Mere, pere și gutui, în dulceață cu stafide

Mere, pere în panere (...)

Şi gutui amărui,

Cu puf galben, ca de pui...

Nu cred că este cineva care să nu ştie versurile astea din poezia lui Demostene Botez. Bine, erau acolo şi nişte prune bune şi alune, dar le-am sărit ca să îmi iasă rima din reţetă. Pentru că despre o reţetă vreau să vă povestesc în continuare, nu despre simbolism şi umanism în literatură română.  

Am mai vorbit aici despre rețetele de tip ”vezi că ți se strică în frigider”, adică bazate pe folosirea unor ingredientele rămase nefolosite. Decât să arunci la gunoi niște legume, mai bine le arunci într-un borcan și decât să ți se usuce fructele pe masă, mai bine le înmoi într-un sirop de dulceață.

Vin fiert, în varianta tropicală

De când mă ştiu, mi-a plăcut vinul fiert. Roşu, aromat şi dulceag, lăsând invariabil pete pe cană şi pe dinţi. Şi totuşi, ce ar fi dacă l-am face altfel decât de obicei şi nu am mai păta cana şi dinţii? Şi anume într-o variantă... să-i zicem tropicală, deşi soarele care ne rânjeşte azi printre ţurţuri numai de Tropice nu ne aduce aminte. Iar după ce îl preparăm, am să vă spun şi povestea lui.

În primul rând, plecăm de la alte premise decât cele cunoscute şi nu fierbem vin roşu, ci alb. Contează mai puţin soiul ori cât este de dulce vinul, oricum îşi va schimba gustul după preparare. Mai avem nevoie de următoarele, calculate pentru o cană de 250 de mililitri de vin: una-două linguriţe de miere, două-trei cuişoare, un băţ mic de scorţişoară, o felie de portocală cu tot cu coajă, o feliuţă aproape transparentă de ghimbir. Dacă vreţi senzaţii împinse la extrem, adăugaţi o frunză de dafin şi două-trei boabe de piper şi puteţi mai puţină miere. Sau, în locul acestora, scăpaţi niţel whisky sau lichior.

Nu are sens să detaliez prepararea, e cam acelaşi lucru cu ce ştim: vinul se pune la fiert, se adaugă mirodeniile şi se lasă să dea în clocot de câteva ori, apoi se stinge focul şi se lasă să stea deoparte, acoperit, preţ de 10-15 minute. Abia apoi se atacă, precaut şi mirosind bine înainte aburii din cană.

N-am să vă spun eu acum ce gust are... În varianta cu frunze de dafin şi piper, are o aromă care l-ar scula din îngheţ şi pe Yeti, mai ales dacă avem la bază un vin sec. Cu un vin dulce în schimb, ajungi să descoperi noi sensuri ale expresiei "iarnă tropicală".

Vorbim aici despre un preparat foarte vechi, prima atestare documentară a unei reţete de vin fiert datează de prin 1420. Era vorba despre o reţetă pe bază de vin roşu, preparată de un conte german, primul cultivator de struguri din soiul Riesling. Sau cel puțin așa grăit-a Wikipedia...

Cam toate popoarele europene au propriile reţete de vin fiert. Germanii îl numesc "Glühwein" şi îl prepară nu doar cu vin din struguri, ci şi cu vin din alte fructe. Pentru francezi, un "vin chaud" bun se prepară din vin roşu, scorţişoară şi lămâie şi nu este prea dulce. În Italia, "vin brule" este preparat mai ales în partea de nord. O reţetă interesantă am descoperit la britanici, care fierb mirodeniile în apă şi abia după ce au extras aromele adaugă vinul şi mierea.

Nordicii îi spun "glögg", iar despre reţetele lor de vin fiert s-ar putea scrie o carte întreagă. Îl prepară ca băutură alcoolică ori nonalcoolică (din sucuri de fructe), aromatizată aproape cu orice fel de condiment sau mirodenie, cu stafide ori migdale, îl lasă la infuzat cel puţin o oră şi îl servesc reîncălzit. Iar alături de paharul de glögg, se află întotdeauna o bucată de turtă dulce.

