Ulei cu busuioc și usturoi

Știți că uleiul de măsline poate fi utilizat și pentru conservare. Dar știați că există situații în care uleiul este singurul mod în care poți păstra aroma, savoarea, gustul unei plante? Așa se întâmplă în cazul busuiocului, care doar conservat în ulei rămâne aromat cum îl știm. 

Rețeta de față - ulei aromatizat cu busuioc și usturoi - a fost un joint-venture să spunem, din care au câștigat și uleiul, și busuiocul. Uleiul a depășit statutul de umplutură și a devenit pionul principal, în timp ce busuiocul și-a păstrat aroma, completând olfactiv, în mod extraordinar, consistența uleiului. Aa, și mai avem usturoiul: legumă (o fi legumă, totuși?) cu rol auxiliar, rămasă în planul doi, fără pretenții ori supărare.

Dovlecei marinaţi

Cred că aceştia au fost ultimii dovlecei din piaţă. Toată vara - ca în multe ale veri, de câţiva ani încoace - am avut frigiderul plin cu dovlecei, din care am bucurat toata familia, ba cu dovlecei pane, ba cu dovlecei muraţi. Iar la dovlecei marinaţi m-am gândit abia după ce stocul permanent de vară s-a terminat.

Reţeta nu e nemaiauzită, mai ales la mine pe blog: am preparat la fel vinete, iar numărul imens de accesări al respectivei reţete mă face să cred că nu m-am chinuit degeaba cu demonstraţia.

Ca să revenim la subiect, lucrurile sunt simple. Ingredientele necesare, pe lângă dovlecei, sunt câteva: oţet, apă, sare, ulei, usturoi, câteva fire de verdeaţă aromată şi condimente după cum doriţi (piper, muştar, dafin, ienibahar, coriandru etc). Dovleceii se curăţă, se taie felii de unu-doi centimetri grosime, se presară sare deasupra şi se aşteaptă să lase suc.

În acest timp, se pune la fiert o soluţie de apă cu oţet (oţet şi apă în părţi egale, dar puteţi pune mai multă apă, dacă vi se pare prea acră, ţinând însă cont de faptul că oţetul are un rol important în macerare), în care se adaugă ce condimente doriţi: boabe de piper, coriandru şi muştar, ienibahar, frunze de dafin, ardei uscat (poate fi şi iute), dar şi cuişoare ori un baton de scoţişoară, dacă vreţi să aibă o aromă aparte. Adăugaţi sare şi, dacă aţi pus cuişoare ori scorţişoară, merg şi două-trei linguri de zahăr la litrul de lichid. Când a dat în clocot, puneţi feliile de dovlecel. Dacă nu încap toate, le puteţi fierbe în mai multe serii.

Lăsaţi dovleceii să fiarbă până se înmoaie, apoi îi scoateţi şi îi puneţi la scurs. Pregătiţi borcanele, care este de preferat să fie sterilizate, mai ales dacă puneţi pentru iarnă dovleceii.

Puneţi feliile de dovlecei în borcane, strecurând printre ele căţei de usturoi zdrobit şi fire de cimbru ori cimbrişor, rozmarin ori busuioc, după preferinţe. Asiguraţi-vă că feliile sunt bine aşezate şi nu rămân spaţii (aer) între ele. Nu umpleţi complet borcanele, ci lăsaţi două-trei degete până la margine. La final, puneţi deasupra un căţel de usturoi şi un fir de verdeaţă aromată şi turnaţi ulei de măsline cât să acopere totul.

Se lasă la macerat la temperatura camerei două zile, apoi se pun borcanele la rece. Eu am deschis primul borcan după o săptămână, dar - făcând comparaţia cu vinetele preparate după aceeaşi reţetă - cred ca ar fi bine dacă ar sta ceva mai mult până la momentul consumului, mai ales că nu sunt la fel de moi ca vinetele. Mă gândesc că două săptămâni ar trebui să fie, cel puţin.

Sunt deosebiţi dovleceii preparaţi astfel. Încă un exemplu că o legumă fără veleităţi nobile poate surprinde cât se poate de plăcut.

Roşii uscate

Am uscat până acum diverse legume şi verdeţuri, dar niciodată roşii. Mi-am spus să încerc, mai ales că acum, în prag de toamnă, orice sfat şi reţetă în acest sens sunt binevenite.

Am luat roşii lunguieţe (Roma se numeşte soiul acesta, am aflat), cam un kilogram şi jumătate. Am avut grijă să fie perfect sănătoase. Le-am spălat bine, le-am tăiat în două şi le-am curăţat de cotoare, apoi le-am dat cu puţină sare.

