Somon marinat, prăjit şi mâncat

Nu mă dau în vânt după peşte, cred că am mai spus asta. Nu din spirit ecologist ori vegan, că m-ar chinui remuşcările la gândul peştilor prinşi în cârlig, undiţă, mulinetă ori cum s-o mai chema. Nu merg la pescuit, nu am suficientă răbdare pentru asta. Şi nici nu m-a fugărit mama cu lingura de ulei de peşte, când eram copil şi nu era nicio masă fără peşte, ca să mi se zbârlească părul când văd umoarea galbenă şi lipicioasă bogată în Omega 3. Nu-mi place mirosul de peşte, nu-mi plac oasele de peşte. Nu.

Daaar... nicio regulă fără o excepţie. Excepţia se cheamă somon. Din când în când şi în doze mici. De data asta, marinat preţ de două zile, apoi prăjit şi, evident, mâncat.

Poate părea banal că un peşte atât de deosebit precum somonul a fost supus prăjirii, însă vorbim de un strop de unt, cât să se mişte liber într-o tigaie din ceramică.

Să începem cu începutul: cinci felii de somon crud, o legătură de mărar verde şi o linguriţă de seminţe de mărar, o lingură de sare, piper boabe şi boabe de muştar, plus o lingură-două de ulei de măsline.

Castraveți murați la soare

Pe căldura asta, numai de stat în bucătărie nu-mi arde. Așa că... dulcețurile pot să mai aștepte, măcar câteva zile. (Corcodușele din frigider s-ar putea să nu fie de acord cu mine, dar nu le dau de ales.) Aș mânca orice-i preparat fără foc, numa' să nu mă apropii prea curând de vreo sursă de căldură. Asta-i vreme de mâncat salate și lactate, nu ciorbe și mâncăruri grase ori picante. Sau, cel puțin, așa simt eu...
Nici vremuri de mâncat murături n-ai zice că este, dar un castravecior crocant parcă nu strică, mai ales când este așa de ușor de preparat, iar căldură pentru acrirea lui avem din belșug.

N-avem cine știe ce gând de pus murături (încă), dar o pungă de castraveți cam mare pentru două persoane urla în frigider de plictiseală. La fel doi-trei dovlecei proaspeți și subțiri cât cârnăciorii. Și-atunci mi-am zis: de ce nu?

Sos de usturoi cu hrean. Adică un mujdei...

Dacă tot v-am povestit aici despre cum am încropit o masă, vineri seară, de dragul unui mujdei de usturoi, măcar să vedeţi şi pentru ce mi-am pierdut eu timpul.

Se iau căţeii de usturoi, se taie feliuţe, se dau cu puţină sare şi se zdrobesc. Sigur, aş fi putut să-i trec prin storcitorul metalic (nu ştiu cum exact se numeşte scula aceea), dar rămân la părerea mea că usturoiul e mai gustos atunci când este bătut bine, prin metoda tradiţională. 

După ce am adăugat câţiva stropi de ulei de măsline şi un praf de piper, l-am amestecat bine. Am aruncat apoi deasupra o jumătate de linguriţă de hrean ras (nu prea mult, să nu acopere gustul usturoiului), o lingură de smântâna, câţiva stropi de miere şi două fire de mărar tocat mărunt.

Ce a ieşit din amestecul ăsta am subţiat cu lapte. Cinci minute mai târziu, sosul rezultat se lăfăia pe o pulpă de pui înnăbuşită cu sare, piper şi bulion şi învelită apoi în pătură de mămăliguţă...

Atâta a fost. Că s-a terminat repede, nu avea răbdare vinul roşu în pahare, se cerea băut ca să stingă iuţeala usturoiului. Orice s-ar zice, nimic în lumea asta nu se compară cu o mâncare caldă şi bună, venită la timp pentru un flămând...

Murături asortate

Între două runde de ghebe, am zis că ar merge o murătură, acum cât se mai găsesc gogonele și conopidă în piețe. Pe scurt, am experimentat rețeta asta după ce am primit de la o prietenă un borcan mic de conopidă, gogonele și morcov puse la murat în saramură și oțet. Gustul lor m-a dat gata deși nu ajunseseră la maturitate, ca murături.

