Murături asortate

Între două runde de ghebe, am zis că ar merge o murătură, acum cât se mai găsesc gogonele și conopidă în piețe. Pe scurt, am experimentat rețeta asta după ce am primit de la o prietenă un borcan mic de conopidă, gogonele și morcov puse la murat în saramură și oțet. Gustul lor m-a dat gata deși nu ajunseseră la maturitate, ca murături.

Cum nu am primit cantități exacte pentru rețeta asta, ci doar indicații să pun ”din ochi”, mi-am șters ochelarii și m-am apucat de treabă. Aa, am uitat să spun: nu m-am gândit niciodată să pun gogonele întregi la murat în borcănele de 300 de grame... De ce nu ar merge? Silly me!

Am avut cantități egale de gogonele, morcovi și conopidă, pe care le-am pregătit pentru murat în varianta clasică: spălat gogonele și morcov curățat, spălat și desfăcut conopida în buchețele. Le-am pus în borcane de un kilogram și jumătate, cu usturoi, boabe de piper și de muștar, semințe de mărar, boabe de ienibahar și fâșii de hrean.

După ce am umplut borcanele, am turnat deasupra o saramură făcută cu o lingură de sare grunjoasă la un litru de apă. În borcane am pus apoi puțin oțet: două-trei linguri în fiecare borcan.

Le-am lăsat la temperatura camerei două zile, având capacele puse strâmb, apoi le-am acoperit cum trebuie și le-am pus la rece.

Am desfăcut un borcan aseară. Se simte bine aroma hreanului și a usturoiului, mai ales că nu am mai pus deasupra mărar uscat și nici țelină, legumele au rămas tari, deși au început să se mureze, saramura în care stau este foarte limpede. Au un gust diferit de ce știam eu că este murătura în saramură: sărat și puțin acrișor. Sunt deosebite de ce știam eu, dar îmi plac.

Din coşul cu ciuperci (2): o ciupercă rară în sos de lapte

Am găsit, în coşul cu ciuperci cu care m-am bătut două zile, o ciupercă deosebită, mai bine zis o tufă de ciuperci dosebite. În unele părţi ale ţării i se spune creasta cocoşului, în altele barba caprei ori buretele de conopidă. Botaniştii o identifică drept Clavaria batrytis. Nu se găseşte prea des şi este de preferat să fie consumată doar cât este tânără, altfel provoacă indigestii.

Am căutat o reţetă după care să gătesc această ciupercă şi nu am găsit nimic, astfel că m-am văzut nevoită să improvizez. Am rezultat o ciupercă ciudată într-un sos uşor de lapte.

Am spălat foarte bine ciuperca, ceea ce nu e tocmai uşor, dacă vă uitaţi cât este de ramificată şi de deasă. Am tăiat o ceapă albă şi am călit-o uşor în unt.

Am adăugat ciuperca ruptă în bucheţele şi le-am lăsat împreună pe foc, într-o tigaie antiaderentă, preţ de vreo zece minute.

Am adăugat o căniţă de lapte amestecat cu o linguriţă de făină, sare şi piper şi ceva busuioc. Am mai lăsat să fiarbă 10-15 minute, la foc mic.

La final, arăta extraordinar. Un gust fin, o textură moale şi cremoasă. A fost foarte bun, a fost foarte puţin, s-a terminat foarte repede şi nu am avut indigestie...

Din coșul cu ciuperci (1): ghebe murate

Migăloasă treabă curăţatul ciupercilor... Dacă ai de a face cu un coş mare şi plin, cum am avut eu, trec câteva ore fără să îţi dai seama. Şi aşa te apucă pe nesimţite două dimineaţa, mai apuci să dormi cinci ore şi te duci la serviciu cu ochii cârpiţi de somn şi cu ciupercile jucându-ţi încă în ochi şi în minte...

Ca să trecem la subiect, am atacat coşul de ciuperci despre care v-am povestit aici, cu gândul de a pune la murat şi de a face o salată nemaiîntâlnită (în casa mea, cel puţin) cu ghebe, gogoşari şi ceapă. Întâi de toate, am împărţit pe mărimi ciupercile curăţate, chiar în timp ce îndepărtam pământul de pe ele şi codiţele prea lungi. Le-am spălat în câteva ape (mai bine zis duşuri) şi le-am pus la scurs.