Bulgarii îi spun "greyano vino" şi îl aromatizează cu boabe de piper sau felii de lămâie şi portocală. În Bosnia şi Herţegovina sau în Croaţia, Muntenegru, Slovenia ori Serbia, "kuhano vino" sau "kuvano vino" este preparat din vin roşu şi coajă de citrice. În Cehia se numeşte "svařené víno", iar în Ungaria "forralt bor". Polonezii au o reţetă asemănătoare cu a cehilor. În această regiune există o reţetă similară pentru a prepara... bere fiartă, folosind mai ales un anume fel de bere belgiană, a cărei savoare este cu totul deosebită dacă este fiartă împreună cu mirodeniile folosite de obicei la vin. Turcii prepară vinul fiert - care la ei se numeşte "sıcak Şarap" - cu adaos de zahăr şi fructe.

Iar brazilienii - mai ales cei din sudul şi din sud-estul ţării - prepară şi ei vin fiert, combinând vinul roşu cu scorţişoara şi cuişoarele. Se numeşte "quentão" sau "vinho quente" şi îl beau în timpul sărbătorilor de iarnă din luna iunie (da, aţi citit bine, am scris iunie).

În epoca medievală, vinul fiert era folosit mai degrabă în scop medical, considerându-se a fi o băutură sănătoasă. În mod cert, era mai sănătos decât apa, dacă ne gândim la ce însemna igienă în vremurile acelea...

P.S. Vremea asta este ucigătoare pentru cei care nu suportă frigul. Mă bazez mai ales pe ei să încerce reţeta asta.

P.P.S.: Iar dacă mai aveați nevoie de vreo confirmare legată de beneficiile vinului fiert, o primiți de la maimuțele de la grădina zoologică din Karaganda (Kazahstan), care altfel nu ar mai face față celor -33 de grade Celsius. Rețeta vinului băut de maimuțe o găsiți aici.

Un sos cât să încălţăm o vită

M-am obişnuit ca, odată intrată în bucătărie, să nu mă calce nimeni pe bombeu şi să nu am concurenţă printre tigăi şi borcane. Rar accept pe careva să preia conducerea centrului de politici strategice al burţilor familiei. Şi totuşi, când o fac, am un motiv cât se poate de bun. De data asta, şi foarte mare. Cam cu un cap şi cu ceva kilograme mai mare decât mine. Tadaaaaaaam!! Da, capul familiei s-a apucat de gătit...

De data asta, marele - la propriu - bucătar al familiei a comis un sos pentru o vită. Nu ştiu dacă era încălţată sau nu, dar ştiu că am încălţat-o noi cu o bunătate de sos cu miere, vin şi roşii uscate conservate în ulei. (În ecuaţia asta, "noi" rezultă din faptul că eu, personal, am contribuit la sos cu două prafuri de sare şi unul de cimbru.)

Totul a început simplu, cu o bucată de muşchi de vacă adus din piaţă pentru a fi fript, după o reţetă evident adaptată. Vreo două cepe tăiate mărunt, perpelite într-o lacrimă de ulei (am găsit expresia asta la Teodora şi mi-a plăcut la nebunie), un pic de miere, două roşii fără coajă, câteva jumătăţi de roşii uscate scoase din uleiul de măsline fără să fie scurse, două-trei linguri de smântână. Apoi usutoi pisat, ardei măcinat, un pic de sare şi piper boabe zdrobit bine (eu le-am pus, asta ca să fac şi eu ceva), un păhărel de vin roşu, ceva cimbru din producţia proprie. Şi încă puţin pe aragaz, la foc mic.    

Finalul i-a fost în farfurie, încălţând binişor vita respectivă şi un cuş-cuş cu smântână şi cimbru. Sau, cel puţin, aşa a fost înainte. Că după...

... a mai rămas doar umbra.

În condiţiile astea sunt de acord să împart periodic bucătăria. Dacă se poate, data viitoare, m-aş da la o parte pentru un peşte la cuptor aşa cum numai capul familiei ştie să facă...

Vin din măceşe

Toamna asta, ca niciodată, am avut de-a face cu totul felul de fructe, din care am făcut dulceaţă, gem, marmeladă, peltea, sucuri şi chiar murături. Apoi am trecut la băuturi, mergând în continuare pe ideea că ceea ce îţi prepari singur, acasă, este mult mai sănătos şi lipsit de nitriţi, nitraţi sau mai ştiu eu ce substanţe dăunătoare decât ceea ce găseşti în comerţul capitalist. E drept că, pentru a prepara băuturile, ai mai mult de aşteptat, pentru cele mai multe fiind necesare perioade de macerare de câteva săptămâni. Dar merită...

