Încă un fel de ardei la borcan. Cu gogonele

Mai aveam în frigider o pungă plină cu ardei iuţi. Nici prea mari, nici prea frumoşi, nici prea iuţi, cred. M-am tot gândit ce să fac cu ei, până am găsit încă o ţelină şi câteva gogonele şi am improvizat un fel de salată murată şi picantă la borcan.

Am spălat bine gogonele şi le-am tăiat felii. Ardeii i-am tăiat în jumătate, rezultând bucăţi cu aceeaşi lungime cu feliile de gogonele. Am curăţat ţelina şi am tăiat-o un fel de fideluţă, cam tot cât ardeii de mare. Le-am amestecat pe toate, le-am dat cu sare grunjoasă (două linguri la compoziţia pentru trei borcane de 300 de grame) şi le-am lăsat peste noapte la macerat în propriul suc.

A doua zi, le-am pus în borcane, trei la număr. Zeama rămasă după macerat am combinat-o cu apă şi oţet (apă şi oţet în părţi egale), trei linguri de zahăr, dar şi cu tot felul de condimente şi mirodenii: boabe de piper şi muştar, coriandru, câteva cuişoare, un baton de scorţişoară, două frunze de dafin. Şi o aspirină pisată, pentru o mai bună conservare. Am pus lichidul pe foc şi l-am lăsat să treacă prin câteva clocote.

Între timp, am pus frunzele de ţelină deasupra legumelor din borcane. Am turnat combinaţia de oţet aromatizat şi condimente - puţin răcită - în borcane şi le-am închis imediat.

Încă nu ştiu ce gust au ardeii aceştia, dar miroseau tare bine înainte de a pune capacele...

Reţeta este o improvizaţie inspirată de o altă reţetă cu rezultat confirmat şi apreciat de toţi cei pe a căror piele (a se citi limbă) am încercat-o, şi anume salata de gogonele murate cu ceapă. Abia aştept să deschid un borcan, deşi nu sunt un amator de ardei iuţi. Aromele amestecate pe care le-am inhalat însă în timpul preparării mă fac să nu mai ţin cont de asta...

Struguri murați în saramură

Nici nu mai știu cât a trecut de când am pus în practică rețeta asta. Și, probabil, nici nu mi-aș fi adus aminte de ea dacă nu ar fi adus Nicole vorba despre struguri. Așa că am scotocit bine și am descoperit și pozele, că sticla de struguri murați a fost ușor de găsit în frigider.

Rețeta e foarte simplă: boabele de struguri se spală, li se lasă o bucățică de coadă și se pun în borcane (nu în sticle, cum am făcut eu, într-un moment de proastă inspirație), strecurând printre ele boabe de piper, coriandru, ienibahar, muștar și cuișoare eventual, dar și ceva fulgi de ardei roșu uscat.

Deasupra am pus o frunză de țelină. Am turnat deasupra saramura, făcută din apă călduță și o lingură mare de sare grunjoasă (30 de grame) la litrul de apă. Dacă mă gândesc bine, cred că ar merge și un pic de zahăr...

Arăta bine viitoarea murătură, pe care o vedeți mai jos în compania unor sticle cu roșii puse și ele la murat în saramură.

Sticla cu struguri a stat la temperatura camerei câteva zile, până și-au schimbat culoarea. Au ajuns în frigider, de unde au ieșit ocazional, cât să pescuiesc un bob-două.

Nu sunt mare fan al amestecului de dulce și sărat în mâncare, dar strugurii aceștia chiar au un gust deosebit. Din câte am constatat, singura problemă este că trebuie consumați destul de repede, pentru că nu par să se oprească din fermentat, deși stau la temperatură scăzută.

În acest spirit, aseară, chinuită de regrete că am uitat de așa bunătate, am încercat să îmi potolesc procesele de conștiință atacând sticla de struguri, ca să am ceva acru lângă dovlecii plăcintari ”furați” de la Zâna eficienței și lângă aripile de pui picante cu scorțișoară.

