O excepție: ciorba rădăuțeană

Deși am spus că nu mă apuc să povestesc aici despre ciorbe, fac o excepție, pentru că am fost întrebată în mai multe rânduri /comentarii despre această rețetă. Știu că e foarte cald afară și că ar merge mai bine o înghețată, dar de ce să fiu eu ca toată lumea și să vin cu ceva răcoritor?? Norocul meu că mai sunt pe lumea asta și oameni care, oricât ar fi de mare canicula, nu pot trăi doar cu salată și fructe...

Din câte am văzut, sunt tot felul de variante pentru ciorba asta, dar indiferent de variații, trebuie să aibă carne macră de pui, multă smântână și usturoi. Aduce puțin cu ciorba de burtă la aspect, dacă este lăsată albă, așa cum o colorează smântâna.

Nu știu exact care este rețeta originală. Eu o fac așa cum știu de la bunica, de prin părțile Siretului. Acolo legumele aveau nevoie doar de apă și pământ ca să crească, puiul dădea gust ciorbei fără adaos de Knorr, iar bunica ne dădea cu lingura cu huște peste nas, ca să i se acrească mai repede borșul, umplut în putină din lemn (despre cum umplea bunica borșul vă povestesc cu altă ocazie). Puiul meu pentru ciorbă nu cred că a văzut în viața lui altceva decât ferma avicolă din Călărași, iar pentru legume nu bag mâna în foc.
Am descoperit ceva ce se numește ”fâșii din piept de pui”, care mi se par perfecte pentru genul ăsta de ciorbă, dar poate fi folosit și piept de pui ori pulpe superioare, dezosate după fierbere și tăiate fâșii. Am mai avut vreo două cepe, doi-trei morcovi, un păstârnac și o rădăcină de pătrunjel, o țelină potrivită cu tot cu frunze, o cană mare de borș, două ouă, două căni mari de smântână și câțiva căței de usturoi. Am pus și un ardei mic și o roșie mică, atât pentru aspect, cât și pentru că soțului meu îi plac ciorbele cu multe legume. Pentru toate astea, am nevoie o o oală măricică, de 5 litri cred.

Carnea spălată bine o pun în apă rece, la fiert, apoi strâng spuma care se formează în timpul fierberii. După ce a dat în fiert, îi adaug un praf de sare.

Legumele le tai cubulețe și le pun la fiert cu puiul. În alte variante, legumele sunt tăiate ca la supă și scoase apoi din ciorbă, dar eu prefer să le las acolo, altfel cred că rezultatul ar fi o zeamă lungă și fără nicio noimă. Deasemeni, am văzut o variantă în care este adăugat un morcov ras și călit, care dă ciorbei o culoare portocalie. Nu am încercat, nu mă tentează...

După ce am pus legumele, mai las ciorba la fiert o vreme. Când legumele sunt aproape gata, pregătesc borșul. Se spune că borșul trebuie fiert separat și adăugat clocotit în ciorbă, pentru că altfel se întăresc legumele. Eu însă fac așa doar la ciorba de sfeclă roșie (tot în nordul Moldovei se mânâncă așa ceva), în rest îl adaug după ce legumele sunt aproape fierte, apoi mai las ciorba pe foc o vreme.
După ce am adăugat borșul, bat două ouă întregi, peste care torn încet două polonice de ciorbă fierbinte, iar apoi pun compoziția în oală. Ouăle pot fi puse și fără gălbenuș ori bătute odată cu smântâna. Eu le pun separat însă și cu tot cu albuș, bine bătute, pentru că astfel se formează acele zdrențe care fac ciorba mai deasă, astfel că nu mai pun făină la final, cum am văzut în alte rețete. Mai potrivesc o dată ciorba de sare.

După ce au fiert și zdrențele de ou, iau oala de pe foc și las ciorba la răcit. În timpul acesta, pregătesc sosul de smântână cu usturoi și verdeață. Cele două căni de smântână le amestec cu jumătate de măciulie de usturoi foarte bine zdobit și cu verdeața tăiată mărunt. De la bunica știu că orice borș de pasăre iese mult mai bun dacă pui în el un singur fel de verdeață. Eu pun doar frunzele de la țelină, pentru că sunt mai aromate și decât leușteanul, și decât pătrunjelul, iar mirosul lor mi se pare a merge foarte bine cu usturoiul.

După ce am amestecat bine smântâna, verdeața și usturoiul, le diluez cu un polonic sau două de ciorbă, înainte de a pune totul în oală. Dacă ciorba nu s-a răcit suficient, smântâna se brânzește. Dacă smântâna nu e suficient de grasă, apar cocoloașe, ca și cum ai pune iaurt în ciorbă. Din motive de colesterol nesimțit de mare, smântâna pe care o folosesc eu nu e tocmai grasă, astfel că mai scapă câte un cocoloș, două...

Deși este o ciorbă acrită cu borș, se poate adăuga oțet. La mine în casă, ciorba asta nu ar fi ce este dacă nu ar avea lângă ea un ardei iute și un oțet aromat cu ardei și usturoi. Merge însă și cu alte oțeturi aromate cu plante (rozmarin, cimbru, ierburi de Provence) și mai puțin cu cele cu arome dulci (zmeură, cireșe, scorțișoară). Gusturile nu se discută însă, așa că nu pot spune că atașarea oțetului este o regulă de neatins.
Poftă bună!