Vinul despre care vă povestesc în continuare a stat la macerat cinci săptămâni şi cred că îşi va modifica în continuare gustul.

Am folosit un kilogram şi jumătate de măceşe, tot atâta zahăr şi patru litri de apă. Măceşele bine spălate şi curăţate de codiţe şi de vârfurile negre au intrat grămadă într-un bidon de şase litri, iar peste ele am turnat un sirop călduţ făcut din apa şi zahărul de mai sus. Sigur, trebuia să vin cu o îmbunătăţire, aşa că am pus în bidon şi două-trei beţe de scorţişoară.
Există însă şi varianta preparării cu miere în loc de zahăr, ceea ce face ca acest vin să fie foarte bun pentru diabetici, mai ales că măceşele le sunt recomandate, dat fiind conţinutul foarte ridicat de vitamina C. În acest caz, pentru 1,5 kilograme de măceşe, siropul se face dintr-un kilogram de miere şi 5 litri de apă călduţă. În rest, se prepară la fel.
  

Timp de cinci săptămâni, bidoul a stat pe jos, pe gresie, în bucătărie, la o temperatură de circa 20 de grade. L-am scuturat aproape zilnic, în primele două săptămâni, astfel încât măceşele să se amestece bine cu siropul de apă cu zahăr. După cinci săptămâni de macerare, îşi schimbaseră culoarea, fiind de un cărămiziu putred, cam aşa: 

Am tras vinul în sticle. Mai exact, l-am pus întâi într-o oală şi, de acolo, l-am pus în sticle, strecurându-l bine. nu de alta, dar perişorii aceia care se ascund în boabele de măceşe nu sunt tocmai sănătoşi. M-am ales cu trei litri de vin bun şi dulce.

Are o culoare tare frumoasă: un portocaliu intens...

Este dulce acrişor şi suficient de tare încât să te ameţească fără să îţi dai seama. Gustul lui îmi aduce aminte de un vin de Tokay pe care l-am băut la o masă de pomină, într-o delegaţie la Budapesta.
Am citit că vinul de măceşe ar fi o băutură energizantă. Nu ştiu pentru cine. Mie mi s-a făcut subit somn, la al doilea pahar...

P.S. Nu aruncaţi măceşele rămase. Puteţi repeta operaţiunea turnând peste ele sirop de apă cu zahăr sau miere, respectând proporţia de două părţi de apă la o parte de măceşe storcite rămase. În acest caz, se fierbe zahărul (proporţia este de 1,5 kilograme la 5 litri de apă) cu jumătate din cantitatea de apă, pentru zece minute, apoi se răceşte, se combină cu restul de apă şi se toarnă peste măceşe.

O dulceaţă de toamnă pe post de desert

Două mere, câteva prune și un pumn de boabe de strugure. O dulceață de toamne, din câteva fructe rătăcite în bucătărie.... Să mai aveți pe-aproape un pahar de vin roșu, un pahar de zahăr, două bețe de scoțișoară și ceva cuișoare, o jumătate de lămâie.

E foarte simplu: merele tăiate bucățele, prunele fără sâmburi rupte în două, struguri curățați și ei de sâmburi. Merele se stropesc cu puțină zeamă de lămâie, să rămână deschise la culoare. Apoi se pun toate fructele grămadă, să aștepte împreună cât timp se face siropul.

Amestecate toate, se pun într-un sirop făcut din paharul de vin roșu și paharul de zahăr și se lasă să aștepte cam 20 de minute, înainte de a pune totul din nou la foc. În acest timp, fructele se vor însiropa, fără ca sucul lor să treacă în dulceață și să o dilueze prea mult. Se adaugă scorțișoara, cuișoarele și zeama de lămâie și se mai lasă pe foc doar cât să se lege dulceața.

În final, veți avea un delicios desert de toamnă, pe care l-am mâncat înainte să apuce a vedea borcanul. O dulceață la care durează mai mult curățatul fructelor decât fierberea... Sigur, poate fi păstrată peste iarnă, caz în care fie o puneți fierbinte în borcane fierbinți, fie o sterilizați.

