astfel de salată făcută de soacra mea şi mi-a plăcut mult combinaţia de gusturi.

Castraveţi, ardei, morcov, varză, conopidă, ceapă, frunze de ţelină... Mai trebuie oţet şi apă (o parte oţet din vin alb de 9 grade, două părţi apă), sare grunjoasă (30 de grame la un litru de lichid, adică o lingură cu vârf) şi condimente după cum vrea fiecare, de preferinţă boabe de muştar, piper şi coriandru, seminţe de mărar, frunze de dafin, poate şi un cuişor-două.

Legumele se spală şi se lasă la scurs. Ceapa, varza şi ardeiul se taie fideluţe, morcovul se dă pe răzătoarea cu colţi mari, conopida se desface în bucheţele cât mai mici, iar partea fragedă a codiţelor ei şi castraveţii se taie feliuţe subţiri. Toate legumele trebuie să fie tăiate la fel de subţire, astfel încât să se pătrundă şi să se mureze în acelaşi timp.

Se amestecă bine toate legumele şi se înghesuie salata în borcane sterilizate, apăsând cu o lingură, ca să nu rămână goluri de aer. Se pun frunzele de ţelină deasupra, dar se lasă două degete până la marginea borcanului.

Se pune la fiert oţetul cu apa şi condimentele. Se lasă să fiarbă până dă în clocot.

Soluţia de oţet şi condimente clocotită se toarnă în borcane, peste amestecul de legume şi se pun imediat capacele.

Dacă nu vreţi să lăsaţi condimentele în salată, puteţi pune soluţia strecurată, dar, în acest caz, va trebui să o fierbeţi înainte câteva minute cu condimente cu tot, ca să se absoarbă mai bine aroma lor.

Cu borcanele ţinute la temperatura camerei, salata se acreşte în câteva zile, după care trebuie mutată la rece. Puteţi încetini acrirea lăsând borcanele la temperatură mai joasă, în cămară sau în alt loc răcoros, dar nu la temperaturi sub 15 grade Celsius.

Când salata este suficient de murată, legumele nu mai au culoarea iniţială, ci au devenit gălbui. Puteţi adăuga piper şi ulei, la servire. Este excelentă nu doar cu fripturi, ci şi cu tocăniţe.

Ardei iuţi la borcan

Nu mi s-a întâmplat niciodată să nu fi gustat ceea ce a ieşit din reţetele mele, dar, în cazul acesta, chiar aşa va rămâne, cel puţin deocamdată. Nu mănânc ardei iuţi, dar soţul e mare amator, aşa că a trebui să pun vreo două borcane (primele), pentru iarnă. Vă spun mai departe cum am făcut, cu precizarea că, la final, am putut aprecia personal rezultatul doar în raport de culoare şi de miros, nu şi de gust.

Am avut doi pumni de ardei iuţi, cât să umplu cu ei două borcane de 300 şi ceva de grame. A mai fost nevoie de o linguriţă de boabe de piper şi de muştar, câteva seminţe de mărar, 4-5 boabe de ienibahar, sare, oţet şi aspirină.

Ardeii bine spălaţi au intrat cu de-a sila în borcănele. Ca să văd exact cât lichid îmi trebuia, am pus deasupra apă până s-au umplut borcanele, pe care am vărsat-o apoi într-o cană gradată. Fix jumătate de litru. Am scos apa şi am strecurat condimentele printre ardeii din borcane.

Am pregătit separat o saramură din oţet şi apă în părţi egale, în care am adăugat sare în proporţie de 30 de grame la litrul de lichid. La cantitatea de ardei avută, eu am avut nevoie de 500 de mililitri de lichid, în care am pus o linguriţă cu vârf de sare. Am adăugat jumătate de aspirină pisată (proporţia este de o aspirină la un litru de lichid).

Zeama rezultată am pus-o în borcane, peste ardei, fără să o încălzesc. Am pus capacele şi am lăsat borcanele la temperatura camerei câteva zile.

