Condiția de bază pe care trebuie să o îndeplinească ambalajele pentru conserve este să păstreze nealterat gustul acestora pe toată durata conservării. Acest lucru depinde de două elemente: de cât de curat este recipientul în momentul în care este umplut și de închiderea lui ermetică, astfel încât aerul să nu pătrundă înăuntru.
Cele mai potrivit recipiente pentru păstrarea dulcețurilor, a compoturilor și a conservelor din legume și fructe sunt cele din sticlă, al căror capac este etanș, fie că este din metal ori tot din sticlă şi are garnituri (borcane Weck). Mai sunt folosite și recipiente din ceramică, plastic ori lemn, la păstrarea acelor conserve în a căror preparare contactul cu aerul este esențial. La murături, spre exemplu, păstrarea în butoaie de stejar influenţează gustul final, murăturile astfel puse la acrit fiind mult mai bune decât cele păstrate în borcane clasice ori în recipiente din plastic, chiar dacă acestea sunt bine opărite înainte.
Dar când este necesară sterilizarea borcanelor și sticlelor pentru conserve? Specialiştii americani (he he! pe bune că ei!) spun că sterilizarea recipientelor este necesară atunci când conservele sunt prelucrate termic mai puțin de zece minute și că se poate renunţa la ea atunci când conservele sunt supuse ulterior fierberii ori sterilizarii. În practică, s-a constatat că sterilizarea cu totul a conservelor poate fi înlocuită cu sterilizarea borcanelor, urmată de umplerea lor cu compoziția fierbinte. Mare parte din conservele astfel păstrate rezistă peste iarnă, deşi nu este clar dacă bacteriile sunt ucise în totalitate.
Înainte de a vă apuca de sterilizare, verificați ca fiecare borcan ori sticlă să aibă capacul și dopul potrivit, astfel încât aerul să nu poată pătrunde în recipiente şi să favorizeze alterarea conservelor.
O altă etapă esenţială este spălarea: sticlele, borcanele şi capacele lor se pun la înmuiat cu detergent de vase, în apă caldă, timp de câteva ore, astfel încât toate impurităţile să se dizolve şi să poată fi spălate cu uşurinţă. După ce se spală, se clătesc foarte bine, ultima apă fiind rece şi abia apoi se pun la sterilizat. Nu se renunţă la această operaţiune nici în cazul sterilizării în maşina de spălat vase, pentru că spălarea necesită detergent, în timp ce sterilizarea se face cu apă curată.
Poate cea mai cunoscută este sterilizarea prin fierbere a sticlelor, borcanelor și capacelor acestora în apă. Puneți apa la fiert, iar când începe să clocotească adăugați sticlele sau borcane, capacele lor și garniturile lor şi le lăsaţi acolo preţ de cinci minute. Borcanele pot fi puse în apă și de la început, caz în care se lasă 10 minute la fiert. Recipientele trebuie complet acoperite cu apă în timpul fierberii și e bine să nu se atingă între ele, pentru a nu se sparge. Pentru a le scoate din oală, folosiți coada unei linguri, apoi le puneți la scurs cu gura în jos, pe un prosop curat, pentru a le folosi în scurt timp. Dacă folosiți recipientele pentru a păstra alimente uscate, aveți grijă ca ele să fie foarte bine uscate.
Fierberea borcanelor poate fi făcută și în mașina de spălat vase, setată pe un program care folosește apă cât mai fierbinte. Nu adăugați detergent ori soluție de clătire în mașina de spălat vase, întrucât scopul este de a steriliza recipientele, iar resturile de soluții de spălare ori de clătire pot provoca alterarea conservelor.
Borcanele și sticlele mai pot fi
sterilizate în cuptor electric sau alimentat cu gaz, care trebuie încins la 160-180 de grade Celsius (nu mai mult, ca să nu se spargă). Borcanele şi capacele se pun pe grătarele aragazului, cu un ziar sau un prosop de bucătărie sub ele, fără să se atingă și se țin la această temperatură timp de 20 de minute.
Sterilizarea în cuptorul cu microunde durează cel mai puțin (circa un minut) și este de preferat atunci când sunt necesare puține borcane. În acest caz, recipientele din sticlă se pun în cuptor bine spălate și ude, fiind sterilizate nu mai mult de un minut. Singura problemă în cazul acestei sterilizări este că nu pot fi tratate la fel și capacele lor, întrucât, fiind metalice, nu pot fi introduse în cuptorul cu microunde și atunci trebuie fierte separat.
Indiferent de modul în care sunt sterilizate, borcanele și sticlele pentru conserve se scot din aparatul de sterilizare în momentul în care sunt folosite, altfel se răcesc prea tare. Sticlele și borcanele nu se scot cu mâna goală, ci se folosește o lingură, o lavetă ori o mănușă protectoare. Este bine ca, de fiecare dată când aveți nevoie de astfel de recipiente, să sterilizați mai multe decât vă trebuie. În cazul în care aveți mai puține borcane decât necesarul, compoziția de conservat se va răci și va trebui sterilizată ulterior.
În recipientele fierbinți se pun întotdeauna doar conserve fierbinți, în timp ce în borcanele reci se pun compoziții reci, în caz contrar diferența de temperatură putând determina spargerea recipientului. În practică, există însă obiceiul de a pune un tacâm de inox sub borcanul în care se toarnă compoziţia fierbinte, pentru a preveni spargerea lui. Ceea ce nu se evită întotdeauna...
Capacele se pun imediat ce a fost pus conţinutul. Borcanul este bine închis în momentul în care, din cauza temperaturii ridicate din interior, s-a creat vacuum, iar mijlocul capacului s-a lăsat în jos.
Odată umplute borcanele se etichetează, pentru a şti ce este în fiecare din ele şi când anume a fost preparată compoziţia. Etichetarea este necesară mai ales când au fost preparate mai multe serii din acelaşi tip de conservă ori când conţinutul acestora este asemănător.
Dacă vreuna din conserve necesită condiţii speciale de păstrare ori consum, este bine ca acest lucru să fie precizat pe etichete.
