Vărzări

Nu aveam de gând să mă apuc așa devreme de pus varză la murat, dar s-a întâmplat să îmi rămână o căpățână din cele luate pentru mâncare. Mi-am spus că, până la urmă, un borcan nu strică și m-am apucat să fac ceea ce, acasă la mama, se chema ”vărzări”.

E simplu de făcut, iar unul din avantajele modului de a conserva astfel varza este că, atunci când o scoți din borcan, este gata tăiată pentru salată ori pentru o mâncare. Cu aceeași ocazie, pot fi pregătite foi de varză pentru sarmale, dar despre asta vă povestesc un pic mai încolo.

Dintr-o varză potrivită ca mărime, te alegi un borcan de 800 de grame de vărzări, dar cantitatea este aproximativă, în funcție de cât de deasă este căpățâna.

Varza se curăță de foile verzi și se spală, după care se taie fideluță. Poate fi dată și pe răzătoare, dacă vă este mai comod, însă va ieși prea mică, se va mura mai rapid și există riscul să se înmoaie, astfel că va trebui consumată mult mai repede.

După ce a fost tăiată, varza se pune într-un castron mare, se presară sare și se freacă până se înmoaie. Se lasă puțin să stea și, dacă nu este suficient de sărată (aici totul e după gust), se repetă operațiunea. La final, se adaugă semințe de mărar ori mărar verde, după care se pune în borcan, puțin câte puțin și presând-o bine, ca să lase suc.

Dacă vreți să aveți, la iarnă, și foi de varză pentru sarmale, puteți pune pe fundul borcanului una-două foi întregi, apoi un strat de varză, apoi o foaie întreagă și iar varză și tot așa până umpleți borcanul, deasupra fiind tot o foaie întreagă de varză. Dacă foile întregi sunt prea tari ori casante, le puteți opări puțin în apă cu sare și le scurgeți bine înainte de a le pune în borcan.

Varza trebuie să fie acoperită complet de sucul pe care l-a lăsat, altfel ceea ce rămâne deasupra se va strica. Dacă sucul de varză nu este suficient, se completează cu saramură, cu o concentrație de 30 de grame (o lingură cu vârf) de sare la litrul de apă. Varza trebuie să rămână acoperită cu lichid și după ce începeți borcanul, pentru a nu se strica.
Borcanele cu varză se lasă la temperatura camerei, acoperite cu farfurioare, timp de câteva zile, până când conținutul începe să se schimbe la culoare și să se îngălbenească. Când este aproape murată, se acoperă borcanele cu capace și se mută la rece.

Varza asta îmi place foarte mult făcută salată, pe lângă o iahnie de fasole cu afumătură. Iar semințele de mărar (condiment cu adevărat românesc, ale cărui calități le-am descoperit de curând) îi dau un gust cum nu se poate mai bun.