Cum nu am primit cantități exacte pentru rețeta asta, ci doar indicații să pun ”din ochi”, mi-am șters ochelarii și m-am apucat de treabă. Aa, am uitat să spun: nu m-am gândit niciodată să pun gogonele întregi la murat în borcănele de 300 de grame... De ce nu ar merge? Silly me!

Am avut cantități egale de gogonele, morcovi și conopidă, pe care le-am pregătit pentru murat în varianta clasică: spălat gogonele și morcov curățat, spălat și desfăcut conopida în buchețele. Le-am pus în borcane de un kilogram și jumătate, cu usturoi, boabe de piper și de muștar, semințe de mărar, boabe de ienibahar și fâșii de hrean.

După ce am umplut borcanele, am turnat deasupra o saramură făcută cu o lingură de sare grunjoasă la un litru de apă. În borcane am pus apoi puțin oțet: două-trei linguri în fiecare borcan.

Le-am lăsat la temperatura camerei două zile, având capacele puse strâmb, apoi le-am acoperit cum trebuie și le-am pus la rece.

Am desfăcut un borcan aseară. Se simte bine aroma hreanului și a usturoiului, mai ales că nu am mai pus deasupra mărar uscat și nici țelină, legumele au rămas tari, deși au început să se mureze, saramura în care stau este foarte limpede. Au un gust diferit de ce știam eu că este murătura în saramură: sărat și puțin acrișor. Sunt deosebite de ce știam eu, dar îmi plac.

Struguri murați în saramură

Nici nu mai știu cât a trecut de când am pus în practică rețeta asta. Și, probabil, nici nu mi-aș fi adus aminte de ea dacă nu ar fi adus Nicole vorba despre struguri. Așa că am scotocit bine și am descoperit și pozele, că sticla de struguri murați a fost ușor de găsit în frigider.

Rețeta e foarte simplă: boabele de struguri se spală, li se lasă o bucățică de coadă și se pun în borcane (nu în sticle, cum am făcut eu, într-un moment de proastă inspirație), strecurând printre ele boabe de piper, coriandru, ienibahar, muștar și cuișoare eventual, dar și ceva fulgi de ardei roșu uscat.

Deasupra am pus o frunză de țelină. Am turnat deasupra saramura, făcută din apă călduță și o lingură mare de sare grunjoasă (30 de grame) la litrul de apă. Dacă mă gândesc bine, cred că ar merge și un pic de zahăr...

Arăta bine viitoarea murătură, pe care o vedeți mai jos în compania unor sticle cu roșii puse și ele la murat în saramură.

Sticla cu struguri a stat la temperatura camerei câteva zile, până și-au schimbat culoarea. Au ajuns în frigider, de unde au ieșit ocazional, cât să pescuiesc un bob-două.

Nu sunt mare fan al amestecului de dulce și sărat în mâncare, dar strugurii aceștia chiar au un gust deosebit. Din câte am constatat, singura problemă este că trebuie consumați destul de repede, pentru că nu par să se oprească din fermentat, deși stau la temperatură scăzută.

În acest spirit, aseară, chinuită de regrete că am uitat de așa bunătate, am încercat să îmi potolesc procesele de conștiință atacând sticla de struguri, ca să am ceva acru lângă dovlecii plăcintari ”furați” de la Zâna eficienței și lângă aripile de pui picante cu scorțișoară.

Vărzări

Nu aveam de gând să mă apuc așa devreme de pus varză la murat, dar s-a întâmplat să îmi rămână o căpățână din cele luate pentru mâncare. Mi-am spus că, până la urmă, un borcan nu strică și m-am apucat să fac ceea ce, acasă la mama, se chema ”vărzări”.

E simplu de făcut, iar unul din avantajele modului de a conserva astfel varza este că, atunci când o scoți din borcan, este gata tăiată pentru salată ori pentru o mâncare. Cu aceeași ocazie, pot fi pregătite foi de varză pentru sarmale, dar despre asta vă povestesc un pic mai încolo.