Ardeii sunt bine făcuţi în momentul în care îşi schimbă culoarea şi devin galbeni. În mod normal, durează cam o săptămână, dar, pe căldurile astea, totul s-a întâmplat mai repede.

Sunt galbeni, lichidul e limpede şi miroase a iute şi a seminţe de mărar. Cam asta pot spune, ca primă impresie. Şi voi trimite la socrul meu o mostră, ca să vadă ce a ieşit din reţeta lui, îmbunătăţită de mine prin adăugarea de condimente. Iar după prima ciorbă la care soţul se va îndura să înlocuiască oţetul iute cu ardei, vin şi cu alte păreri...

Ciupercuţe la borcan

M-a întrebat cineva de curând dacă, în lipsa gălbiorilor, alte ciuperci puse la borcan după reţeta de gălbiori marinaţi ies la fel de bune. Teoretic, nu au de ce să nu iasă. Dar, cum nu e frumos să vorbesc în necunoştinţă de cauză, am încercat întâi eu, ca să pot da un răspuns pertinent.

Am ales ciuperci Champignon, pentru ca sunt cele mai la îndemână, putând fi găsite pe toate drumurile şi în orice anotimp. Sigur, acum sunt 3,5 lei kilogramul, iar la iarnă costa de trei-patru ori mai mult. Înarmată cu un kilogram de ciuperci, două cepe, o măciulie de usturoi roşu, sare, piper, oţet şi ulei, am trecut la experimentat şi haideţi să vedeţi ce a ieşit.

Am curăţat ciupercile, le-am rupt codiţele şi le-am pus la scurs. Între timp, am tăiat fideluţă două cepe mijlocii şi le-am pus la călit într-o lingură de ulei (ulei de porumb am pus, de fiecare dată, la ciuperci şi mi se pare tare bun), într-o tigaie antiaderentă.

Când ceapa s-a îngălbenit, am pus deasupra pălăriile de ciuperci şi am lăsat tigaia la foc mic, acoperită cu un capac. Aşa ciupercile au putut să se înmoaie fără să fie nevoie să le amestec şi, astfel, să risc să le rup.

Am aşteptat ca ciupercile să fie păstrunse uniform şi să se închidă la culoare, apoi am adăugat sare şi piper, dar şi usturoiul zdrobit. Am amestecat totul prin rotirea cratiţei (ceva între procedeul de la dulceaţă şi cel de la clătite) şi am mai lăsat puţin pe foc.

După ce am oprit focul, am aşteptat ca ciupercile să se răcească puţin, după care le-am stropit cu două linguri de oţet din vin. Le-am amestecat în acelaşi mod şi le-am mai lăsat să aştepte câteva minute, încercând să văd dacă este suficient oţet. În cele din urmă, le-am pus în borcan (au încăput perfect într-unul de 800 de grame) şi am pus deasupra câteva boabe de piper.

Poate să fie nevoie să adăugaţi oţet de două sau de trei ori, aşteptând de fiecare dată câteva minute, pentru a obţine gustul dorit. În final, ciupercile trebuie să fie cu puţin mai acrişoare decât aţi dori să le mâncaţi, pentru că acreala oţetului se mai diminuează până la momentul consumului.

Am folosit şi codiţele de la ciuperci, dar le-am făcut mai condimentate, pentru că sunt mai tari şi mai aspre decât pălăriile. Curăţate bine şi spălate, le-am preparat în acelaşi fel, adăugând însă mai mult usturoi, mărar verde şi boabe de piper alb, verde, negru, roşu şi coriandru. Reţeta asta chiar mi se pare o variantă bună de a valorifica picioarele ciupercilor atunci când nu aveţi ce face cu ele. Dacă ciupercile nu sunt proaspete însă, codiţele vor rămâne poroase oricât le-aţi ţine pe foc şi nu vor fi la fel de bune precum pălăriile.