Ghebele de mărime medie (puţin peste un kilogram) am ales să le pun la murat. Am găsit câteva reţete pentru ele, dar până la urma am decis să fac o combinaţie între mai multe variante. Le-am stropit cu zeamă de lămâie (să nu se închidă prea tare la culoare) şi am pregătit pentru ele oţet, condimente şi usturoi. Am pus la fiert doi litri de apă cu un pahar de oţet, iar când lichidul a început să fiarbă am adăugat ghebele. Au fiert câteva minute, apoi le-am scos, le-am clătit bine şi le-am pus la scurs. Am pus deasupra niste usturoi zdrobit şi frunze de cimbrişor.

Separat, am pus la fiert jumătate de litru de apă cu un pahar de oţet, câteva linguri de ulei de măsline, o linguriţă de sare, boabe de piper, muştar, coriandru şi ienibahar, seminţe de mărar şi foi de dafin. Le-am lăsat să fiarbă puţin, cât să iasă aromele din condimente, apoi am turnat lichidul fierbinte şi strecurat peste ciupercile lăsate să stea cu usturoi.

Am lăsat totul să zacă câteva ore, timp în care am dres de sare şi am pus şi puţin praf de piper, apoi am pus ghebele în borcane, cu tot cu sucul în care se scăldau.

Pregătisem pentru ghebele murate cinci borcane de 300 de grame. Am umplut doar trei.

Arată îmbietor, miros la fel. Vedem cum o scoatem la capăt cu gustul, după ce le mai las să stea o săptămână-două la rece.

Asta a fost cu prima serie de ghebe. A doua stă cuminte în frigider şi aşteaptă înfrăţirea cu ceapa şi gogoşarii. Ce s-a întâmplat cu cealaltă ciupercă - despre care Teodora spunea că seamănă cu un coral - vă povestesc mâine. Până atunci, poftă bună să aveţi!

Pauză de ciuperci

Aveam tolba plină de reţete, dar ceva m-a deturnat de la planurile mele. A aterizat la mine în birou un coş mare cu ghebe abia culese, via Vălenii de Munte, de la mama. Nu eram pregătită psihic şi nici fizic pentru aşa ceva, dar nu am putut rata aşa ocazie.

De ce pregătire fizică? Ia gândiţi-vă cum e să cari un coş cât Germania după unificare, nu atât greu cât incomod, din Piaţa Romană până în Militari, cu metroul (deh! cu transportul în comun nu pierzi legătura cu viaţa reală :))). Să spun drept, am şi atras toate privirile în metrou: de la Scufiţa Roşie încoace, coşul meu a fost cel mai tare din parcare.

Ideea e că am treabă... Dacă nu apar pe aici cu vreo reţetă, înseamnă că am încă ciupercile lipite de mână. Că sunt şi multe, şi mici, şi migăloase. Iar despre ce s-a ales de ele, vă spun eu în amănunt, mai ales că nu erau doar ghebe, ci şi un soi tare rar de ciupercă (creasta cocoşului îi spune în Moldova), din care nu am mai văzut şi nici mâncat din copilărie.

Scorţişoară şi nuci. Cu aripi de pui, nu în desert...

Am tot adunat, de câteva zile, mai multe reţete de prezentat pe blog, dar nu m-am putut decide ce să postez: murăturile asortate, gemul de gutui, aripioarele picante ori problemele existenţiale declanşate de concursul lansat de Bucătarul maniac... Asta în condiţiile în care mă mai aşteaptă ceva materii prime pentru o dulceaţă de struguri, ghebe de pus la murat şi încă vreo două chestii cu regim de surpriză. Şi, de bine ce m-am gândit, a trecut o zi fără să public nimic.

Până la urmă, vocea publicului (hehe!) a învins şi am ales să fac o excepţie, povestindu-vă ce improvizaţie mi-a reuşit duminică, în prima zi cu soare după atâta frig. Zi pe care am folosit-o din plin făcând un grătar.

