Castraveți murați la soare

Pe căldura asta, numai de stat în bucătărie nu-mi arde. Așa că... dulcețurile pot să mai aștepte, măcar câteva zile. (Corcodușele din frigider s-ar putea să nu fie de acord cu mine, dar nu le dau de ales.) Aș mânca orice-i preparat fără foc, numa' să nu mă apropii prea curând de vreo sursă de căldură. Asta-i vreme de mâncat salate și lactate, nu ciorbe și mâncăruri grase ori picante. Sau, cel puțin, așa simt eu...
Nici vremuri de mâncat murături n-ai zice că este, dar un castravecior crocant parcă nu strică, mai ales când este așa de ușor de preparat, iar căldură pentru acrirea lui avem din belșug.

N-avem cine știe ce gând de pus murături (încă), dar o pungă de castraveți cam mare pentru două persoane urla în frigider de plictiseală. La fel doi-trei dovlecei proaspeți și subțiri cât cârnăciorii. Și-atunci mi-am zis: de ce nu?

Din bucătăria altora: tsukemono (murături în sare)

Japonezii spun adesea că nicio masă nu este completă fără murături. Legumele murate la care se referă ei nu sunt conservate în saramură ori oţet, ci doar în sare, printr-o tehnică diferită de ceea ce întâlnim în Europa ori pe continentul american. Murăturile japoneze se obţin prin presarea, cu ajutorul unor greutăţi care pot fi pietre ori bucăţi de metal, a legumelor amestecate cu o anume cantitate de sare. Astfel presate şi sărate, legumele eliberează un suc în care ulterior se şi murează, în câteva zile. Sunt foarte sănătoase şi de mare ajutor pentru digestie.

Tsukemono sunt preparate de japonezi dintr-o mare varietate de legume, simple ori în amestec: varză, castraveţi, ridichi, napi, ghimbir, bambus, morcovi ori sfeclă.

Ne vom opri la una din variantele cel mai des întâlnite şi care este destul de accesibilă şi pentru noi, şi anume varza murată cu morcovi. Se potriveşte cu orez, dar şi cu alte mâncăruri, dulci ori sărate. Vă povestesc pe scurt cum se prepară, iar reţeta integrală o puteţi găsi însă aici, în limba engleză. Sunt convinsă că cine doreşte neapărat poate găsi însă şi variante în japoneză.



Sursa: http://www.cruciferousvegetables.net/

Aveţi nevoie de o jumătate de varză mică albă şi de doi-trei morcovi, de două linguri de sare şi de două recipiente din plastic suficient de diferite ca măsură încât unul să poată încăpea în celălalt. Varza se taie julienne, morcovii se taie şi ei în fâşii lungi şi subţiri, apoi cele două legume se amestecă.

Se pune o lingură de sare deasupra şi se frământă pentru câteva minute. Se repeta operaţiunea, apoi legumele se pun în recipientul mare din plastic, după care se presează bine, ca să lase suc. Deasupra se pune al doilea recipient, plin cu apă, astfel încât legumele să fie forţate să elibereze sucul propriu.

Se lasă astfel timp de cel puţin zece ore, după care se aruncă sucul, iar legumele se clătesc cu apă rece. Se pătrează la rece patru-cinci zile.

年! Sau Toshi!
Adică poftă bună, dacă ar fi să cred ce spune Google Translate.

Murături asortate

Între două runde de ghebe, am zis că ar merge o murătură, acum cât se mai găsesc gogonele și conopidă în piețe. Pe scurt, am experimentat rețeta asta după ce am primit de la o prietenă un borcan mic de conopidă, gogonele și morcov puse la murat în saramură și oțet. Gustul lor m-a dat gata deși nu ajunseseră la maturitate, ca murături.

Cum nu am primit cantități exacte pentru rețeta asta, ci doar indicații să pun ”din ochi”, mi-am șters ochelarii și m-am apucat de treabă. Aa, am uitat să spun: nu m-am gândit niciodată să pun gogonele întregi la murat în borcănele de 300 de grame... De ce nu ar merge? Silly me!

Am avut cantități egale de gogonele, morcovi și conopidă, pe care le-am pregătit pentru murat în varianta clasică: spălat gogonele și morcov curățat, spălat și desfăcut conopida în buchețele. Le-am pus în borcane de un kilogram și jumătate, cu usturoi, boabe de piper și de muștar, semințe de mărar, boabe de ienibahar și fâșii de hrean.

După ce am umplut borcanele, am turnat deasupra o saramură făcută cu o lingură de sare grunjoasă la un litru de apă. În borcane am pus apoi puțin oțet: două-trei linguri în fiecare borcan.

Le-am lăsat la temperatura camerei două zile, având capacele puse strâmb, apoi le-am acoperit cum trebuie și le-am pus la rece.

Am desfăcut un borcan aseară. Se simte bine aroma hreanului și a usturoiului, mai ales că nu am mai pus deasupra mărar uscat și nici țelină, legumele au rămas tari, deși au început să se mureze, saramura în care stau este foarte limpede. Au un gust diferit de ce știam eu că este murătura în saramură: sărat și puțin acrișor. Sunt deosebite de ce știam eu, dar îmi plac.