Pentru diabetici: sos de ardei iuți

Astăzi - o rețetă pentru diabetici, care sunt siliți să trăiască făcând față unei diete alimentare destul de stricte, bazată pe o lista mică de alimente permise. Sunt din ce în ce mai mulți și din ce în ce mai tineri. Așadar, ceva pentru ei și, de ce nu, și pentru noi...

Încep prin asta o serie dedicată celor care nu pot mânca orice și oricum, pe care o voi continua - sper - și în baza recomandărilor voastre.

Este vorba despre un sos potrivit pentru fripturi de pui, fileuri de peşte, grătar sau aperitive. Este de preferat să fie consumat rece.

Ingrediente:
- 3 ardei iuţi, cu tot cu seminţe
- o roşie mare
- o ceapă
- doi căţei de usturoi
- o lingură de oregano verde (poate fi înlocuit cu alte plante aromatice)
- o lingură de vin roşu
- piper
- sare (opţional)

Ceapa, roşia, ardeii şi usturoiul se pun într-o tavă, se pune deasupra lor oregano mărunţi, se acoperă şi se pune la copt, în cuptorul încins, până când se înmmoaie bine, adică 30-45 de minute. Când sunt gata, se scot şi se pasează bine, se adaugă piperul şi, eventual, sarea, precum şi vinul.
Poate fi păstrat, în borcan în frigider, timp de două săptămâni. Dacă doriţi să îl conservaţi peste iarnă, sterilizaţi borcanele timp de 30 de minute.
Sursa acestei reţete spune că un sfert de cană din acest sos conţine 36 de calorii (0% din grăsimi), 1 gram proteine, 0 grăsimi, 8 grame carbohidraţi, 2 grame fribre, 6 miligrame sare, 240 de miligrame potasiu, 0 colesterol.

Sos picant pentru grătar

Am sărbătorit cu un grătar ultimul week-end din vara asta. Aripioare picante, cârnăciori, nişte pulpiţe de pui şi, evident, mici. Iar pe lângă ele - un sos picant, o improvizaţie de moment pe care am de gând să o repet, pentru că rezultatul a fost peste aşteptări.

Am pornit la bucătărit de sos cu două cepe albe, trei ardei graşi şi doi iuţi şi două roşii, dar, pe parcurs, am mai agăţat o lingură de miere, o lingură de vinete coapte, curry, o creangă de cimbrişor, nişte suc de roşii şi jumătate de pahar de vin roşu.

Am curăţat ceapa şi am dat-o prin răzătoarea mică, apoi am pus-o într-o crăticioară, pe foc, la călit, cu o lingură de miere şi jumătate de linguriţă de curry. Am lăsat-o să se înmoaie, apoi am adăugat ardeii graşi tăiaţi bucăţele foarte mici şi pe cei iuţi feliuţe. M-am gândit mai târziu că ar fi fost mai bine să coc ardeii şi să-i pasez, înainte de a-i pune în sos. Asta rămâne o idee de valorificat data viitoare...

Am adăugat în sos şi o lingură de vinete coapte şi bine tocate. Am opărit roşiile bine, le-am curăţat, le-am pasat şi le-am adăugat şi pe ele. Am mai pus jumătate de pahar de suc de roşii şi, pentru că mi s-a părut că sosul nu e destul de subţire, am adăugat jumătate de pahar de vin roşu.

Am pus sare şi piper şi am mai lăsat să fiarbă câteva minute.

E un sos foarte gustos: ceapa călită în miere şi curry dă savoare deosebită, iar vinetele coapte îmi aduc aminte de un gust cunoscut. A mers de minune peste cârnăciorii din carne de vită şi oaie, dar şi peste ciupercile făcute pe grătar.
Încercaţi şi voi!

Later edit: A doua zi, tot gândidu-mă la cum să îmbunătăţesc reţeta asta, am pus totul în blender şi am adăugat încă puţin suc de roşii. Arată şi mai bine. Aşa voi face de acum: ardeii copţi şi roşiile le voi pune în sos după ce le-am amestecat în robotul de bucătărie ori cu blenderul.