Dintr-o varză potrivită ca mărime, te alegi un borcan de 800 de grame de vărzări, dar cantitatea este aproximativă, în funcție de cât de deasă este căpățâna.

Varza se curăță de foile verzi și se spală, după care se taie fideluță. Poate fi dată și pe răzătoare, dacă vă este mai comod, însă va ieși prea mică, se va mura mai rapid și există riscul să se înmoaie, astfel că va trebui consumată mult mai repede.

După ce a fost tăiată, varza se pune într-un castron mare, se presară sare și se freacă până se înmoaie. Se lasă puțin să stea și, dacă nu este suficient de sărată (aici totul e după gust), se repetă operațiunea. La final, se adaugă semințe de mărar ori mărar verde, după care se pune în borcan, puțin câte puțin și presând-o bine, ca să lase suc.

Dacă vreți să aveți, la iarnă, și foi de varză pentru sarmale, puteți pune pe fundul borcanului una-două foi întregi, apoi un strat de varză, apoi o foaie întreagă și iar varză și tot așa până umpleți borcanul, deasupra fiind tot o foaie întreagă de varză. Dacă foile întregi sunt prea tari ori casante, le puteți opări puțin în apă cu sare și le scurgeți bine înainte de a le pune în borcan.

Varza trebuie să fie acoperită complet de sucul pe care l-a lăsat, altfel ceea ce rămâne deasupra se va strica. Dacă sucul de varză nu este suficient, se completează cu saramură, cu o concentrație de 30 de grame (o lingură cu vârf) de sare la litrul de apă. Varza trebuie să rămână acoperită cu lichid și după ce începeți borcanul, pentru a nu se strica.
Borcanele cu varză se lasă la temperatura camerei, acoperite cu farfurioare, timp de câteva zile, până când conținutul începe să se schimbe la culoare și să se îngălbenească. Când este aproape murată, se acoperă borcanele cu capace și se mută la rece.

Varza asta îmi place foarte mult făcută salată, pe lângă o iahnie de fasole cu afumătură. Iar semințele de mărar (condiment cu adevărat românesc, ale cărui calități le-am descoperit de curând) îi dau un gust cum nu se poate mai bun.

O salată murată

Mi-am adus aminte de reţeta asta după ce am descoperit, în frigider, suficiente legume pentru o combinaţie nouă. Trebuia să fac ceva cu ele să nu se strice şi m-am gândit să împuşc mai mulţi iepuri deodată. Mâncasem de câteva ori o astfel de salată făcută de soacra mea şi mi-a plăcut mult combinaţia de gusturi.

Castraveţi, ardei, morcov, varză, conopidă, ceapă, frunze de ţelină... Mai trebuie oţet şi apă (o parte oţet din vin alb de 9 grade, două părţi apă), sare grunjoasă (30 de grame la un litru de lichid, adică o lingură cu vârf) şi condimente după cum vrea fiecare, de preferinţă boabe de muştar, piper şi coriandru, seminţe de mărar, frunze de dafin, poate şi un cuişor-două.

Legumele se spală şi se lasă la scurs. Ceapa, varza şi ardeiul se taie fideluţe, morcovul se dă pe răzătoarea cu colţi mari, conopida se desface în bucheţele cât mai mici, iar partea fragedă a codiţelor ei şi castraveţii se taie feliuţe subţiri. Toate legumele trebuie să fie tăiate la fel de subţire, astfel încât să se pătrundă şi să se mureze în acelaşi timp.

Se amestecă bine toate legumele şi se înghesuie salata în borcane sterilizate, apăsând cu o lingură, ca să nu rămână goluri de aer. Se pun frunzele de ţelină deasupra, dar se lasă două degete până la marginea borcanului.

Se pune la fiert oţetul cu apa şi condimentele. Se lasă să fiarbă până dă în clocot.

Soluţia de oţet şi condimente clocotită se toarnă în borcane, peste amestecul de legume şi se pun imediat capacele.

Dacă nu vreţi să lăsaţi condimentele în salată, puteţi pune soluţia strecurată, dar, în acest caz, va trebui să o fierbeţi înainte câteva minute cu condimente cu tot, ca să se absoarbă mai bine aroma lor.