Am încălzit cuptorul la 50 de grade Celsius şi am pus înăuntru tava cu roşii, aşezate cu partea tăiată în sus. În mod normal, ar fi trebuit să pun în tavă o hârtie de copt, înainte de a pune roşiile, dar nu am avut aşa ceva în casă şi nici nu am găsit, la magazinele din jur.

Cuptorul meu are opţiune pentru ventilaţie, pe care am pornit-o, astfel că nu a fost nevoie să las uşa semideschisă pentru a ieşi umezeala. Dacă aveţi cuptor clasic, porniţi-l la foc minim şi lăsaţi roşiile în el cu uşa semideschisă, altfel apa care se evaporă din roşii nu va avea cum să se elimine şi va curge pe pereţii cuptorului, iar timpul de uscare va fi mai lung.

După o oră-două de la introducerea roşiilor în cuptor, focul poate fi dat puţin mai tare (60-70 de grade Celsius), dar îl domoliţi după alte 60 de minute. La un moment dat, dacă nu aţi pus hârtie de copt în tava de cuptor, roşiile trebuie întoarse cu fundul în sus, ca să se usuce uniform.

Uscarea a durat, în cazul meu, aproape 24 ore pentru că, la un moment dat, a trebuit să fac o pauză şi să opresc cuptorul, dar poate dura şi mai puţin.

Când sunt gata, roşiile sunt de vreo patru ori mai mici, uscate, dar totuşi flexibile şi nu se rup. În această stare erau roşiile mele când le-am înghesuit într-un borcan, cu trei căţei de usturoi şi o crenguţă de busuioc deasupra.

Am turnat deasupra ulei de măsline, până am acoperit tot.

Roşiile astea sunt mai bune cu cât stau mai mult în ulei.

Pot fi mâncate la aperitiv ori folosite la garnituri sau chiar fripturi. Pentru a rehidrata roşiile uscate, ţineţi-le o oră în apă, înainte de a le folosi.

Eu am mâncat aşa ceva o singură dată, cu pâine neagră şi brânză şi mi s-au părut excelente.

Alte ciupercuţe marinate

Îmi plac tare mult ciupercile marinate, mai ales gălbiorii şi ghebele mici. E puţin probabil să găsesc ghebe în august, dar am găsit, într-un supermarket, nişte ciuperci foarte mici, numai bune de încercat cu ele o nouă reţetă. Nu e nevoie de prea multe: ciuperci, sare şi apă pentru opărit, zeamă de lămâie, oţet, ulei şi condimente. Este o reţetă în care gustul acru poate fi accentuat ori diminuat după cum doreşte fiecare.

Aşadar, am curăţat ciupercuţele şi le-am spălat. Fiind prea mici să le cojesc de pieliţe, m-am rezumat la a le scurta picioarele şi a le spăla foarte bine. Le-am stropit apoi cu un pic de zeamă de lămâie, ca să rămână albe.

Vinete coapte, la borcan

Vă povesteam aici cum am pus vinete la conservat în ulei. Am mai găsit o variantă și am fost curioasă să o încerc, mai ales că aveam la dispoziție niște vinete mai ciudate, rotunde, foarte mov.

Am spălat vinetele și le-a pus la copt. Nu în cuptor, ci pe o tablă, pe un ochi de aragaz. Le-am copt, le-am curățat cât erai fierbinți încă (știu că altfel se închid la culoare). Le-am pus la scurs pentru vreo două-trei ore.

Am constatat că vinetele acelea ciudate au miezul mult mai deschis la culoare, aproape alb când e copt și că sunt ceva mai dulci decât cele pe care le găsim de obicei prin piață.

Când vinetele s-au scurs, le-am dat cu puțină sare și le-am îndesat în borcane, lăsând borcanul liber preț de vreo două degete până sus. În fiecare borcan am pus deasupra un cățel zdrobit de usturoi.

În final, am turnat în fiecare borcan un deget de ulei deasupra (de măsline extravirgin), astfel încât vinetele să fie bine acoperite, după care am închis borcanele ermetic.

Ca să reziste peste iarnă fără probleme, borcanele cu vinete trebuie sterilizate timp de 20-25 de minute. Adică țup cu ele în cratiță, cu apă până la nivelul lichidului din borcane și cu prosop pe fundul oalei, apoi fiert la foc domol și nu direct pe flacără, calculând timpul din momentul în care apar brobonele și în borcane, nu doar în apa din oală.

Când puneau conserve, părinții mei le scoteau fierbinți de la sterilizat și le țineau peste noapte într-o pătură, să se răcească încet. Abia apoi ajungeau conservele în cămară.

Foarte simplu, nu? Am încercat rețeta asta cu vinete, dar mi-am pus în gând să fac la fel și cu niște ardei capia bine copți. Și sigur vă povestesc și despre asta, la momentul respectiv...