Mic tratat de condimentologie (1). Amestecurile

M-am apucat de "borcăneală" pentru că reţetele clasice mi se păreau plictisoare uneori, astfel că am simţit nevoia să improvizez. Ce putea aduce variaţie într-o dulceaţă şi ce poate face diferite nişte murături? Unul din răspunsuri ar fi ceea ce le asezonează, fie ele mirodenii sau condimente.

Sunt multe de aflat despre mirodenii si condimente, de aceea am deschis acest "mic tratat de condimentologie".

În acest episod - câte ceva despre combinații de condimente mai mult sau mai puţin cunoscute.

Amestecul de cinci condimente provine din bucătăria chineză, fiind folosit mai ales în sudul Chinei și în Vietnam. Este o combinație între - așa cum îi spune și numele - cinci condimente, amestecate în proporții egale: anason chinezesc, piper Sezchuan, cuișoare, casia și fenicul.

Bouquet garni (buchetul de ierburi) este un amestec format din dafin, pătrunjel și cimbru, proaspete și adunate în aceeași legătură și vândute împreună.

Curry este un amestec indian de condimente, chiar dacă este perceput de către mulți drept rezulatul unei singure plante. Cele mai multe tipuri de curry au în componență 10 sau chiar 20 de condimente, printre care ghimbir, nucșoară, chimion, piper, curcuma, coriandru, piment, schinduf, scorțișoară, piper de Cayenne, paprika, dar și lapte de cocos ori sare ori făină de legume. Merge foarte bine cu orez, , dar și cu pește, carne ori mâncăruri din legume.

Garam masala este un amestec indian de condimente ce poate fi găsit atât ca praf, cât și pastă și care nu are însă o formulă fixă. În general, conține coriandru uscat, chimion, cuișoare, nucșoară și piper, pasta putând avea și chili, mentă sau coriandru verde.

Herbes de Provence este un amestec originar - cum altfel? - din regiunea Provence (Franța), compus din două feluri de cimbru, rozmarin, oregano și lavandă. Mai pot fi adăugate dafin, fenicul sau coajă de portocală rasă. Aceste ierburi au o aromă iute-picantă și trebuie gătite îndelung pentru ca aceasta să se degaje în totalitate. Potrivit pentru mâncăruri din legume, fructe și carne.

Panch phoron este un amestec specific bucătăriei bengaleze. Conține fenicul, schinduf, chimion și muștar negru. Este folosit mai ales pentru a condimenta lintea și mâncărurile din legume.

Pickling spice (gerkin spice) este un amestec de boabe de muștar, semințe de mărar, piper, frunze de dafin și paprika. În funcție de legumele ori fructele pe care le asezonează, mai poate conține cuișoare, ghimbir, chili sau nucșoară. E bun nu doar pentru murături, ci și pentru mâncăruri cu dovlecei și alte legume.

Quatre epices provine din Franța, unde este un amestec foarte popular. Conține cuișoare, piper negru sau alb, nucșoară și ghimbir. Deși numele sau este ”patru arome”, de multe ori are în componență și alte condimente, cum ar fi paprika ori scorțișoară.

Ras el hanout este un amestec nord-african folosit pentru orez, cușcucș sau tangines ori pentru tocănițe. Este făcut din coajă de nucșoară, nucșoară, piper negru, cardamom, galangal, ardei iute, boboci de trandafir, lavandă și scorțișoară. Sunt mai multe variante de preparare, în care mai pot fi adăugate ghimbir, curcuma, casia sau fenicul.

Sichimi togarashi este un amestec japonez, extrem de iute, compus din șapte condimente: piper Sezchuan, chili, coajă de portocală, semințe de mac, susan negru, tamaring și alge de mare pisate.

Tandoori (adoori) este un amestec de condimente indian obținut din ghimbir, tamarind, chimion, curcuma, semințe de coriandru și piper de Cayenne. Anumite amestecuri conțin și chili, paprika, scorțișoară sau cuișoare. Este folosit mai ales pentru condimentarea cărnii de pui și de miel.