Un sos cât să încălţăm o vită

M-am obişnuit ca, odată intrată în bucătărie, să nu mă calce nimeni pe bombeu şi să nu am concurenţă printre tigăi şi borcane. Rar accept pe careva să preia conducerea centrului de politici strategice al burţilor familiei. Şi totuşi, când o fac, am un motiv cât se poate de bun. De data asta, şi foarte mare. Cam cu un cap şi cu ceva kilograme mai mare decât mine. Tadaaaaaaam!! Da, capul familiei s-a apucat de gătit...

De data asta, marele - la propriu - bucătar al familiei a comis un sos pentru o vită. Nu ştiu dacă era încălţată sau nu, dar ştiu că am încălţat-o noi cu o bunătate de sos cu miere, vin şi roşii uscate conservate în ulei. (În ecuaţia asta, "noi" rezultă din faptul că eu, personal, am contribuit la sos cu două prafuri de sare şi unul de cimbru.)

Totul a început simplu, cu o bucată de muşchi de vacă adus din piaţă pentru a fi fript, după o reţetă evident adaptată. Vreo două cepe tăiate mărunt, perpelite într-o lacrimă de ulei (am găsit expresia asta la Teodora şi mi-a plăcut la nebunie), un pic de miere, două roşii fără coajă, câteva jumătăţi de roşii uscate scoase din uleiul de măsline fără să fie scurse, două-trei linguri de smântână. Apoi usutoi pisat, ardei măcinat, un pic de sare şi piper boabe zdrobit bine (eu le-am pus, asta ca să fac şi eu ceva), un păhărel de vin roşu, ceva cimbru din producţia proprie. Şi încă puţin pe aragaz, la foc mic.    

Finalul i-a fost în farfurie, încălţând binişor vita respectivă şi un cuş-cuş cu smântână şi cimbru. Sau, cel puţin, aşa a fost înainte. Că după...

... a mai rămas doar umbra.

În condiţiile astea sunt de acord să împart periodic bucătăria. Dacă se poate, data viitoare, m-aş da la o parte pentru un peşte la cuptor aşa cum numai capul familiei ştie să facă...

Condimentele şi mirodeniile - mai mult decât arome

Vă puteţi închipui o bucătărie fără codimente? Eu nu. Şi probabil că nici alţii, condimentele şi mirodeniile fiind de sute de ani o marfă atât de preţioasă, că unii au pornit chiar războaie de dragul lor.

Dar câţi se gândesc la faptul că minunatele condimente au şi alte utilizări decât cea de a da mâncărurilor arome minunate?

Sursa: http://www.slashfood.com/

- Muştarul este folositor la odorizarea recipientelor, pentru a le putea reutiliza. Puneţi o linguriţă de praf de muştar şi un litru de apă în borcanul golit de la murături şi lăsaţi peste noapte. Mirosurile de acru ori usturoi vor dispărea.

- Termosul neutilizat mult timp prinde şi el miros, care poate fi alungat cu două-trei cuişoare lăsate acolo timp de câteva ore. Apoi spălaţi bine termosul, înainte de folosire.

- Casa va fi mirosi cum nu se poate mai bine dacă ţineţi în cuptor, pentru 30 de minute, la foc mic şi cu uşa întredeschisă, o linguriţă-două de condimente pisate. Ori puteţi pune pe aragaz un beţişor de scorţişoară sau o mână de cuişoare întregi.

- Un tonic deosebit pentru păr puteţi prepara dintr-un amestec de ierburi lăsate la infuzat pentru 30 de minute. Compoziţia variază însă în raport de culoarea părului: o linguriţă de salve uscată şi o crenguţă de rozmarin sau o linguriţă ienibahar, una de scorţişoară pisată şi jumătate de linguriţă de cuişoare pentru părul închis la culoare, muşeţel pentru blonde. 

Sursa: http://www.justfoodnow.com/

- Salvia nu e potrivită numai pentru a aromatiza curcanul, ci şi pentru îndepărtarea mirosurilor neplăcute din pantofi. Puneţi câte o frunză verde de salvie în fiecare pantof, în ziua în care vreţi să îi purtaţi. Seara aruncaţi frunzele.

- Moliile fug din şifonier atunci când simt mirosul de cuişoare. De aceea, puneţi săculeţi de cuişoare agăţaţi printre haine. 

- Furnicile din bucătărie pot fi alungate punând în fiecare borcan o frunză de dafin sau pe rafturile pe care stau alimente. Nu doar dafinul are aceste proprietăţi, ci şi cuişoarele, scorţişoara ori bucheţelele de salvie. 