Zarzavat congelat pentru ciorbe

Pe ultima sută de metri (cred că cele mai multe gospodine și-au rezolvat deja problema zarzavaturilor pentru iarnă), am comis și eu ceva rezerve pentru ciorbele de peste iarnă. Într-o variantă foarte simplă, după veți vedea.

Necesarul de materiale este orientativ: eu am avut morcovi, păstârnac, țelină, ardei gras și gogoșar și ceva pătrunjel verde, dar se mai pot pune în combinație dovlecel, țelină ori mazăre proaspătă.

Toate legumele curățate se spală și se lasă să se usuce bine, după care se trece la tăierea lor.

Morcovul, țelina și alte rădăcinoase pot fi date pe răzătoarea cu colți mari. Eu am preferat să le tai cubulețe, chiar dacă este o operațiune ceva mai migăloasă. Verdeața se taie și ea și se pun toate într-un vas mare și se amestecă.

Problema în cazul acestui mod de a conserva zarzavatul nu este tăierea legumelor, ci uscarea amestecului, astfel încât, odată scos din congelator pentru consum, să nu ai de a face cu un bloc de consistența betonului. Iar acest lucru se întâmplă atunci când legumele tăiate sunt puse la congelat fără să se fi zvântat suficient.

De aceea, este bine ca amestecul de legume tăiate să fie lăsat o oră-două la zvântat într-o tavă, în care să amestecați din când în când. Se poate spune că legumele sunt suficient de uscate atunci când verdeața din amestec nu se mai lipește de degete. Această variantă de zvântare este recomandată și în cazul verdețurilor puse la congelat deja tăiate.

Este de preferat ca amestecul de legume să fie pus la congelat ambalat pe porții, una pentru fiecare mâncare, în păhărele de plastic introduse în punguțe, de exemplu. Recunosc că eu am făcut altfel și am pus în pungi mai mari, din rațiuni care țin de dimensiunea spațiului de depozitare.

În momentul consumului, puneți zarzavatul din congelator direct în mâncare sau îl puteți căli puțin în ulei înainte de a-l adăuga.

Folosesc de mulți ani zarzavat conservat în această variantă, pentru că mi se pare cea mai simplă dintre toate, iar gustul legumelor nu se schimbă prea tare. De aceea o și recomand.

O salată murată

Mi-am adus aminte de reţeta asta după ce am descoperit, în frigider, suficiente legume pentru o combinaţie nouă. Trebuia să fac ceva cu ele să nu se strice şi m-am gândit să împuşc mai mulţi iepuri deodată. Mâncasem de câteva ori o astfel de salată făcută de soacra mea şi mi-a plăcut mult combinaţia de gusturi.

Castraveţi, ardei, morcov, varză, conopidă, ceapă, frunze de ţelină... Mai trebuie oţet şi apă (o parte oţet din vin alb de 9 grade, două părţi apă), sare grunjoasă (30 de grame la un litru de lichid, adică o lingură cu vârf) şi condimente după cum vrea fiecare, de preferinţă boabe de muştar, piper şi coriandru, seminţe de mărar, frunze de dafin, poate şi un cuişor-două.

Legumele se spală şi se lasă la scurs. Ceapa, varza şi ardeiul se taie fideluţe, morcovul se dă pe răzătoarea cu colţi mari, conopida se desface în bucheţele cât mai mici, iar partea fragedă a codiţelor ei şi castraveţii se taie feliuţe subţiri. Toate legumele trebuie să fie tăiate la fel de subţire, astfel încât să se pătrundă şi să se mureze în acelaşi timp.

Se amestecă bine toate legumele şi se înghesuie salata în borcane sterilizate, apăsând cu o lingură, ca să nu rămână goluri de aer. Se pun frunzele de ţelină deasupra, dar se lasă două degete până la marginea borcanului.

Se pune la fiert oţetul cu apa şi condimentele. Se lasă să fiarbă până dă în clocot.

Soluţia de oţet şi condimente clocotită se toarnă în borcane, peste amestecul de legume şi se pun imediat capacele.

Dacă nu vreţi să lăsaţi condimentele în salată, puteţi pune soluţia strecurată, dar, în acest caz, va trebui să o fierbeţi înainte câteva minute cu condimente cu tot, ca să se absoarbă mai bine aroma lor.

