Ciupercuţe la borcan

M-a întrebat cineva de curând dacă, în lipsa gălbiorilor, alte ciuperci puse la borcan după reţeta de gălbiori marinaţi ies la fel de bune. Teoretic, nu au de ce să nu iasă. Dar, cum nu e frumos să vorbesc în necunoştinţă de cauză, am încercat întâi eu, ca să pot da un răspuns pertinent.

Am ales ciuperci Champignon, pentru ca sunt cele mai la îndemână, putând fi găsite pe toate drumurile şi în orice anotimp. Sigur, acum sunt 3,5 lei kilogramul, iar la iarnă costa de trei-patru ori mai mult. Înarmată cu un kilogram de ciuperci, două cepe, o măciulie de usturoi roşu, sare, piper, oţet şi ulei, am trecut la experimentat şi haideţi să vedeţi ce a ieşit.

Am curăţat ciupercile, le-am rupt codiţele şi le-am pus la scurs. Între timp, am tăiat fideluţă două cepe mijlocii şi le-am pus la călit într-o lingură de ulei (ulei de porumb am pus, de fiecare dată, la ciuperci şi mi se pare tare bun), într-o tigaie antiaderentă.

Când ceapa s-a îngălbenit, am pus deasupra pălăriile de ciuperci şi am lăsat tigaia la foc mic, acoperită cu un capac. Aşa ciupercile au putut să se înmoaie fără să fie nevoie să le amestec şi, astfel, să risc să le rup.

Am aşteptat ca ciupercile să fie păstrunse uniform şi să se închidă la culoare, apoi am adăugat sare şi piper, dar şi usturoiul zdrobit. Am amestecat totul prin rotirea cratiţei (ceva între procedeul de la dulceaţă şi cel de la clătite) şi am mai lăsat puţin pe foc.

După ce am oprit focul, am aşteptat ca ciupercile să se răcească puţin, după care le-am stropit cu două linguri de oţet din vin. Le-am amestecat în acelaşi mod şi le-am mai lăsat să aştepte câteva minute, încercând să văd dacă este suficient oţet. În cele din urmă, le-am pus în borcan (au încăput perfect într-unul de 800 de grame) şi am pus deasupra câteva boabe de piper.

Poate să fie nevoie să adăugaţi oţet de două sau de trei ori, aşteptând de fiecare dată câteva minute, pentru a obţine gustul dorit. În final, ciupercile trebuie să fie cu puţin mai acrişoare decât aţi dori să le mâncaţi, pentru că acreala oţetului se mai diminuează până la momentul consumului.

Am folosit şi codiţele de la ciuperci, dar le-am făcut mai condimentate, pentru că sunt mai tari şi mai aspre decât pălăriile. Curăţate bine şi spălate, le-am preparat în acelaşi fel, adăugând însă mai mult usturoi, mărar verde şi boabe de piper alb, verde, negru, roşu şi coriandru. Reţeta asta chiar mi se pare o variantă bună de a valorifica picioarele ciupercilor atunci când nu aveţi ce face cu ele. Dacă ciupercile nu sunt proaspete însă, codiţele vor rămâne poroase oricât le-aţi ţine pe foc şi nu vor fi la fel de bune precum pălăriile.

Reţeta poate fi îmbunătăţită adăugând frunze de dafin (mie nu îmi plac), verdeaţă sau alte legume (ardei, de exemplu), dar şi diferite condimente (cimbru, rozmarin, busuioc etc). Eu prefer însă variantă de faţă din două motive. În primul rând, îmi place să las nealterat gustul de usturoi, iar în al doilea rând, astfel ai o mai mare libertate în utilizare şi poţi folosi ciupercile în mai multe combinaţii (salate, mâncărici, aperitive), făcând orice orice alt adaos în momentul consumului.
În concluzie, şi alte ciuperci pot fi la fel de bune precum gălbiorii, după aceeaşi reţetă, dacă le prepari cu grijă, pentru a nu le sfărâma. Sunt convinsă că iuţanii, pâinişoarele, gălbiorii sau ghebele sunt mai uşor de preparat pentru că nu sunt foarte mari şi au pălăriile destul de tari pentru a rămâne întregi la gătit. Sunt hotărâtă să încerc însă şi cu bureţi mai moi, precum hribi sau şofrani (nişte hribi galbeni, pe care nu i-am găsit decât în pădure, nu şi pe internet), dacă îmi pică în mână, căci aceste ciuperci sunt adevărate delicatese.

Până atunci, pot răspunde în cunoşinţă de cauză amatorului de ciuperci: da, sunt bune, găteşte-le liniştit!