O dulceaţă amestecată

După ce am făcut omletă cu tot ce rămăsese neconsumat în frigider, după ce am pus la marinat toate cojile de brânză și de ceapă abandonate în bucătărie, m-am întrebat de ce nu aș folosi la fel și fructele. Bine, nu în omletă și nici marinate (deși ar merita încercat), ci în ceva care să adune la un loc ultimele rămășițe ale unor loturi demult epuizate de mere, banane ori piersici.

Așa am ajuns la ideea de a face o dulceață combinată sau, după cum ar spune altcineva, o dulceață ”vezi că ți se strică în frigider”. Ori, după o altă idee, s-ar putea chema dulceață ”adunare generală”. (Trebuie neapărat să găsesc o denumire proprie pentru conceptul ăsta, ca să nu am probleme cu drepturile de autor.)

Așadar, se iau niște fructe, ce ai prin casă. Eu am avut două mere, patru piersici, o banană și o mână de vișine (cred ca au fost ultimele vișine din piață și nu știu cum de au supraviețuit aproape două săptămâni într-un colț de frigider). Fructele se spală, se curăță de sâmburi și coji, se bucățesc și se pun într-un vas grămadă. Să mai aveți la îndemână câteva cuișoare, un băț-două de scorțișoară și o lingură-două de zeamă de lămâie.

Cum fructele erau nu doar foarte dulci, ci și cam moi (așa se întâmplă când lucrezi cu rebuturi, nu ai de unde alege calitate :)), am făcut separat siropul, dintr-un pahar de vin roșu și zahăr în greutate egală cu două treimi din cantitatea de fructe. Mai exact, la 500-600 de grame de fructe, am folosit 250 de mililitri de vin roșu și 400 de grame de zahăr. Pentru ca fructele să nu apuce să lase suc și să dilueze prea mult dulceața, le puteți pregăti în timpul în care fierbe siropul din zahăr și vin.

Am lăsat zahărul și vinul să fiarbă jumătate de oră până s-a legat siropul și am putut adăuga fructele. Tot atunci am pus cuișoarele și scorțișoara, precum și zeama de lămâie. Zece minute mai târziu - oprit focul, pus dulceața fierbinte în borcan, oprit două linguri pentru degustare, întors borcanul cu susul în jos pentru 15 minute.

Gustul e pe măsura aspectului și te duce cu gândul la prăjiturile cu fructe. Mă gândeam chiar că dulceața asta merge tare bine pe post de desert în zilele calde, mâncată rece, cu niște frișcă on top.

Dulceaţă pentru diabetici

Când mă gândeam să mă apuc de făcut dulceţuri, aveam impresia că toată lumea le mănâncă la fel ca mine, adică fără probleme. Ori, chiar de la prima dulceaţă executată, am constatat că diabetul, colesterolul şi teama de îngrăşare îmi atacă (în mod consecvent, am văzut apoi) rudele şi prietenii folosiţi pe post de cobai. Am luat asta drept provocare şi am căutat soluţia (a se citi reţeta), pe care am şi găsit-o.
Prima mea dulceaţă pentru diabetici a devenit cadou de desparţire pentru colegul cu care am împărţit vreo patru ani un birouaş de 3 pe 3 metri, care migrează spre un job ceva mai puţin stresant. Sper să nu fie marcat negativ în aşa hal de dulceaţa asta încât să nu vrea să mă mai vadă vreodată...
Este vorba despre o dulceaţă de vişine cu mentă, pe care am îmbunătăţit-o în mod neprevăzut cu vin roşu. Modificarea principală adusă reţetei de bază este că am folosit îndulcitor în loc de zahăr şi am adăugat pectină şi vin. Soluţia presupun că nu este necunoscută celor care nu pot consuma zahăr, dar, dacă nu aţi încercat niciodată asta acasă, acum aveţi ocazia să vedeţi ce iese şi de ce probleme vă izbiţi.

Am avut 500 de grame de vişine fără sâmburi, în jur de 150 de grame de îndulcitor, două linguriţe şi jumătate de Gelfix 2:1, mentă şi jumătate de pahar de vin roşu, care a apărut mai târziu în schemă.