Din bucătăria altora: lămâi murate

Din câte am aflat, lămâile murate se numără printre prepatatele tradiționale din bucătăria marocană. Evident că au și un nume în arabă, dar mi-a fost imposibil să îl înțeleg, ca să îl pot apoi reproduce. Am citit în mai multe locuri despre murarea lămâilor, dar am preferat să aleg ca sursă un nume pe care umilele mele cunoștințe în domeniu îl indică drept unui dintre cei mai de succes bloggeri din domeniul culinar: David Leibovitz.

Lămâile murate nu sunt greu de preparat, trebuie doar răbdare pentru ca ele să ajungă la gustul pe care trebuie să îl aibă.

Ingrediente:

- lămâi

- sare grunjoasă

- boabe de coriandru

- piper boabe

- frunze de dafin

- un băț de scorțișoară

- un ardei iute uscat

Lămâile se spală bine cu o perie, apoi se usucă. Se crestează de la cap la coadă, în patru, de la 2-3 centimetri distanță de capete. În tăieturile făcute se pune sare, cam o linguriță pentru fiecare lămâie. Lămâile se pun apoi într-un borcan cu filet, strecurând printre ele condimentele. După ce ați pus toate lămâile, presați-le bine, astfel încât să lase suc. Acoperiți borcanul, iar a doua zi presați iar lămâile, ca să iasă cât mai mult suc. Repetați operațiunea timp de încă 2-3 zile, până când lămâile sunt în totalitate acoperite cu lichid. Dacă sucul lor nu este suficient (deși, în general, lămâile produc suficient), adăugați suc proaspăt de lămâie.

Păstrați la rece borcanul. După o lună, lămâile sunt bune de consumat. Înainte de a le mânca însă, clătiți-le bine, pentru a scăpa de excesul de sare.

Pot fi păstrate la frigider timp de circa șase luni.

V-aș ura poftă bună în arabă, dacă aș ști...

Sarea noastră cea de toate zilele

Viaţa oamenilor este indisolubil legată de sare, aceasta fiind un compus care se regăseşte şi organismul uman, într-o concentraţie de trei ori mai mică decât în apa de mare. De asta sângele, lacrimile şi transpiraţia sunt sărate.

Sarea este primul condiment folosit vreodată. Nu se ştie exact când, dar cert este că este indispensabilă. Atât de preţuită este încă din antichitate, încât soldaţii romani erau plătiţi parţial în sare. De aici vine termenul de salariu.
De-a lungul vremilor, oamenii au extras sarea din apă de mare ori din saline, au prelucrat-o şi au utilizat-o în mii şi mii de feluri.
Pentru uz alimentar, sarea iodată este cea mai potrivită. La murături însă, trebuie utilizată sarea gemă neiodată - cunoscută şi drept grunjoasă ori cristalină - întrucât iodul înmoaie legumele.

• Un ou spart va fi mai uşor de strâns de pe jos dacă veţi presăra sare peste el.
• Merele zbârcite îşi recapătă prospeţimea dacă sunt înmuiate într-o soluţie de apă cu sare.
• Fructele tăiate - mai ales mere şi pere - nu se mai înnegresc dacă dacă sunt scufundate -n apă sărată pentru câteva secunde.
• Frişca va fi mai albă dacă se adaug în ea un vârf de cuţit de sare. Ouălele bătute se vor întări mai repede şi vor fi mai spumoase dacă adăugaţi în ele puţină sare.
• Dacă înmuiaţi nucile pentru câteva ore într-o soluţie de apă cu sare, se vor curăţa mai uşor, iar miezul se va desprinde mai repede de coajă.
• Laptele şi smântâna se vor păstra timp mai îndelungat dacă adăugaţi în ele un vârf de cuţit de sare.
• Vasele de fontă unsuroase, tigăile de tip wok şi vasele emailate pot fi curăţate cu sare, la fel ca şi paharele pătate ori urmele de ruj de pe sticlărie.
• Frigiderul poate fi curăţat tot cu sare, mai exact cu o soluţie obţinută dintr-un pumn de sare la 4 litri de apă.
• Flăcările provocate de arderea grăsimii se pot stinge cu sare. Totodată, jarul prea puternic atunci când faceţi grătar poate fi domolit tot cu praf de sare.
• Prosoapele noi nu se vor decolora daca, la primele două-trei spălări, veţi pune o cană cu sare în apă, la clătit.
• Puteţi scăpa de buruienile care cresc pe alei împrăştiind deasupra lor sare şi udând apoi, dar şi stropindu-le cu o soluţie obţinută din o parte de sare la două părţi de apă.
• Sarea este un deparazitant foarte potrivit pentru peştişorii aurii. Când schimbaţi apa din acvariu, puteţi pune peştişorii aurii, pentru 15 minute, într-o soluţie cu o concentraţie de o linguriţă de sare fără iod la un litru de apă.
  
• Puricii din coteţul căţelului pot fi alungaţi dacă spălaţi interiorul cuştii cu saramură, o dată la câteva săptămâni.
• Furnicile nu mai intră în casă dacă presăraţi sare de-ea lungul pragului şi pe tocul uşii.
• Încălţămintea din pânză poate fi scăpată de miros şi de umezeală dacă presăraţi în ea, din când în când, puţină sare.

Sarea poate fi consumată simplă ori aromată cu piper sau ierburi. Operaţiunea de aromare este foarte simplă: sarea extrafină sa combină cu un praf de piper ori cu ierburi aromatice (busuioc, cimbru, rozmarin, oregano) uscate şi foarte bine mărunţite. În acest fel, mâncărurile capătă un gust mai bun.