Cu borcanele ţinute la temperatura camerei, salata se acreşte în câteva zile, după care trebuie mutată la rece. Puteţi încetini acrirea lăsând borcanele la temperatură mai joasă, în cămară sau în alt loc răcoros, dar nu la temperaturi sub 15 grade Celsius.

Când salata este suficient de murată, legumele nu mai au culoarea iniţială, ci au devenit gălbui. Puteţi adăuga piper şi ulei, la servire. Este excelentă nu doar cu fripturi, ci şi cu tocăniţe.

Roşii în saramură

Îmi plac tare mult gogonelele murate, mai ales cele lunguiețe, care sunt mai cărnoase și mai dulci. Și dacă nu sunt tocmai verzi, ci puțin coapte, sunt o nebunie când sunt murate în saramură. Acum câteva zile, am văzut în piață roșii lunguiețe, care mi-au adus aminte de gogonelele murate. Mi-au atras imediat atenția pentru că nu erau roșii, ci portocalii. Nu e încă vremea murăturilor pentru iarnă, dar nu m-am putut abține să nu cumpăr vreo două kilograme pentru pus la murat. Asta așa, să avem până în toamnă, când mă apuc serios de borcănit...

Ingedientele - usturoi, piper boabe (de mai multe culori), boabe de muștar, coriandru, frunze de țelină. Pentru decor, am adăugat câteva roșii roșii, tot lunguiețe. Se mai pot adăuga frunze de dafin și mărar uscat, dar eu nu am făcut-o, preferând aroma de țelină. Mai este nevoie de sare grunjoasă și apă, pentru saramură.

Am spălat roșiile și le-am pus în borcane (de fapt, în sticle cu gâtul larg), strecurând printre ele boabele de condimente, usturoiul tăiat felii și frunze de țelină.

Deasupra am turnat saramura foarte caldă, cu o concentrație de 30 de grame de sare la litrul de apă. Am înțeles că apa de la robinet nu este potrivită pentru murături pentru că este prea dură, iar calcarul distruge bacteriile care determină acrirea murăturilor, astfel că am făcut saramura din apă plată, pe care am pus-o la încălzit și am turnat combinația în sticle după ce s-a dizolvat integral sarea. Am pus sub fundul sticlelor câte un cuțit, ca să nu se spargă din cauza lichidului prea cald.

Când sticlele s-au răcit, am pus sub ele câte o farfurioară și le-am acoperit cu un prosop, ca să aibă loc să ”fiarbă” în următoarele zile fără să îmi picteze masa din bucătărie.

După câteva zile la temperatura camerei, timp în care trebuie să se acrească, le mut în frigider. Din acel moment, au zile numărate...

O excepție: ciorba rădăuțeană

Deși am spus că nu mă apuc să povestesc aici despre ciorbe, fac o excepție, pentru că am fost întrebată în mai multe rânduri /comentarii despre această rețetă. Știu că e foarte cald afară și că ar merge mai bine o înghețată, dar de ce să fiu eu ca toată lumea și să vin cu ceva răcoritor?? Norocul meu că mai sunt pe lumea asta și oameni care, oricât ar fi de mare canicula, nu pot trăi doar cu salată și fructe...

Din câte am văzut, sunt tot felul de variante pentru ciorba asta, dar indiferent de variații, trebuie să aibă carne macră de pui, multă smântână și usturoi. Aduce puțin cu ciorba de burtă la aspect, dacă este lăsată albă, așa cum o colorează smântâna.