Reţeta poate fi îmbunătăţită adăugând frunze de dafin (mie nu îmi plac), verdeaţă sau alte legume (ardei, de exemplu), dar şi diferite condimente (cimbru, rozmarin, busuioc etc). Eu prefer însă variantă de faţă din două motive. În primul rând, îmi place să las nealterat gustul de usturoi, iar în al doilea rând, astfel ai o mai mare libertate în utilizare şi poţi folosi ciupercile în mai multe combinaţii (salate, mâncărici, aperitive), făcând orice orice alt adaos în momentul consumului.
În concluzie, şi alte ciuperci pot fi la fel de bune precum gălbiorii, după aceeaşi reţetă, dacă le prepari cu grijă, pentru a nu le sfărâma. Sunt convinsă că iuţanii, pâinişoarele, gălbiorii sau ghebele sunt mai uşor de preparat pentru că nu sunt foarte mari şi au pălăriile destul de tari pentru a rămâne întregi la gătit. Sunt hotărâtă să încerc însă şi cu bureţi mai moi, precum hribi sau şofrani (nişte hribi galbeni, pe care nu i-am găsit decât în pădure, nu şi pe internet), dacă îmi pică în mână, căci aceste ciuperci sunt adevărate delicatese.

Până atunci, pot răspunde în cunoşinţă de cauză amatorului de ciuperci: da, sunt bune, găteşte-le liniştit!

Marea borcăneală

Eram copil, la mama acasă, în vremea în care mă trezeau cu noaptea în cap niște strigăte miorlăite: ”Sticleeee, sticle goale cumpărăăăăm...” Aveam balconul plin de borcane și sticle comuniste și totuși niciodata nu le-am dat nimic. În schimb, toată sticlăraia aceea ne-a asigurat cu succes supraviețuirea în perioade tulburi, printr-o colaborare eficientă în sistem barter cu alimentara din colț.

Nu am mai auzit de vreo 20 de ani strigătul acela. A fost înlocuit cu altele (cum ar fi ”fier vechi cumpăăăăr...”), adaptate realităților sau, aș spune mai degraba, oportunităților imediate. Dar nici borcane și sticle goale nu am mai văzut adunate prin balcoane, așa cum erau cândva.

Faptul că m-am apucat de ”borcănit” (cum bine a spus o colegă, atunci când a aflat de noua mea pasiune pentru dulcețuri și alte bucătăreli de conservat) mi-a adus aminte cât de bine era să ai de unde alege un ambalaj ca lumea. Urăsc plasticul atunci când e vorba să depozitez alimente, iar oferta de sticle și borcane e oricum, numai variată nu. E plină piața de borcane, urâte și prea mari pentru ce aș vrea eu. Despre sticle nu vorbesc, pentru că nu există. Așa că visul meu să prepar oțeturi și uleiuri aromatizate în cantități mici și cu arome variate e la fel de palpabil cum e majorarea salariilor pentru bugetari.

Aaa, sigur că te poți orienta spre magazine de decorațiuni ori amenajări interioare, dacă simțul estetic chiar nu-ți dă pace. Găsești acolo borcane cu arc ori cu capace din sticlă și minunate sticle pictate, numai bune pentru sucuri și siropuri. Dai 10 lei pe sticlă și 8 lei pe cireșele din care faci sirop să umpli vreo două sticle. Un calcul simplu demonstrează că, decât să ambalezi siropurile și dulcețurile în sticlărie arătoasă, poți la fel de bine să-ți plătești contribuția la sistemul de pensii. Câștigul e cam același...

Aproape îmi pare rău după vremurile în care colecționam tot felul de prostii. Decât să fi strâns cu atâta sârg 300 de șervețele și vreo mie de timbre cu pisici, mai bine adunam borcănele și sticluțe, măcar aveam acum de unde alege.

Am refolosit cu încredere orice recipient suficient de mic și de simpatic să găzduiască o marinată ori o dulceață cu dichis. Mi-am revizuit lista de prieteni si am strâns subit și interesat relațiile cu oricine credeam că are vreo rezervă de sticle și borcane ascunse în balcon. Total insuficient!

Și atunci, aproape că mă întreb și eu, așa cu m-a întrebat la un moment dat fi-miu, cu inocența specifică vârstei: ”Mami, unde se duc sticlele și borcanele când se duc, de nu mai sunt?”