Cu borcanele ţinute la temperatura camerei, salata se acreşte în câteva zile, după care trebuie mutată la rece. Puteţi încetini acrirea lăsând borcanele la temperatură mai joasă, în cămară sau în alt loc răcoros, dar nu la temperaturi sub 15 grade Celsius.

Când salata este suficient de murată, legumele nu mai au culoarea iniţială, ci au devenit gălbui. Puteţi adăuga piper şi ulei, la servire. Este excelentă nu doar cu fripturi, ci şi cu tocăniţe.

Uscarea fructelor şi legumelor

Uscarea este una dintre cele mai simple operațiuni de conservare a fructelor și legumelor, singurul dezavantaj fiind durata. Merele au nevoie de 12 ore pentru uscare, în timp ce piersicilor le trebuie aproape două zile, iar asta dacă uscarea e grăbită cu ajutorul cuptorului.

Fructele, legumele și verdețurile pot fi uscate în aer liber ori cu ajutor aerului încălzit, în cuptor ori în dispozitive speciale. În cazul în care se folosește cuptorul, acesta trebuie încălzit la temperatură foarte mică (40-50 de grade Celsius), iar fructele păstrate acolo câteva ore. Ori puteți cumpăra un deshidrator de fructe, care usucă fructele și legumele în câteva ore. Acestea au o capacitate de înmagazinare variabilă și un preț care pornește de la 200-250 de lei.

Important este însă ca fructele şi legumel să fie sănătoase şi, dacă se poate, nu foarte mici, pentru că ele îşi vor micşora oricum volumul prin uscare.

Uscarea la soare durează de la câteva zile la două-trei săptămâni, durata fiind influențată de conținutul de apă al fructului sau al legumei și de temperatura și circulația aerului. Cu cât aerul este mai cald, cu atât absoarbe mai mulți vapori de apă și grăbește uscarea. Un vânt slab grăbeşte și el uscarea, în timp ce un vânt puternic nu mai este la fel de benefic, pentru că antrenează particule de praf și murdărește legumele și fructele.

Fructele și legumele pot fi întinse pe suprafețe plane și care nu rețin umezeala, de prefera site ori suprafețe din lemn bine curățate. Este de preferat ca ele să fie acoperite, mai ales dacă sunt lăste în aer liber, pentru că altfel se vor prăfui ori pot fi atacate de muşte, gândaci sau alţi dăunători.

Legumele care se păstrează cel mai bine uscate sunt fasolea păstăi, mazărea, ceapa şi ciupercile, dar şi ardeii. Dintre fructe, merele, perele, prunele şi caisele sau piersicile sunt cele mai bune uscate.

Ardeii pot fi legaţi de codiţe şi agăţaţi într-un loc cald ori pot fi spălaţi, tăiaţi bucăţele şi uscaţi în cuptor.

Fasolea păstăi se curăţă de codiţe şi se pune într-o strecurătoare, deasupra unei oale în care fierbe apă, fiind lăsate acolo acoperite pentru câteva minute. Se trec apoi printr-un jet de apă rece, după care se pun la uscat în cuptor, cu uşa semideschisă, la 40 de grade Celsius, pentru a creşte la temperatura cu 20-30 de grade şi a o scădea iar spre sfârşit. Înainte de a fi consumate, se lasă 12 ore într-o soluţie de apă rece cu bicarbonat.

Ceapa se curăţă şi se taie rondele de jumătate de centimetru grosime. Acestea se opăresc în apă, după care se scurg şi se pun la uscat în cuptor, pentru circa trei ore.

Cele mai bune ciuperci pentru uscat sunt hribii, dar pot fi puşi la uscat şi gălbiori sau iuţani. Ciupercile se spală bine şi se lasă la scurs. Se înşiră pe aţă rezistentă, cu ajutorul unui ac gros, lăsând între ele spaţiu de un centimentru. Se agaţă într-un loc uscat şi cald. Înainte de a le consuma, lăsaţi-le să se înmoaie timp de 12 ore în apă rece.