Aşadar, doamnelor şi domnilor, vă prezint aripioarele cu scorţişoară şi nuci! Am avut la dispoziţie 10-12 aripi de pui (merg şi alte părţi anatomice ale puiului, cum ar fi copănelele, dar nu iese chiar acelaşi lucru), praf de scorţişoară (jumătate de linguriţă), boabe de piper, coriandru şi ienibahar, câteva cuişoare, sare, miezul de la trei nuci. Să mai aveţi la îndemână bulion şi miere. Şi ceva răbdare, pentru că le mâncaţi peste două-trei zile...

Aripile bine spălate se sărează puţin, apoi se pun peste ele condimentele - piperul, coriandrul, cuişoarele - şi nucile, toate zdrobite. (Ideea de a poza totul pentru blog mi-a venit după ce începusem procesul tehnologic, aşa că vă scutesc de imaginea unor aripi nude de pui şi trec deja la condimente.)

După ce am amestecat bine aripile cu mixul de condimente, am pus deasupra amestecul de ketchup. Am avut de gând să adaug două-trei linguri de bulion şi una de miere, dar, pentru că nu am avut suficient bulion, am făcut combinaţia asta de ketchup dulce şi picant.

Ameţite bine în sosul de ketchup, condimente şi nuci, aripile au ajuns într-un castron (merge şi o pungă), în frigider, la macerat. A doua zi ar fi trebuit să ajungă pe grătar, dar o schimbare de program a prelungit aşteptarea cu o zi. Astfel că, după două zile şi ceva de stat la macerat, le-am pus la perpelit pe grătar...

Nu ştiu cât au stat aripile pe grătar. Să întreb cât a durat totul nu are rost, pentru că cine a păzit grătarul şi aripile din care ieşea suav miros de pui cu aromă dulceagă de scorţişoară a salivat suficient de tare încât să i se deformeze percepţia asupra timpului...

Luate de pe grătar, 9 din cele 12 aripioare s-au topit rapid în burţile a doi adulţi şi un copil, stropite din belşug cu sos de gogonele.

O masă copioasă şi nu tocmai nesănătoasă aş zice, chiar dacă am scăpat pe grătar şi nişte mici (din oaie şi vită, nu din porc).

Nu sunt un mare fan al combinaţiei dulce - sărat, dar aripile astea chiar sunt deosebite. La nevoie, pot fi puse şi la cuptor, dar nimic nu se compară cu aroma dobândită după ce au stat la afumat pe grătar...

Un sos de toamnă pentru grătar

Weekend-ul acesta am pus câteva borcane de murături asortate, mai mult pentru uz propriu decât de amorul artei (a se citi blogului). Oricum vă voi povesti şi despre asta, dar altul este obiectul reţetei de astăzi. Trei-patru gogonele care nu mi-au mai încăput în borcan au fost sacrificate, alături de doi-trei ardei graşi şi unul iute, de dragul unui experiment: un sos tare potrivit pentru un grătar, într-una din puţinele zile calde din ultima vreme.

Am tăiat gogonelele cubuleţe mici, la fel ardeiul gras (care mă gândesc că poate fi înlocuit foarte bine cu gogoşar, dacă vreţi), iar ardeiul iute l-am tăiat feliuţe. Am pus gogonelele şi ardeii într-o cratiţă pe foc, să se înmoaie într-o lingură-două de miere.

Ceva mai târziu am adăugat câteva linguri de bulion, sare, piper şi oregano. Am lăsat pe foc până a scăzut şi şi-a schimbat consistenţa, aducând puţin a zacuscă. La final, am obţinut un sos cu un aspect deosebit.

Iar gustul este şi mai deosebit decât aspectul... Mărturie stă unul din cele două borcane deja golite, după ce în sos s-au bălăcit cu nesimţire aripile de pui cu scorţişoară şi nucă, făcute pe grătar şi pregătite şi ele tot experimental, timp de vreo trei zile. (Despre ce aripile astea vă povestesc altă dată.)

Frumos mod de a petrece o duminică însorită de octombrie, nu?...