- Şi de insectele de curte puteţi scăpa cu ajutorul condimentelor. Adăugaţi o linguriţă de piper negru măcinat ori de praf de muştar la o cană de făină cernută şi împrăştiaţi amestecul în zonele vizitate de insecte.

Un caşcaval (aproape) marinat

Discuție între mine și soț, într-o seară:
- Ce e în borcanul cu capac portocaliu?
- Cașcaval marinat.
- Îhâm... Și dispare.
În seara următoare:
- Mai avem cașcaval?
- Avem la marinat și...
- În afară de ăla, trebuie să pui altul.
- De ce?
- Pe ăla l-am mâncat.
Un borcan întreg, într-o zi. Înțeleg că a fost bun, chiar dacă nu a stat la marinat două săptămâni, ci doar vreo șapte zile. Cum succesul rețetei este confirmat (soțul este tester de bază pentru tot ce experimentez in bucătărie), mă gândesc acum să trec la combinații, în primul rând cu mai multe feluri de brânză și cu alte aromatice. Dar haideți să vă spun cum am făcut.
Trebuie cașcaval (de preferat unul mai poros și nu prea tare), o crenguță de rozmarin, câțiva căței de usturoi roșu (mai mic, dar mai aromat decât celelalte soiuri), piper boabe (am avut negru, verde și roșu), fulgi de ardei roșu și câteva cuișoare. Pe urma m-am gândit că ar fi mers și vreo câteva boabe de coriandru, dar pun data viitoare. Mai este nevoie de ulei extravirgin de măsline și de un borcan.

Se amesteca piperul, rozmarinul tăiat, fulgii de ardei și cuișoarele. Cașcavalul se taie bucățele și se pune în borcan, strecurând printre cuburi cățeii de usturoi zdrobiți cu lama unui cuțit și câte puțin din amestecul făcut. Deasupra se toarnă uleiul de măsline, care trebuie să acopere conținutul.

Se lasă la marinat 14 zile, pentru a ajunge la cel mai bun gust. Cum spuneam, la noi nu a apucat...

Oţet cu rozmarin

Am tot văzut prin magazine oțet aromatizat cu diferite plante și le-am și încercat pe unele dintre ele. Dezavantajul major al ofertei din magazine mi se pare însă a fi acela că sticlele au capacitate prea mare, astfel că este destul de dificil să cumperi mai multe tipuri, pe care să le consumi în termenul de valabilitate, înainte să-și piardă aroma. Ori, nu știu să fi văzut prea des sticle de oțet aromat mai mici de 250 de mililitri.

De aceea, m-am gândit că ar fi mult mai eficient să îmi prepar singură oțeturile aromate, în ce cantități vreau eu. Și am început cu rozmarin, dar am în gând și niște oțeturi aromate cu fructe, despre care mi-am făcut o idee pornind de la cireșele conservate în oțet.

Am avut nevoie de o mână de rozmarin proaspăt și de o cană de oțet de vin alb, iar pentru ”ambalare” de o sticla ceva mai mare și mai multe sticluțe mici, toate cu dop etanș.

Am spălat rozmarinul și l-am tocat bucățele mici, după care l-am pus în sticla cu capacitate mai mare. Între timp, am pus oțetul la fiert, iar când a început să clocotească l-am turnat în sticlă, peste rozmarin. Am închis sticla și am pus-o la păstrat, la temperatura camerei.

La început, plantele au plutit în oțetul fierbinte, dar până a doua zi compoziția s-a decantat. În timp, și plantele și-au schimbat culoarea, devenind mai închise, semănând cu cele uscate.

În această variantă de preparare, oțetul se lasă trei zile la aromat, apoi se scurge și se pune iar în sticle, adăugând câte o crenguță verde de rozmarin.

Oțetul aromatizat poate fi preparat și la rece, punând plantele bine spălate în sticla cu oțet, care trebuie să stea apoi la răcoare. Durata de macerare este mai mare în acest caz, de aproape două săptămâni.

Mic tratat de condimentologie (1). Amestecurile

M-am apucat de "borcăneală" pentru că reţetele clasice mi se păreau plictisoare uneori, astfel că am simţit nevoia să improvizez. Ce putea aduce variaţie într-o dulceaţă şi ce poate face diferite nişte murături? Unul din răspunsuri ar fi ceea ce le asezonează, fie ele mirodenii sau condimente.

Sunt multe de aflat despre mirodenii si condimente, de aceea am deschis acest "mic tratat de condimentologie".