Cele mai bune mere pentru uscat sunt cele acrișoare. Pot fi puse la uscat cu tot cu coajă și semințe ori curățate și fără miez. Pentru uscarea lor în felii, se spală, se curăţă de coajă şi cotoare şi se taie felii. Se pun imediat într-o soluţie de apă cu sare (o linguriţă de sare la un litru de apă) ca să nu se înnegrească, apoi se scot, se şterg de apă şi se înşiră pe un băţ de trestie. Se fixează în cuptor şi se usucă cu uşa semideschisă, pornind de la 40 de grade Celsius şi urcând spre 60-70 de grade, pentru ca apoi să scădeţi iar temperatura la 40 de grade.

Perele se pot usca tăiate în jumătăți ori sferturi, în timp ce perele mici pot fi păstrate întregi. Dacă se curăță de coajă, trebuie opărite, în același mod ca și merele. Pot fi uscate şi la cuptor, pe grătarul acoperit cu pânză, cu feţele tăiate în sus.

Caisele și piersicile pot fi tăiate în jumătate pentru uscare și curățate de sâmburi ori pot fi păstrate întregi, caz în care uscarea durează mai mult, chiar şi mai bine de o săptămână dacă se usucă la soare.

Cireșele, vișinele și strugurii se usucă în mod similar. Se aleg boabele sănătoase, se spală și se întind pe o suprafață plană, controlându-le periodic pentru eliminarea boabelor nesănătoase și pentru a le întoarce de pe o parte pe alta. Strugurii pot fi păstraţi şi întregi, în ciorchini agăţaţi la uscat pe o sârmă.

Prunele și corcodușele trebuie să fie bine coapte și să nu fie lovite, pentru că altfel se vor strica. Se spală și se întind la soare, întorcându-le din când în când de pe o parte pe alta. Dacă se usucă în cuptor, atunci operațiunea trebuie făcută în mai multe rânduri, cu pauze pentru răcire, ca să se obțină fructe uscate uniform. Astfel, se usucă întâi la 40-50 de grade Celsius timp de câteva ore, se face o pauză de răcit de 4-5 ore și se reia uscarea la 55-60 de grade Celsius, timp de 12 ore.

Verdețurile (pătrunjel, leuștean, mărar, cimbru, rozmarin, mentă și alte plante aromatice) trebuie culese dimineaţa, după ce s-a evaporat roua. Nu este nevoie să se opărească înainte de uscare, ci doar se spală bine și se curăță de frunze îngălbenite. Pot fi uscate întregi, strânse în buchețele atârnate cu cozile în sus, în locuri umbrite ori introduse cu totul în pungi de hârtie. De asemenea, pot fi puse la uscat tăiate și întinse pe o suprafață plană, fiind periodic întoarse și răsfirate. După uscare, pot fi păstrate întregi ori pot fi mărunţite între palme şi puse în borcane.

Dacă sunt bine ambalate şi păstrate în condiţii potrivite, fructele şi legumele pot fi conservate timp de câteva luni. Ele trebuie verificate periodic, pentru eliminarea celor care și-au schimbat aspectul, altfel toată cantitatea poate fi compromisă.

Fructele, legumele şi verdeţurile uscate pot fi păstrate în borcane din sticlă, cutii din plastic ori vase din ceramică, pentru a preveni absorbția umezelii din atmosferă. Evitaţi cutiile din tablă sau din aluminiu. Verdețurile pot fi păstrate și în pungi din hârtie, dacă se conservă într-un mediu uscat și răcoros. Este bine ca, în preajma acestor legume și fructe, să nu fie păstrate substanțe care degajă mirosuri puternice.

Rehidratarea legumelor uscate se face ținându-le timp în apă cu bicarbonat sau fără, în timp ce fructele pot fi puse și în apă cu zahăr ori în sirop încălzit.

Ardei iuţi la borcan

Nu mi s-a întâmplat niciodată să nu fi gustat ceea ce a ieşit din reţetele mele, dar, în cazul acesta, chiar aşa va rămâne, cel puţin deocamdată. Nu mănânc ardei iuţi, dar soţul e mare amator, aşa că a trebui să pun vreo două borcane (primele), pentru iarnă. Vă spun mai departe cum am făcut, cu precizarea că, la final, am putut aprecia personal rezultatul doar în raport de culoare şi de miros, nu şi de gust.