Nu știu exact care este rețeta originală. Eu o fac așa cum știu de la bunica, de prin părțile Siretului. Acolo legumele aveau nevoie doar de apă și pământ ca să crească, puiul dădea gust ciorbei fără adaos de Knorr, iar bunica ne dădea cu lingura cu huște peste nas, ca să i se acrească mai repede borșul, umplut în putină din lemn (despre cum umplea bunica borșul vă povestesc cu altă ocazie). Puiul meu pentru ciorbă nu cred că a văzut în viața lui altceva decât ferma avicolă din Călărași, iar pentru legume nu bag mâna în foc.
Am descoperit ceva ce se numește ”fâșii din piept de pui”, care mi se par perfecte pentru genul ăsta de ciorbă, dar poate fi folosit și piept de pui ori pulpe superioare, dezosate după fierbere și tăiate fâșii. Am mai avut vreo două cepe, doi-trei morcovi, un păstârnac și o rădăcină de pătrunjel, o țelină potrivită cu tot cu frunze, o cană mare de borș, două ouă, două căni mari de smântână și câțiva căței de usturoi. Am pus și un ardei mic și o roșie mică, atât pentru aspect, cât și pentru că soțului meu îi plac ciorbele cu multe legume. Pentru toate astea, am nevoie o o oală măricică, de 5 litri cred.

Carnea spălată bine o pun în apă rece, la fiert, apoi strâng spuma care se formează în timpul fierberii. După ce a dat în fiert, îi adaug un praf de sare.

Legumele le tai cubulețe și le pun la fiert cu puiul. În alte variante, legumele sunt tăiate ca la supă și scoase apoi din ciorbă, dar eu prefer să le las acolo, altfel cred că rezultatul ar fi o zeamă lungă și fără nicio noimă. Deasemeni, am văzut o variantă în care este adăugat un morcov ras și călit, care dă ciorbei o culoare portocalie. Nu am încercat, nu mă tentează...

După ce am pus legumele, mai las ciorba la fiert o vreme. Când legumele sunt aproape gata, pregătesc borșul. Se spune că borșul trebuie fiert separat și adăugat clocotit în ciorbă, pentru că altfel se întăresc legumele. Eu însă fac așa doar la ciorba de sfeclă roșie (tot în nordul Moldovei se mânâncă așa ceva), în rest îl adaug după ce legumele sunt aproape fierte, apoi mai las ciorba pe foc o vreme.
După ce am adăugat borșul, bat două ouă întregi, peste care torn încet două polonice de ciorbă fierbinte, iar apoi pun compoziția în oală. Ouăle pot fi puse și fără gălbenuș ori bătute odată cu smântâna. Eu le pun separat însă și cu tot cu albuș, bine bătute, pentru că astfel se formează acele zdrențe care fac ciorba mai deasă, astfel că nu mai pun făină la final, cum am văzut în alte rețete. Mai potrivesc o dată ciorba de sare.

După ce au fiert și zdrențele de ou, iau oala de pe foc și las ciorba la răcit. În timpul acesta, pregătesc sosul de smântână cu usturoi și verdeață. Cele două căni de smântână le amestec cu jumătate de măciulie de usturoi foarte bine zdobit și cu verdeața tăiată mărunt. De la bunica știu că orice borș de pasăre iese mult mai bun dacă pui în el un singur fel de verdeață. Eu pun doar frunzele de la țelină, pentru că sunt mai aromate și decât leușteanul, și decât pătrunjelul, iar mirosul lor mi se pare a merge foarte bine cu usturoiul.

După ce am amestecat bine smântâna, verdeața și usturoiul, le diluez cu un polonic sau două de ciorbă, înainte de a pune totul în oală. Dacă ciorba nu s-a răcit suficient, smântâna se brânzește. Dacă smântâna nu e suficient de grasă, apar cocoloașe, ca și cum ai pune iaurt în ciorbă. Din motive de colesterol nesimțit de mare, smântâna pe care o folosesc eu nu e tocmai grasă, astfel că mai scapă câte un cocoloș, două...

Deși este o ciorbă acrită cu borș, se poate adăuga oțet. La mine în casă, ciorba asta nu ar fi ce este dacă nu ar avea lângă ea un ardei iute și un oțet aromat cu ardei și usturoi. Merge însă și cu alte oțeturi aromate cu plante (rozmarin, cimbru, ierburi de Provence) și mai puțin cu cele cu arome dulci (zmeură, cireșe, scorțișoară). Gusturile nu se discută însă, așa că nu pot spune că atașarea oțetului este o regulă de neatins.
Poftă bună!