Prima problema a fost că o anume cantitate de îndulcitor nu corespunde unei cantităţi egale de zahăr. Pe cutia pe care o am eu, paritatea este 75 de grame de îndulcitor - 750 de grame de zahăr. Asta însemna să pun doar 50 de grame de îndulcitor, dar mi s-a părut insuficient (el fiind recomandat pentru salate de fructe şi prăjituri, nu pentru dulceaţă), aşa că am adăugat de trei ori mai mult. Până la urmă, cât timp îndulcitorul nu are niciun rol în legarea dulceţii, puteţi pune după gust, să fie cât vă place de dulce. La cantitate folosită de mine, dulceaţa îmi pare a fi la fel de dulce ca cea obişnuită.

O lingură de îndulcitor şi Gelfixul se pun peste vişine şi se omogenizează, apoi se pun la foc, într-un vas de inox. Aici apare o altă problemă: îndulcitorul nu stimulează fructele să producă suc, aşa cum se întâmplă cu zahărul, astfel că este nevoie de un adaos de lichid. Eu am pus jumătate de pahar de vin roşu, dar se poate pune şi altceva, în raport de gusturi şi de fructele folosite (vin alb sau lichior).

Când începe să fiarbă, adăugaţi treptat restul de îndulcitor, în ploaie, ca să se omogenizeze mai uşor. Am adăugat şi menta şi am lăsat la fiert mai puţin zece minute, până am văzut că dulceaţa se leagă. Instrucţiunile de la Gelfix spun că, după ce se adaugă tot zahărul (în cazul ăsta îndulcitorul), se mai lasă la fiert doar 3 - 5 minute. Această durată de fierbere este insuficientă însă, pentru că fructele nu au timp să se pătrundă şi rămân crude, astfel că le-am lăsat mai mult la foc.

Până la urmă, a ieşit o dulceaţă bine legată şi dulce, în care vişinele au o culoare bestială, formă şi gust. Şi de vin, aş spune...
Mă întreb ce ar ieşi dacă Gelfixul ar fi pus mai tîrziu, astfel încât să poţi fierbe mai bine fructele. Ori dacă aş pune tot îndulcitorul de la început şi aş lăsa fructele să se odihnească, aşa cum se întâmplă după reţeta clasică. Încerc data viitoare. Indiferent ce fel de dulceaţă ar ieşi, sunt sigură că voi găsi amatori care să o testeze...

Dulceaţă de piersici cu vin roşu

Până să mă apuc de experimentat în bucătărie și pus apoi pe blog, nu făcusem dulceață de piersici. Bine, nu făcusem multe alte dulcețuri, dar din piersici măcar gustasem de prin alte părți și aveam o idee legată de gustul pe care al trebui să îl aibă. La finalul procesului de producție, mi-a părut rău că nu s-au inventat fotografiile cu gust și miros: aș fi putut oferi o imagine mult mai aproape de adevăr a ceea ce a intrat într-un borcănel de 300 și ceva de grame.
Am făcut dulceaţa din 650 de grame de piersici (curăţate şi tăiate bucăţele), cam tot atâta zahăr, două păhărele de vin roşu de ţară (cam 400 de mililitri), câteva cuişoare, două beţe de scorţişoară, esenţă de rom şi o crenguţă de mentă.

Am tăiat cubuleţe piersicile spălate şi curăţate de coajă. Separat am pus la fiert vinul roşu cu zahărul.

(În acest punct, din cauza vinului pus la fiert, senzorul de gaze a declanşat alarma şi a tăiat alimentarea aragazului. Faza s-a repetat câteva minute mai târziu, după ce am adăugat cuişoarele şi scorţişoara. Am putut să îmi văd liniştită de treabă doar după ce am tăiat şi eu alimentarea senzorului. Aşadar, aviz amatorilor sau, mai exact, celor care găzduiesc în bucătărie astfel de minuni ale tehnicii moderne.)

După ce vinul a fiert de s-a transformat în sirop, am adăugat piersicile şi am lăsat să se însiropeze puţin, apoi le-am pus la fiert, la foc viu, pentru 15-20 de minute. Am oprit focul şi am pus dulceaţa fierbinte în borcane (într-un singur borcănel, de fapt), deasupra am adăugat esenţa de rom, apoi am pus capacul.

Este o dulceață foarte parfumată: gândiți-vă la combinația între vin fiert cu mirodenii și piersica foarte coaptă...