Am avut doi pumni de ardei iuţi, cât să umplu cu ei două borcane de 300 şi ceva de grame. A mai fost nevoie de o linguriţă de boabe de piper şi de muştar, câteva seminţe de mărar, 4-5 boabe de ienibahar, sare, oţet şi aspirină.

Ardeii bine spălaţi au intrat cu de-a sila în borcănele. Ca să văd exact cât lichid îmi trebuia, am pus deasupra apă până s-au umplut borcanele, pe care am vărsat-o apoi într-o cană gradată. Fix jumătate de litru. Am scos apa şi am strecurat condimentele printre ardeii din borcane.

Am pregătit separat o saramură din oţet şi apă în părţi egale, în care am adăugat sare în proporţie de 30 de grame la litrul de lichid. La cantitatea de ardei avută, eu am avut nevoie de 500 de mililitri de lichid, în care am pus o linguriţă cu vârf de sare. Am adăugat jumătate de aspirină pisată (proporţia este de o aspirină la un litru de lichid).

Zeama rezultată am pus-o în borcane, peste ardei, fără să o încălzesc. Am pus capacele şi am lăsat borcanele la temperatura camerei câteva zile.

Ardeii sunt bine făcuţi în momentul în care îşi schimbă culoarea şi devin galbeni. În mod normal, durează cam o săptămână, dar, pe căldurile astea, totul s-a întâmplat mai repede.

Sunt galbeni, lichidul e limpede şi miroase a iute şi a seminţe de mărar. Cam asta pot spune, ca primă impresie. Şi voi trimite la socrul meu o mostră, ca să vadă ce a ieşit din reţeta lui, îmbunătăţită de mine prin adăugarea de condimente. Iar după prima ciorbă la care soţul se va îndura să înlocuiască oţetul iute cu ardei, vin şi cu alte păreri...

O brânză uşoară cu verdeţuri, pentru mic dejun

Brânza preparată după reţeta asta îmi place aproape la fel de mult ca vinetele marinate. Este uşor de făcut şi foarte gustoasă şi, în plus, poate fi păstrată în frigider aproape o săptămână fără să se strice, dacă este pusă într-un recipient etanş, cum ar fi un borcan ori o cutie din plastic. (Şi uite aşa, ajung să aduc vorba de borcane şi în reţeta asta. :))
Eu fac aperitivul acesta din 300 de grame de brânză, câteva fire de ceapă verde, o mână de frunze de busuioc verde, o legătură de mărar, câţiva căţei de usturoi, două linguri de smântână, o lingură de unt, sare, piper sau pepper lemon (un amestec făcut în principal din praf de piper de mai multe feluri şi coajă de lămâie).

Smântâna şi untul puţin topit se pun laolaltă cu brânza şi se amestecă până se obţine o pastă omogenă şi uşor de întins pe pâine. Eu în faza asta adaug sarea, piperul sau pepper lemon, pentru că mi se pare mai uşor de potrivit gustul brânzei fără iuţeala usturoiului şi fără zarzavat. Verdeţurile se taie cât mai mărunt.

Ceapa verde, mărarul şi busuiocul se adaugă în pasta de brânză cu smântână şi unt. Usturoiul se zdrobeşte bine, până se obţine un mujdei fin şi se adaugă şi el. Usturoiul poate fi doar tăiat în bucăţele mici, fără să fie zdrobit, dacă vreţi să-i simţiţi mai bine gustul, nu doar aroma.

Dacă brânza este prea tare şi nu se leagă suficient de bine doar cu smântâna, puteţi adăuga o linguriţă de ulei de măsline. Nu încercaţi să adăugaţi în continuare smântână, pentru că aceasta se va va subţia, iar pasta îşi va pierde din consistenţă şi va curge de pe feliile de pâine.

Asta e! Simplu şi gustos, potrivit pentru o dimineaţă de vară...