În acest episod - câte ceva despre combinații de condimente mai mult sau mai puţin cunoscute.

Amestecul de cinci condimente provine din bucătăria chineză, fiind folosit mai ales în sudul Chinei și în Vietnam. Este o combinație între - așa cum îi spune și numele - cinci condimente, amestecate în proporții egale: anason chinezesc, piper Sezchuan, cuișoare, casia și fenicul.

Bouquet garni (buchetul de ierburi) este un amestec format din dafin, pătrunjel și cimbru, proaspete și adunate în aceeași legătură și vândute împreună.

Curry este un amestec indian de condimente, chiar dacă este perceput de către mulți drept rezulatul unei singure plante. Cele mai multe tipuri de curry au în componență 10 sau chiar 20 de condimente, printre care ghimbir, nucșoară, chimion, piper, curcuma, coriandru, piment, schinduf, scorțișoară, piper de Cayenne, paprika, dar și lapte de cocos ori sare ori făină de legume. Merge foarte bine cu orez, , dar și cu pește, carne ori mâncăruri din legume.

Garam masala este un amestec indian de condimente ce poate fi găsit atât ca praf, cât și pastă și care nu are însă o formulă fixă. În general, conține coriandru uscat, chimion, cuișoare, nucșoară și piper, pasta putând avea și chili, mentă sau coriandru verde.

Herbes de Provence este un amestec originar - cum altfel? - din regiunea Provence (Franța), compus din două feluri de cimbru, rozmarin, oregano și lavandă. Mai pot fi adăugate dafin, fenicul sau coajă de portocală rasă. Aceste ierburi au o aromă iute-picantă și trebuie gătite îndelung pentru ca aceasta să se degaje în totalitate. Potrivit pentru mâncăruri din legume, fructe și carne.

Panch phoron este un amestec specific bucătăriei bengaleze. Conține fenicul, schinduf, chimion și muștar negru. Este folosit mai ales pentru a condimenta lintea și mâncărurile din legume.

Pickling spice (gerkin spice) este un amestec de boabe de muștar, semințe de mărar, piper, frunze de dafin și paprika. În funcție de legumele ori fructele pe care le asezonează, mai poate conține cuișoare, ghimbir, chili sau nucșoară. E bun nu doar pentru murături, ci și pentru mâncăruri cu dovlecei și alte legume.

Quatre epices provine din Franța, unde este un amestec foarte popular. Conține cuișoare, piper negru sau alb, nucșoară și ghimbir. Deși numele sau este ”patru arome”, de multe ori are în componență și alte condimente, cum ar fi paprika ori scorțișoară.

Ras el hanout este un amestec nord-african folosit pentru orez, cușcucș sau tangines ori pentru tocănițe. Este făcut din coajă de nucșoară, nucșoară, piper negru, cardamom, galangal, ardei iute, boboci de trandafir, lavandă și scorțișoară. Sunt mai multe variante de preparare, în care mai pot fi adăugate ghimbir, curcuma, casia sau fenicul.

Sichimi togarashi este un amestec japonez, extrem de iute, compus din șapte condimente: piper Sezchuan, chili, coajă de portocală, semințe de mac, susan negru, tamaring și alge de mare pisate.

Tandoori (adoori) este un amestec de condimente indian obținut din ghimbir, tamarind, chimion, curcuma, semințe de coriandru și piper de Cayenne. Anumite amestecuri conțin și chili, paprika, scorțișoară sau cuișoare. Este folosit mai ales pentru condimentarea cărnii de pui și de miel.

De la italieni: măsline marinate

Nu doar grecii ştiu să facă lucruri delicioase din măsline, ci şi italienii. Măslinele lor marinate mi se par colosale şi, din câte am constatat, foarte uşor de făcut.

Aveţi nevoie de un pumn de măsline verzi şi negre (eu am pus şi câteva brune), ulei de măsline extravirgin, un ardei iute roşu, rozmarin verde, vreo doi căţei de usturoi, sare şi piper. Pisaţi usturoiul, tocaţi ardeiul iute şi rozmarinul, apoi combinaţi-le cu uleiul, sarea şi piperul. Crestaţi măslinele puţin cu un cuţit, ca să prindă mai uşor aroma, apoi puneţi-le într-un borcan şi turnaţi peste ele uleiul amestecat cu celelalte ingrediente. Amestecaţi-le bine şi puneţi-le la rece. Au nevoie de o zi pentru a-şi schimba gustul.

Am înţeles că merg bine cu friptură sau brânză. Noi le-am dat gata a doua zi, cu friptură de pui şi legume la grătar.